- •Содержание
- •В ведение
- •1 . Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование вместимости.
- •2 . Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2 .2 Организация работы складских помещений
- •2.3 Организация работы заготовочных цехов
- •2.3.1 Овощной цех
- •2.3.2 Мясо - рыбный цех
- •2.4 Организация работы доготовочных цехов
- •2.4.1 Холодный цех
- •2.4.2 Горячий цех
- •2.5 Организация обслуживания
- •2.6 Интерьер зала
- •2 .7 Реклама предприятия
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей
- •Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •3.2 Составление плана-меню
- •Карта вин
- •3 .3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
- •3 .5 Овощной цех
- •3.5.1 Расчет полуфабрикатов овощного цеха
- •3.5.2 Расчёт численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет механического оборудования овощного цеха
- •3.5.4 Расчет вспомогательного оборудования овощного цеха
- •3.5.5 Расчет площади производственных помещений
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Расчет численности производственных работников
- •3.6.2 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
- •3.6.3 Расчёт вспомогательного оборудования холодного цеха
- •3.6.4 Расчёт площади производственных помещений
- •3.7 Мясо - рыбный цех
- •3.7.1 Расчёт численности производственных работников Мясо - рыбного цеха
- •3.7.2 Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха.
- •Технологический расчет мясорубки для мясо-рыбного цеха
- •3.7.3 Расчет вспомогательного оборудования мясорыбого цеха.
- •3 .7.4 Расчет площади мясорыбного цеха
- •3.8 Горячий цех
- •3.8.1 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •3.8.2 Расчет теплового оборудования
- •Расчет жарочной поверхности плиты
- •3.8.3 Расчет специализированного оборудования горячего цеха Технологический расчет пароконвектомата.
- •3.8.4 Расчет холодильного оборудования для горячего цеха.
- •3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха
- •3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха
- •3 .9 Моечная столовой посуды
- •Расчет посудомоечной машины:
- •3.10 Расчет моечной кухонной посуды
- •3.11 Расчет площади торгового зала
- •3.12 Сводная таблица площади помещения ресторана
- •4 Архитектурно – строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 Технико-экономическое обоснование
- •5.2 План материально-технического снабжения
- •5.3 Расчет издержек производства
- •5.4Расчет прибыли и рентабельности
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •6.1 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия
- •6 .2 Естественная вентиляция
- •6.3 Освещение
- •6.4 Звукоизоляция
- •6.5 Электробезопасность
- •6.6 Пожарная безопасность
5.2 План материально-технического снабжения
Важнейшим условием эффективной и ритмичной работы предприятий общественного питания и качественного обслуживания является рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, попутными товарами и материально-техническими средствами.
На основании данных, полученных в сводной продуктовой ведомости составляется, табличка потребности и стоимости сырья за год.
