В ведение

«Общественное питание - это бизнес, основанный на личном общении. Если вам удастся установить личные взаимоотношения, это расположит клиентов к вашему ресторану. Личное общение поможет вашему заведению обрести статус «друга семьи», а не просто место, где можно перекусить», - утверждал Билл Марвин, известнейший американский консультант в области ресторанного бизнеса. Однако, в России пока лишь немногие управляющие, подбирая персонал, обращают внимание на то, умеет ли очередной соискатель складывать вместе слова.

В России, чтобы Кафе было успешено, оно должен быть широко известено, должен быть на виду.

Жизнь большинства заведений общепита коротка. К громадному сожалению, конечно. Затем выручка начинает падать, либо того хуже - кафе «загибается», так и не перейдя порог безубыточности. Стандартных выходов из этой ситуации ровно три. Выход первый – продать, выход второй – сломать и построить все заново, потратив сумму, адекватную стоимости открытия. Выход третий – сменить формат, подстроившись под рыночную конъюнктуру, не прибегая к огромным тратам. Процесс корректировки концепции Кафе надо делить на два этапа. Первый – это оценка наличного состояния, резервов, которыми обладает проект (мебель, место положения). Вторая часть – обеспечение заведения профессиональными кадрами. Но, как правило, Кафе стремятся дойти до всего сами и на первый аспект махают рукой, веря, что у них хватит собственных идей. В итоге они берут управленца.

Кафе много и одинаково говорят о проблемах кухни и сервиса. Между тем, впечатления гостя начинаются не с тарелки, а с двери, если не раньше. Потому что именно вход в ресторан определяет, сколько придет посетителей, что это будут за люди, и с каким настроением они займут свой столик.

На впечатление гостей, так или иначе, влияет вывеска кафе, удобство парковки или ее отсутствие, ухоженный фасад здания или, наоборот, его обшарпанные стены. Бьющий с порога запах пищи способен развернуть посетителей на 180 градусов и отправить их в другой кафе, без проблем с вентиляцией.

Интересно, что грамотно организованный вход хвалят довольно редко, хотя качественную кухню и сервис отмечают всегда. И не потому что не ценят – его просто не замечают, воспринимая как должное. Подходя к кафе, переступая его порог, вдыхая свежесть кондиционированного воздуха и здороваясь с хостес, гости набираются положительных впечатлений. При этом кажется, что правильное настроение возникло само собой, от одного только предвкушения хорошей кухни и приятного вечера. Но стоит возникнуть проблемам, как важность «входной группы», как на профессиональном сленге называют вход в ресторан, становится очевидной. Задача входной группы не ограничивается формированием приятных впечатлений у постоянных и потенциальных гостей. По внешнему виду заведения люди определяют его формат, ценовую категорию, уровень кухни и сервиса, которые можно ожидать от ресторана, кафе или кофейни. Начинка заведения должна соответствовать вывеске, но правило это не всегда соблюдается.

Эффективность вывесок-транспарантов весьма сомнительна. Как бы не продвигали себя рестораторы, лучшей рекламой остается сарафанное радио. Если человеку порекомендовали некое заведение, он разыщет его в любом закоулке, с вывеской или без. Впрочем, для сетевых концепций заметные вывески полезны: они увеличивают общую узнаваемость торговой марки, что благоприятно сказывается на работе всех точек сети.

Расположение, прекрасный вид, дизайн, идеальное обслуживание – отнюдь не залог успеха кафе, хорошая кухня – вот фактор, значение которого трудно переоценить.