2 .2 Организация работы складских помещений

Сырьё, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях, которые размещаются в отдельных помещениях или в подвалах. Складское хозяйство служит для приёмки и краткосрочного хранения сырья, которое поступает от поставщиков. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Следует складские помещения компоновать так, чтобы рационально выполнять складские операции.

Крупные предприятия имеют склады, из которых сырьё поступает на предприятия общественного питания. На всех складах совокупность работ одинакова, представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• хранение;

• отпуск товара;

• внутрискладское перемещение грузов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, холодильным, подъемным, транспортным оборудованием. В кладовых используется следующий инвентарь и инструменты: поварской, гастрономический, сырный ножи, ножи-рубаки, ложки из нержавеющей стали, овоскоп, инструменты для вскрытия тары, ориометры, термометры, пробоотборники для муки, сыров, масла, насосы для растительного масла. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов должно отстоять от полок не менее чем на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддержи-

в ать температуру и влажность воздуха. Различные товары хранят по-разному: в ящиках, мешках на стеллажах.

Большое значение имеет правильное хранение продукции. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 2-6°; полуфабрикаты мясные рубленые – 12 часов, рыба мороженая – 24 часа.

При хранении особое внимание уделяется санитарно-гигиеническим требованиям. Стены должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждающих камер облицованы кафелем. Предусматривают естественную и механическую вентиляцию помещения. Нельзя размещать складские помещения под моечными, санитарными узлами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов. Ширина коридоров складского помещения должна быть от 1,3-1,8м, полы быть чистыми, влагонепроницаемыми, без выбоин. Устройство порогов не допускается.

2.3 Организация работы заготовочных цехов

2.3.1 Овощной цех

Овощной цех предназначен для очистки овощей и изготовления полуфабрикатов в виде очищенного картофеля корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Овощной цех размещают рядом с овощным складом, горячим и холодным цехом. Цех является цехом повышенной влажности, поэтому полы выкладывают керамической плиткой и делают сток для слива воды. Оборудование размещают согласно технологическим процессам по обработке овощей. В цехе выделяют 2-3 технологических линий.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию по обработке свежей капусты, тыквенных овощей.

Очистка репчатого лука осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

Н а линии обработки картофеля используется оборудование, которое обеспечивает непрерывный производственный процесс. Технологический процесс состоит из сортировки, мятья, очистки, доочистки овощей после обработки, промывание, нарезка. Очистка картофеля происходит в картофелечистках МОК-125 периодического действия. Доочистка происходит на специальных столах, на которых имеются углубления и два отверстия. Подготовленный картофель хранят в ваннах с водой не более 2ч.

На линии обработки капусты, огурцов, тыквы, устанавливают производственный стол, на котором производят зачистку капусты, перебирают листовые овощи и помимо этого устанавливают ванну для промывания.

В цехе используют следующие инструменты: ножи коренчатый, карбовочный, для удаления глазков, разделочные доски с маркировкой, грохот, терки для овощей.