- •Содержание
- •В ведение
- •1 . Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование вместимости.
- •2 . Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2 .2 Организация работы складских помещений
- •2.3 Организация работы заготовочных цехов
- •2.3.1 Овощной цех
- •2.3.2 Мясо - рыбный цех
- •2.4 Организация работы доготовочных цехов
- •2.4.1 Холодный цех
- •2.4.2 Горячий цех
- •2.5 Организация обслуживания
- •2.6 Интерьер зала
- •2 .7 Реклама предприятия
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей
- •Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •3.2 Составление плана-меню
- •Карта вин
- •3 .3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
- •3 .5 Овощной цех
- •3.5.1 Расчет полуфабрикатов овощного цеха
- •3.5.2 Расчёт численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет механического оборудования овощного цеха
- •3.5.4 Расчет вспомогательного оборудования овощного цеха
- •3.5.5 Расчет площади производственных помещений
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Расчет численности производственных работников
- •3.6.2 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
- •3.6.3 Расчёт вспомогательного оборудования холодного цеха
- •3.6.4 Расчёт площади производственных помещений
- •3.7 Мясо - рыбный цех
- •3.7.1 Расчёт численности производственных работников Мясо - рыбного цеха
- •3.7.2 Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха.
- •Технологический расчет мясорубки для мясо-рыбного цеха
- •3.7.3 Расчет вспомогательного оборудования мясорыбого цеха.
- •3 .7.4 Расчет площади мясорыбного цеха
- •3.8 Горячий цех
- •3.8.1 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •3.8.2 Расчет теплового оборудования
- •Расчет жарочной поверхности плиты
- •3.8.3 Расчет специализированного оборудования горячего цеха Технологический расчет пароконвектомата.
- •3.8.4 Расчет холодильного оборудования для горячего цеха.
- •3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха
- •3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха
- •3 .9 Моечная столовой посуды
- •Расчет посудомоечной машины:
- •3.10 Расчет моечной кухонной посуды
- •3.11 Расчет площади торгового зала
- •3.12 Сводная таблица площади помещения ресторана
- •4 Архитектурно – строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 Технико-экономическое обоснование
- •5.2 План материально-технического снабжения
- •5.3 Расчет издержек производства
- •5.4Расчет прибыли и рентабельности
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •6.1 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия
- •6 .2 Естественная вентиляция
- •6.3 Освещение
- •6.4 Звукоизоляция
- •6.5 Электробезопасность
- •6.6 Пожарная безопасность
6 .2 Естественная вентиляция
В предприятиях общественного питания источниками выделения влаги, тепла, а также загрязнения воздушной среды газообразными и механическими примесями являются люди, производственное оборудование, технологический процесс приготовления продукции общественного питания.
В зависимости от назначения помещений предприятий общественного питания изменяется и характер загрязнения в них воздуха. Так, например, загрязнение воздуха в горячем цехе примесями вредных газов является, прежде всего, следствие тепловой обработки продуктов. Кроме того, в горячем цехе резко изменяются температурно-влажностные характеристики воздушной среды. В торговых залах предприятий общественного питания загрязнение воздуха обусловлено повышенным содержанием углекислого газа и другими выделениями организма, пылью и др. В складских помещениях воздух загрязнён обычно пылью, микроорганизмами.
Учитывая неблагоприятное воздействие на организм человека воздуха и изменёнными температурно-влажностными характеристиками, химическим составом, важное гигиеническое значение в предприятиях общественного питания имеет правильный выбор и устройство вентиляции.
В зависимости от способа вентилирования помещений вентиляцию подразделяют на естественную и искусственную.
В целом гигиенические требования к вентиляции предприятий общественного питания сводятся к следующему:
-вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;
-вентиляция, наряду с отоплением, должна обеспечить параметры воздушной среды соответствующие санитарным нормам;
-все помещения должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;
- вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными, а при размещении предприятий общественного питания в здании иного назначения (жилых, промышленных, учебных заведений) вся вентиляционная система должна быть отделена от вентиляции основного здания;
-при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность в целом и назначение отдельных помещений;
-места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам; места выброса удаляемого воздуха из помещений должны исключать обратные потоки загрязнённого воздуха в помещения.
Естественная вентиляция осуществляется через различные щели и не плотности в окнах, дверях и отчасти через поры строительных материалов в помещении, а также проветривание их с помощью открытых окон, форточек, дверей и других отверстий, устраиваемых для усиления естественного воздухообмена. В общем случае обмен воздуха при естественной вентиляции происходит вследствие разницы температуры и давления наружного и внутреннего воздуха и давления ветра. При сквозном проветривании обмен воздуха может достигать 80-100 объёмов в час. Для создания естественной вентиляции устраивают форточки и фрамуги. Фрамуги оборудуются в верхней части окна, и они должны открываться под углом 45º вверх к потолку. В этом случае холодный воздух в помещение поступает сначала вверх, под потолок, а затем частично обогретый спускается вниз, не образуя резких токов и не вызывая сильного охлаждения людей (профилактика простудных заболеваний).