2.4.2 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, приготовление горячих напитков, выпечка хлебобулочных изделий. Также осуществляется тепловая подготовка сырья для холодных и сладких блюд в холодном цехе. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, с холодным цехом, раздачей, складскими помещениями и моечным отделением посуды.

Микроклимат горячего цеха должен соответствовать нормам: температура не должна превышать 23°C, влажность – 60-70%, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия торгового зала.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, максимальной загрузкой торгового зала, формами обслуживания.

Горячий цех условно делят на два отделения: суповое и соусное.

Суповое отделение. Оснащается электрическими и газовыми котлами различной вместимости, наплитными котлами из нержавеющей стали, протирочной машиной для приготовления супов – пюре. Здесь изготовляют бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда.

Соусное отделение. Предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Рабочие места оснащены кухонной плитой, жарочным шкафом, электросковородой, универсальным приводом, фритюрницей, наплитной посудой.

Группируется оборудование с учетом выполнения операций и ставится или в линию или островным способом, так как повар выполняет несколько операций.

2.5 Организация обслуживания

Проектируемый ресторан работает с полным обслуживанием официантов.

Рядом с холодным цехом располагается раздаточная, через неё повара отпускают блюда официантам, принимая заказ по чекам..

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются, официанты, уборщики зала, бармен.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и протирание столов, и протирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в ресторане уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Моечная спроектирована рядом с сервизной и торговым залом.

П ри проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.