- •Содержание
- •В ведение
- •1 . Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование вместимости.
- •2 . Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2 .2 Организация работы складских помещений
- •2.3 Организация работы заготовочных цехов
- •2.3.1 Овощной цех
- •2.3.2 Мясо - рыбный цех
- •2.4 Организация работы доготовочных цехов
- •2.4.1 Холодный цех
- •2.4.2 Горячий цех
- •2.5 Организация обслуживания
- •2.6 Интерьер зала
- •2 .7 Реклама предприятия
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей
- •Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •3.2 Составление плана-меню
- •Карта вин
- •3 .3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
- •3 .5 Овощной цех
- •3.5.1 Расчет полуфабрикатов овощного цеха
- •3.5.2 Расчёт численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет механического оборудования овощного цеха
- •3.5.4 Расчет вспомогательного оборудования овощного цеха
- •3.5.5 Расчет площади производственных помещений
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Расчет численности производственных работников
- •3.6.2 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
- •3.6.3 Расчёт вспомогательного оборудования холодного цеха
- •3.6.4 Расчёт площади производственных помещений
- •3.7 Мясо - рыбный цех
- •3.7.1 Расчёт численности производственных работников Мясо - рыбного цеха
- •3.7.2 Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха.
- •Технологический расчет мясорубки для мясо-рыбного цеха
- •3.7.3 Расчет вспомогательного оборудования мясорыбого цеха.
- •3 .7.4 Расчет площади мясорыбного цеха
- •3.8 Горячий цех
- •3.8.1 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •3.8.2 Расчет теплового оборудования
- •Расчет жарочной поверхности плиты
- •3.8.3 Расчет специализированного оборудования горячего цеха Технологический расчет пароконвектомата.
- •3.8.4 Расчет холодильного оборудования для горячего цеха.
- •3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха
- •3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха
- •3 .9 Моечная столовой посуды
- •Расчет посудомоечной машины:
- •3.10 Расчет моечной кухонной посуды
- •3.11 Расчет площади торгового зала
- •3.12 Сводная таблица площади помещения ресторана
- •4 Архитектурно – строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 Технико-экономическое обоснование
- •5.2 План материально-технического снабжения
- •5.3 Расчет издержек производства
- •5.4Расчет прибыли и рентабельности
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •6.1 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия
- •6 .2 Естественная вентиляция
- •6.3 Освещение
- •6.4 Звукоизоляция
- •6.5 Электробезопасность
- •6.6 Пожарная безопасность
Обоснование вместимости.
Общую потребность Центрального района, города Суворова в предприятиях общественного питания на расчетный срок определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Численность населения Центрального района составляет приблизительно 15 тыс. человек.
Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в Жилой зоне, рассчитывают по формуле:
Pj = Nj *Рн/1000 = 150000*13/1000=1950 мест.
Где Nн – численность населения проживающего в районе;
Pн – норматив мест на 1000 жителей
В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 80%.
Нужно обеспечить 1950 – (1950*0,8)=390 мест.
Считаю актуальным построить в Центральном районе ресторан высшего класса вместимостью на 58 посадочных мест.
2 . Организационный раздел
2.1 Характеристика проектируемого предприятия
Кафе «Лимон» — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания кафе «Лимон» относится к высшему классу. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетаний с организацией досуга. Зал рассчитан на 58 посадочных места.
В кафе «Лимон» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Это единственное предприятие в Центральном районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана «Мечта» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.
Режим работы предприятия с 8-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг кафе «Лимон» располагаются разного рода предприятия, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей, как в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов (в особенности молодежи).
Кафе «Лимон», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не
т ребующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Ассортимент продукции в кафе «Лимон» широкий, и периодически обновляется новыми блюдами. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Лимон» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В кафе «Лимон» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному на кассе.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, банкетный зал.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством, технолога.