3. Технологическая часть
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей
Исходными данными для расчета являются: тип и режим работы предприятия.
Количество посетителей за час Nч определяют по формуле:
(1)
где Р – число мест в зале для посетителей;
хч – загрузка зала в данный час;
- оборачиваемость места в зале в течение
данного часа
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи
; 
;
; 
;
; 
;
; 
;
; 
;
;
;
Количество посетителей по каждому часу следует сложить и получить общее количество посетителей и за весь день Nд.
Nд = ∑ Nч (2)
Nд = 17+52+40+23+17+14+12+23+20+18+9+9=254 чел
По полученным данным составляем таблицу 1 и график загрузки зала рисунок 1.
Т аблица 1 - Загрузка зала
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость места за час |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей |
9-10 |
|
|
|
10-11 |
1,0 |
30 |
17 |
11-12 |
1,0 |
70 |
40 |
12-13 |
1,0 |
90 |
52 |
13-14 |
1,0 |
40 |
23 |
14-15 |
1,0 |
30 |
17 |
15-16 |
0,8 |
30 |
14 |
16-17 |
0,4 |
50 |
12 |
17-18 |
0,4 |
100 |
23 |
18-19 |
0,4 |
90 |
20 |
19-20 |
0,4 |
80 |
18 |
20-21 |
0,4 |
40 |
9 |
21-22 |
0,4 |
40 |
9 |
ИТОГО
|
|
|
254 |
Рисунок 1- График загрузки зала
Н аибольшее количество посетителей достигает в период с 12-13ч дня и составляет 52 человек. Минимальное количество посетителей в ресторане с 20 часов и до закрытия предприятия.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
Зная количество посетителей за день, определяем общее количество блюд nд, реализуемых предприятием в течение дня, по формуле:
nд = Nд * m (3)
где Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
nд = 254 * 3.5 = 889 шт
Производим разбивку блюд по ассортименту:
Количество холодных блюд: n = 889 * 0,45 = 400
Количество горячих закусок: n = 889 * 0,05 = 44
Количество первых блюд: n = 889 * 0,1 = 89
Количество вторых блюд: n = 889 * 0,25 = 222
Количество сладких блюд: n = 889 * 0,15 = 133
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба n, производится в соответствии с нормами потребителя, действующими на данном типе предприятия. Количество определяем по формуле:
n = Nд * H (4)
где Н – норма потребления;
Nд – количество посетителей за день
Полученные результаты сводим в таблицы 2 и 3
Таблица 2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от |
Количество блюд, шт. |
|
Общего количества |
Данной группы |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
1. Холодные блюда |
45 |
|
1114 |
Рыбные блюда |
|
25 |
278 |
Мясные блюда |
|
30 |
334 |
Салаты |
|
40 |
446 |
Продолжение Таблицы 2 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Кисломолочные продукты |
|
5 |
56 |
2. Горячие закуски |
5 |
100 |
124 |
3. Первые блюда |
10 |
100 |
248 |
4. Вторые горячие блюда: |
25 |
|
620 |
Рыбные |
|
25 |
155 |
Мясные |
|
50 |
310 |
Овощные |
|
5 |
31 |
Крупяные |
|
10 |
62 |
Яичные и твороженные |
|
10 |
62 |
5. Сладкие блюда |
15 |
|
372 |
ИТОГО |
|
|
2478 |
Таблица 3 - Определение необходимого количества напитков, хлебобулочных изделий
Наименование блюда |
Нормы потребления на 1 чел |
Количество блюд |
||
л |
кг |
шт |
||
Холодные напитки: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки |
0,05 0,04 0,02 |
35 28 14 |
- - - |
- - - |
Хлебобулочные изделия Ржаной Пшеничный |
0,03 0,02 |
- - |
21 14 |
- - |
Фрукты |
0,05 |
- |
35 |
- |