МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(РГТЭУ)

челябинский институт (филиал)

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

Факультет Управления, коммерции и права

Специальность 080401 "Товароведение и

экспертиза товаров"

КУРСОВАЯ РАБОТА

Студент_____________Сухомлиновой_Анны_Сергеевны_____________

(фамилия, имя, отчество)

____________

(подпись)

(шифр То-09-28Б)

на тему «Анализ ассортимента и оценка натуральной лососевой икры, поступающей на реализацию в магазин «Лилия» от разных поставщиков»_______________

Руководительдоктор биологических___ наук, профессор________

ученая степень, звание, Усова Надежда________ Ефимовна_____________

фамилия, и., о.,

__ .

подпись

Челябинск

2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

Глава 1 Обзор литературы………………………………………………….…...6

1.1 Состояние и перспективы развития рынка натуральной икры России и Челябинска…………………………………………………………………………….…6

1.2 Химический состав и пищевая ценность натуральнойлососев…………..8

1.3 Факторы, влияющие на качество натуральной лососевой икры………..11

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество лососевой икры……………………………………………………………………………………..11

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество лососевой икры…………………………………………………………………….…..13

1.3.3 Влияние сохраняющих факторов на качество лососевой икры...........15

1.4. Классификация и краткая характеристика ассортимента икорных продуктов………………………………………………………………………..……..19

1.5 Идентификация и фальсификация лососевой икры………………….….20

1.6 Характеристика показателей безопасности икорных товаров................28

Глава 2 Экспериментальная часть………………………………………..……31

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально-технической базы магазина «Лилия»…………………………...………31

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Лилия» за 2 года ………………………………….……….34

2.1.2 Динамика поступления и реализации лососевой икры в магазине «Лилия»…………………………………………………………………………………..36

2.1.3 Закуп натуральной лососевой икры, договорные отношения с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков.… ………………………….39

2.1.4 Анализ приёмки по количеству и качеству натуральной лососевой икры в магазине «Лилия»……………………………………………….……………………….43

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения икорных товаров в магазине «Лилия»…………………………………………………………………………………..45

2.2 Анализ структуры ассортимента натуральной лососевой икры, поступающей на реализацию и хранение в магазин «Лилия». Расчет рациональности ассортимента……………………………………………………………………………46

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика……………….…..49

2.4 Результаты исследований и их обсуждение………………………….…...53

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества……………………….53

2.4.2 Результаты физико-химических исследований………………………....55

Выводы и предложения…………………………………………..………….…..56

Список использованных источников………………………………….…….…58

Приложение А Устав…………………………………..…………………………61

Приложение Б Свидетельство о внесении записи в Единый государственный реестр юридических лиц…………………………………………………………..….…64

Приложение В Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе ……………………………….………………………………….…....65

Приложение Г Лицензия на продажу алкогольной продукции……………......66

Приложение Д Санитарно-эпидемиологическое заключение…………….…...67

Приложение Е Ассортиментный перечень к санитарно-эпидемиологическому заключению……………………………………………………………………………....68

Приложение Ж План предприятия……………......……………………………..69

Приложение И Договор поставки……..……………………………………........70

Приложение К Договор поставки…………………..…………………………....72

Приложение Л Накладная……………….………………………………….….....74

Приложение М Счет-фактура……………………………………….…………....75

Приложение Н Удостоверение о качестве…………………….………………...76

Введение

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В.

Икра является деликатесным продуктом, который обладает достаточно высоким стоимостным показателем и имеет уникальные вкусовые свойства. В 2011 спрос на икру в России вырос на 1,9% относительно 2010 г и достиг 53,5 тыс т. В предыдущие годы из-за изменения рыночной конъюнктуры производителям пришлось резко поднимать цены продукции, что в условиях экономического кризиса привело к сокращению продаж.

Икру в России потребляет 16,5% населения. Средний объем потребления составляет 0,5 кг в год на потребителя.

Стоит отметить, что в настоящее время осетровая икра на рынке в легальном формате представлена икрой осетров, которые разведены в аквакультуре, так как с 2007 года введен запрет на икру из Каспия. При этом на российском рынке значительная часть оборота чёрной икры идет с "чёрных рынков". Как отмечают эксперты, объем рынка черной икры на территории России в 2010 году оценивался в 19 тонн, а нелегальный - около 225 тонн.

Ежегодно только в России вылавливается около трёх сотен тысяч тонн лососевых пород рыб, и добывается около двадцати тысяч тонн красной икры. И это без учёта незаконного вылова, который может составить треть от легального. Добывается и поставляется красная икра на рынок, безусловно, во много раз превышая объёмы добычи и экспорта чёрной. Поставки последней на мировой рынок ограничены десятками тонн. Соответственно, чёрная икра имеет в разы превосходящую стоимость красной, но, тем не менее, и красная икра, цена которой не может называться низкой, остаётся продуктом «не на каждый день».

Сегодня, поставляется икра оптом многими российскими фирмами во все регионы страны и за границу и пользуется большим спросом. Она уже давно является своего рода частью русской культуры.

На основании этого можно сделать вывод об актуальности данной темы.

Цель работы заключается в анализе ассортимента и оценке качества натуральной лососевой икры, поступающей на реализацию в магазин «Лилия» от разных поставщиков.

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

• проведен анализа рынка икорных продуктов в России и в Уральском регионе;

• дана подробная товароведная натуральной лососевой икры;

• дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Лилия» и его материально-технической базы;

• проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

• рассмотрена динамика поступления и реализации икорных продуктов в магазин «Лилия»;

• рассмотрены условия и сроки хранения икры в магазине;

• ознакомились с процедурой приемки икры по количеству и качеству;

• проанализированы договорные отношения с поставщиками кикорных продуктов в магазин «Лилия»;

• рассчитана рациональность ассортимента икорных продуктов, реализуемых в магазине «Лилия»;

• проведены собственные исследования качества лососевой икры по органолептическим и физико-химическим показателям.