- •Содержание
- •В ведение
- •1 . Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование вместимости.
- •2 . Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2 .2 Организация работы складских помещений
- •2.3 Организация работы заготовочных цехов
- •2.3.1 Овощной цех
- •2.3.2 Мясо - рыбный цех
- •2.4 Организация работы доготовочных цехов
- •2.4.1 Холодный цех
- •2.4.2 Горячий цех
- •2.5 Организация обслуживания
- •2.6 Интерьер зала
- •2 .7 Реклама предприятия
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей
- •Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •3.2 Составление плана-меню
- •Карта вин
- •3 .3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
- •3 .5 Овощной цех
- •3.5.1 Расчет полуфабрикатов овощного цеха
- •3.5.2 Расчёт численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет механического оборудования овощного цеха
- •3.5.4 Расчет вспомогательного оборудования овощного цеха
- •3.5.5 Расчет площади производственных помещений
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Расчет численности производственных работников
- •3.6.2 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
- •3.6.3 Расчёт вспомогательного оборудования холодного цеха
- •3.6.4 Расчёт площади производственных помещений
- •3.7 Мясо - рыбный цех
- •3.7.1 Расчёт численности производственных работников Мясо - рыбного цеха
- •3.7.2 Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха.
- •Технологический расчет мясорубки для мясо-рыбного цеха
- •3.7.3 Расчет вспомогательного оборудования мясорыбого цеха.
- •3 .7.4 Расчет площади мясорыбного цеха
- •3.8 Горячий цех
- •3.8.1 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •3.8.2 Расчет теплового оборудования
- •Расчет жарочной поверхности плиты
- •3.8.3 Расчет специализированного оборудования горячего цеха Технологический расчет пароконвектомата.
- •3.8.4 Расчет холодильного оборудования для горячего цеха.
- •3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха
- •3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха
- •3 .9 Моечная столовой посуды
- •Расчет посудомоечной машины:
- •3.10 Расчет моечной кухонной посуды
- •3.11 Расчет площади торгового зала
- •3.12 Сводная таблица площади помещения ресторана
- •4 Архитектурно – строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 Технико-экономическое обоснование
- •5.2 План материально-технического снабжения
- •5.3 Расчет издержек производства
- •5.4Расчет прибыли и рентабельности
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •6.1 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия
- •6 .2 Естественная вентиляция
- •6.3 Освещение
- •6.4 Звукоизоляция
- •6.5 Электробезопасность
- •6.6 Пожарная безопасность
2.3.2 Мясо - рыбный цех
Мясо - рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы, субпродуктов. Располагается цех вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Мясо-рыбный цех является заготовочным цехом, его температура не должна превышать 17°С, влажности 65%, достаточное освещение. Рабочие места удалены от источника света на 4м. Выделяют в цехе 3 технологические поточные линии: по обработки мяса, по обработки птицы, по обработки рыбы.
На участке по обработке мяса устанавливают резервуар с низкими бортиками и трапами для промывания мяса, разрубочным стулом, обвалочные столы, универсальный привод со сменными механизмами.
Технологические операции на этом участке: обмывка мяса, обеззараживание мяса, разруб, обвалка, заготовка полуфабрикатов.
Участок по обработке птицы оборудуют передвижными стеллажами для оттаивания птицы, разрубочным столом, обвалочным столом, холодильным шкафом.
У часток по обработке рыбы оборудуется производственным столом с ваннами, столом для изготовления полуфабрикатов, холодильным шкафом.
Отдельно организуется участок по обработке осетровой рыбы. Весь инвентарь этой линии с маркировкой РС.
Во время работы в мясорыбном цехе необходимо своевременно перерабатывать и удалять отходы. Следить за санитарным состоянием цеха и рабочих мест. По окончанию работы тщательно убирать и промывать оборудование и инвентарь. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом. Запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птиц.
2.4 Организация работы доготовочных цехов
2.4.1 Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд в кафе включает не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные), молочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех связан с горячим цехом, с раздачей и мойкой.
Учитывая особенности работы холодного цеха необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. При реализации блюд температура должна быть 10-14°С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество оборудования: холодильные шкафы, столы с охлажденным шкафом, низкотемпературный прилавок для мороженного.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании блюд, реализуемых через торговый зал.
Как правило, под холодный цех отводят наиболее светлое помещение,
в ыходящее окнами на север или северо-запад, для уменьшения притока тепла.
При организации цеха особое внимание обращают на строгое соблюдение санитарных правил, так как значительное количество сырья, используемого здесь не подвергается тепловой обработке.
В цехе организуются отдельные рабочие места на технологических линиях приготовления различных блюд. Среди них для приготовления салатов из сырых. Оснащается производственными столами, весами, машиной для нарезки сырых овощей или универсальным приводом, разделочными досками с маркировкой ОС, ножами, фигурными выемками. Приготовление салатов осуществляется за 1 ч до реализации.
Для приготовления салатов из вареных овощей оснащается аналогично, но устанавливают машину МРОВ-160, досками с маркировкой ОВ.
Рабочие места по приготовлению заливных блюд оснащаются производственными столами, весами, инструментами, инвентарем с маркировкой ОВ, ОС,РВ,МВ, лотками для охлаждения заливных блюд, холодильными шкафами, охлаждаемыми столами.
Рабочие места по приготовлению холодных супов оснащаются производственными столами, весами, инструментами, инвентарем. Готовые блюда хранят в холодильных шкафах до раздачи. Срок реализации 30-40мин.
Рабочие места по приготовлению бутербродов оснащаются производственными столами, весами, машинами для нарезки гастрономии, хлеба, ножами для масла, сыра, выемками для канапе.
Рабочие места по приготовлению сладких блюд устанавливают универсальный привод с насадками для взбивания, креманками.
Чтобы инструмент и мелкий инвентарь всегда были под рукой, целесообразно над столом или под его крышкой укрепить несколько полок или установить рядом со столом небольшой стеллаж.
Невдалеке от производственных столов ставят стеллаж для остывания полу-
ф абрикатов, поступающих из горячего цеха. На стеллаже хранят запас столовой посуды.
Количество инструмента и инвентаря обуславливается объемом и ассортиментом выпускаемой продукции. Около рабочих мест всегда должен быть запас столовой посуды в которой производится отпуск блюд и закусок.