- •Содержание
- •Глава 1 Обзор литературы………………………………………………….…...6
- •Глава 2 Экспериментальная часть………………………………………..……31
- •Глава 1 Обзор литературы
- •Состояние и перспективы развития рынка натуральной икры России и Челябинска
- •1.2 Химический состав и пищевая ценность натуральной лососевой икры
- •Факторы, влияющие на качество натуральной лососевой икры
- •Влияние основного и вспомогательного сырья на качество лососевой икры
- •1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество лососевой икры
- •1.3.3 Влияние сохраняющих факторов на качество лососевой икры
- •1.4. Классификация и краткая характеристика ассортимента икорных продуктов
- •1.5 Идентификация и фальсификация лососевой икры
- •1.6 Характеристика показателей безопасности икорных товаров
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально-технической базы магазина «Лилия»
- •2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Лилия» за 2 года
- •2.1.2 Динамика поступления и реализации лососевой икры в магазине «Лилия»
- •2.1.3 Закуп натуральной лососевой икры, договорные отношения с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков
- •2.1.4 Анализ приёмки по количеству и качеству натуральной лососевой икры в магазине «Лилия»
- •2.1.5 Анализ условий и сроков хранения икорных товаров в магазине «Лилия»
- •2.2 Анализ структуры ассортимента натуральной лососевой икры, поступающей на реализацию и хранение в магазин «Лилия». Расчет рациональности ассортимента
- •2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика
- •2.4 Результаты исследований и их обсуждение
- •2.4.1 Результаты органолептической оценки качества
- •2.4.2 Результаты физико-химических исследований
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика
В качестве объекта исследования были отобраны образцы лососевой икры, поступающей в магазин «Лилия» от разных поставщиков.
Для определения объектов исследования проведем идентификацию товара. Средством идентификации послужила потребительская маркировка (таблица 7).
Исследуемые образцы лососевой икры попадают под действие ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», в соответствие с которым проведены исследования.
Исследования потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» приведены в таблице 8.
Таблица 8 – Исследования потребительской упаковки
Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ Р 51074 -2003 |
ООО «Нордкам» |
ОАО «Меридиан» |
ООО «Русский рыбный мир» |
ООО «Камчатская рыба» |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Наименование продукта |
Икра лососевая зернистая |
Икра лососевая зернистая |
Икра лососевая зернистая |
Икра лососевая зернистая |
Наименование и местонахождение изготовителя |
ООО «Нордкам» завод М54, Новосибирская обл., р.п.Ордынское, ул.Боровая, 18/1 |
ОАО ПКП «Меридиан», Россия, г.Москва, ул.Ижорская, д.7 |
ООО «Русский рыбный мир», Россия, г.Москва, п.Курилово. |
ООО «Камчатская рыба», Камчатская обл. Г.Елизово, ул.Школьная, д.10, кв.12. Цех: ул.Инженерная, д.25. |
Сорт |
1 |
1 |
1 |
1 |
Дата изготовления |
04.08.12 |
31.07.12 |
01.09.12 |
18.08.12 |
Срок годности |
12 мес. |
12 мес. |
12 мес. |
12 мес. |
Товарный знак |
присутствует |
присутствует |
присутствует |
присутствует |
Масса нетто |
54 г |
140 г |
130 г |
140 г |
Пищевая ценность, в 100 г продукта |
Жиры -12 г, белки – 31 г, витамины: В1 – 0,2 мг, В2 – 0,1 мг, РР – 1,1 мг |
Жиры -15 г, белки – 32 г, витамины: В1 – 0,2 мг, В2 – 0,11 мг, РР – 1,2 мг |
Жиры -15 г, белки – 32 г, витамины: В1 – 0,2 мг, В2 – 0,11 мг, РР – 1,2 мг, А – 0,89 мг, D-0,02 мг, Е-1,62 мг |
Жиры -15 г, белки – 32 г, витамины: В1 – 0,2 мг, В2 – 0,11 мг, РР – 1,2 мг |
Состав продукта |
Икра, соль, растительное масло, консервант Е-200, Е-211 |
Икра лососевых рыб, соль, растительное масло, консервант Е-200, Е-211 |
Икра, соль, растительное масло, консервант Е-200, Е-211 |
Икра, соль, растительное масло, консервант Е-200, Е-239, Е-422 |
Продожение таблицы 8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Условия хранения |
От -4 до -6 0С, не более 12 месяцев с даты изготовления. Открытую упаковку хранить при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов |
От -4 до -6 0С, не более 12 месяцев с даты изготовления. Открытую упаковку хранить при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов |
От -4 до -6 0С, не более 12 месяцев с даты изготовления. Открытую упаковку хранить при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов |
От -4 до -6 0С, не более 12 месяцев с даты изготовления. Открытую упаковку хранить при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов |
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
ГОСТ 18173-2004 |
ГОСТ 18173-2004 |
ГОСТ 18173-2004 |
ГОСТ 18173-2004 |
Информация о подтверждении соответствия |
Имеется (соответствует техническому регламенту) |
Имеется(соответствует техническому регламенту) |
Имеется(соответствует техническому регламенту) |
Имеется(соответствует техническому регламенту) |
При изучении потребительской маркировки лососевой икры было установлено, что маркировка исследуемых образов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
Однако, у образца лососевой икры, произведенной ОАО «Меридиан» краска, которой была нанесена дата производства и упаковывания, не была стойкой, т.к. стиралась даже при легком трении. Это может свидетельствовать о фальсификации данного продукта и является серьезным нарушением.
Определение качества лососевой икры проводится по органолептическим и физико-химическим показателям, согласно требованиям ГОСТ 18173-2004 «Икра зернистая баночная. Технические условия».
Качество лососевой икры устанавливают в каждой однородной партии на основании анализа средней пробы, отобранной от той же партии.
Отбор проб производится для определения внешнего вида лососевой икры в потребительской таре, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности.
От лососевой икры, расфасованнойв транспортную тару в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:
Таблица 9 – Определение объемов выборки
Объем партии (число транспортной тары с продукцией) |
Объем выборки (число отбираемой транспортной тары с продукцией) |
От 2 до 150 включ. |
2 |
От 151 до 280 |
3 |
От 281 до 500 |
4 |
От 501 до 1200 |
5 |
От 1201 до 3200 |
7 |
От 3201 до 10000 |
10 |
От 10001 до 35000 |
15 |
Св. 35001 |
20 |
Точечные (мгновенные) пробы для приемочного контроля отбирают из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с продукцией.
Отбор проб должен исключать попадание в продукцию случайных, посторонних примесей и проводиться уполномоченным специалистом в присутствии заинтересованных лиц.
Для икры объединённую пробу не составляют.
Для икры, упакованной в бочки, полиэтиленовые ведра и контейнеры, из различных мест каждой емкости, отобранная в соответствии с таблицей 8, по ее глубине отбирают точечные (мгновенные) пробы, из которых составляют среднюю пробу.
Для составления средней пробы икры, упакованной в банки, из отобранных в соответствии с таблицей 8 единиц транспортной тары отбирают:
3 банки – для банок с икрой массой нетто менее 0,50 кг;
1 банку – для банок с икрой массой нетто 0,50 кг и более.
Из различных мест каждой банки по ее глубине отбирают точечные (мгновенные) пробы массой не менее 90г каждая, из которой составляют среднюю пробу.
От банок массой нетто менее 0,15 кг точечные пробы не отбирают, а отбирают такое число банок, масса нетто которых составляет массу средней пробы.