Т аблица 1 - Потребности и стоимости сырья за год
Наименование сырья и продуктов |
Единица измерения |
Количество сырья, продуктов |
Цена единицы сырья и продуктов, руб. |
Стоимость сырья и продуктов, руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Язык |
кг |
9,240 |
441-45 |
4079-00 |
Икра зернистая |
кг |
1,870 |
1330-00 |
2487-10 |
Масло сливочное |
кг |
1,380 |
250-00 |
345-00 |
Сёмга с/с |
кг |
2,500 |
580-00 |
1450-00 |
Форель |
кг |
2,500 |
290-00 |
725-00 |
Палтус |
кг |
2,500 |
168-05 |
420-13 |
Маслины |
кг |
4,600 |
198-60 |
913-60 |
Лимон |
кг |
2,100 |
95-30 |
200-13 |
Сельдь |
кг |
3,000 |
119-00 |
357-00 |
Лук репчатый |
кг |
5,050 |
25-60 |
129-30 |
Масло растительное |
л |
4,720 |
80-05 |
377-84 |
Помидоры свежие |
кг |
18,500 |
109-50 |
2025-80 |
Огурцы свежие |
кг |
11,000 |
111-05 |
1221-60 |
Перец свежий |
кг |
11,790 |
150-00 |
1768-50 |
Редис |
кг |
2,000 |
149-80 |
299-60 |
Лук зелёный |
кг |
1,450 |
216-00 |
313-20 |
Капуста квашенная |
кг |
6,000 |
50-24 |
301-44 |
Помидоры маринованные |
кг |
4,000 |
68-70 |
274-80 |
Огурцы маринованные |
кг |
6,100 |
62-60 |
382-00 |
Грибы маринованные |
кг |
6,400 |
150-00 |
960-00 |
Оливки |
кг |
2,000 |
135-20 |
270-40 |
Зелень |
кг |
0,800 |
350-00 |
280-00 |
Говядина |
кг |
10,170 |
400-00 |
4068-00 |
Апельсины |
кг |
11,050 |
70-00 |
773-50 |
Лечо |
кг |
2,100 |
146-60 |
308-00 |
Кетчуп |
кг |
0,700 |
116-40 |
81-50 |
Салат зелёный |
кг |
5,050 |
150-00 |
757-50 |
Яйцо |
шт |
5,000 |
4-05 |
20-25 |
Майонез |
кг |
15,020 |
71-50 |
1074-00 |
Курица |
кг |
2,800 |
99-00 |
277-20 |
Картофель |
кг |
74,400 |
17-35 |
1290-84 |
Брынза |
кг |
3,500 |
676-35 |
2367-23 |
Продолжение Таблицы 1 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Яблоки |
кг |
17,500 |
65-00 |
1137-50 |
Кальмары |
кг |
2,100 |
325-53 |
683-61 |
Креветки |
кг |
5,580 |
188-90 |
1054-10 |
Мороженое |
кг |
11,280 |
62-35 |
703-31 |
Масло оливковое |
л |
1,750 |
637-70 |
1116-00 |
Чернослив с уд. косточкой |
кг |
4,500 |
142-20 |
640-00 |
Сливки взбитые |
кг |
1,200 |
315-80 |
379-00 |
Орехи грецкие очищенные |
кг |
1,800 |
376-50 |
677-70 |
Тесто слоёное |
кг |
6,970 |
102-40 |
713-73 |
Клубника с/м |
кг |
5,390 |
166-60 |
898-00 |
Сливки |
кг |
14,510 |
166-64 |
2418-00 |
Сахар |
кг |
4,120 |
27-00 |
111-24 |
Соль |
кг |
2,860 |
12-00 |
34-32 |
Виноград |
кг |
10,000 |
126-00 |
1260-00 |
Груши |
кг |
8,000 |
90-80 |
726-40 |
Цветная капуста |
кг |
16,200 |
72-40 |
1173-00 |
Сухари панировочные |
кг |
0,590 |
97-53 |
57-54 |
Грибы шампиньоны (консервированные) |
кг |
3,660 |
150-10 |
549-40 |
Лук репчатый |
кг |
9,510 |
17-20 |
163-60 |
Сыр |
кг |
0,740 |
268-45 |
198-70 |
Сёмга свежая |
кг |
25,210 |
681-80 |
17188-20 |
Сыр «Виола |
кг |
4,000 |
252-25 |
1009-00 |
Свинина |
кг |
50,110 |
220-00 |
11024-20 |
Фасоль консервированная |
кг |
1,680 |
79-20 |
133-10 |
Мёд |
кг |
0,840 |
250-00 |
210-00 |
Бекон |
кг |
1,250 |
423-40 |
529-30 |
Вино красное |
л |
3,600 |
428-00 |
1540-80 |
Утиное филе |
кг |
7,260 |
350-00 |
2541-00 |
Сок апельсиновый |
л |
3,850 |
39-95 |
153-81 |
Куриные окорока |
кг |
14,000 |
119-95 |
1679-30 |
Форель п/ф |
кг |
6,360 |
320-00 |
2035-20 |
Вино белое |
л |
0,160 |
385-70 |
61-71 |
Мука пшеничная |
кг |
0,540 |
52-00 |
28-08 |
Свекла свежая |
кг |
3,120 |
22-25 |
69-42 |
Капуста свежая |
кг |
3,440 |
18-00 |
62-00 |
Морковь свежая |
кг |
1,040 |
19-85 |
20-64 |
Продолжение Таблицы 1 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Томатная паста |
кг |
1, 200 |
136-59 |
164-00 |
Колбаса с/к |
кг |
0,700 |
300-00 |
210-00 |
Сосиски |
кг |
0,700 |
216-55 |
151-60 |
Огурцы солёные |
кг |
1,890 |
76-40 |
144-40 |
Шампиньоны св. |
кг |
17,450 |
121-20 |
2114-94 |
Молоко |
л |
10,500 |
32-30 |
339-20 |
Шампанское |
л |
1,850 |
275-00 |
508-80 |
Сметана |
кг |
3,700 |
110-00 |
407-00 |
Печень свиная |
кг |
3,610 |
120-00 |
433-20 |
Малина |
кг |
0,420 |
250-00 |
105-00 |
Фруктовое пюре |
кг |
1,000 |
230-00 |
230-00 |
Кофе натуральный |
кг |
0,300 |
916-05 |
274-80 |
Чай заварка |
кг |
0,700 |
594-52 |
416-16 |
Баклажаны |
кг |
1,500 |
161-90 |
243-00 |
Хлеб пшеничный |
кг |
14,000 |
21-00 |
294-00 |
Хлеб ржано-пшеничный |
кг |
21,000 |
20-00 |
420-00 |
Итого по собственной продукции |
|
|
|
90036-47 |
Водка |
бутылка |
60 |
493-30 |
29598-00 |
Коньяк |
бутылка |
14 |
504-85 |
7068-00 |
Текила |
бутылка |
6 |
735-95 |
4415-70 |
Шампанское |
бутылка |
30 |
192-45 |
5773-50 |
Ликёр |
бутылка |
6 |
463-60 |
2781-60 |
Ром |
бутылка |
7 |
543-95 |
3807-70 |
Виски |
бутылка |
7 |
665-80 |
4660-60 |
Вино белое |
бутылка |
30 |
270-00 |
8100-00 |
Вино красное |
бутылка |
30 |
300-00 |
9000-00 |
Пиво |
л |
18 |
130-00 |
2340-00 |
Минеральная вода |
бутылка |
28 |
22-00 |
616-00 |
Фруктовая вода |
бутылка |
35 |
25-00 |
875-00 |
Напиток клюквенный |
бутылка |
7 |
47-00 |
329-00 |
Сок в ассортименте |
бутылка |
14 |
43-75 |
612-50 |
Итого по покупным товарам |
|
|
|
79977-60 |
Всего по предприятию |
|
|
|
170014,07 |
3 65 * 90 036,47 = 32 863 312 руб.;
365 * 79 977,6 = 29 191 824 руб.;
365 * 170 014,07 = 62 055 136 руб.
Т оварооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации.
Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. Ресторан самостоятельно устанавливает наценки на продукцию. На проектируемом предприятии размеры наценок составляют:
Продукция собственного производства – 300%
Покупные товары – 200%
В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на покупные товары и продукцию собственного производства.
Таблица 2 - Валовой доход и выручка от реализации по подразделениям и предприятию в целом
Наименование подразделения |
Стоимость сырья, продуктов, р. |
Размер наценки, % |
Величина наценки (валовой доход), т.р. |
Выручка от реализации продукции, т.р. |
Ресторан: Собственная продукция |
32 863 312 |
300 |
98 589 936 |
131 453 248 |
Покупные товары |
29 191 824 |
200 |
58 383 648 |
87 575 472 |
Всего: |
62 055 136 |
|
156 973 584 |
219 028 720 |