- •Содержание
- •В ведение
- •1 . Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование вместимости.
- •2 . Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2 .2 Организация работы складских помещений
- •2.3 Организация работы заготовочных цехов
- •2.3.1 Овощной цех
- •2.3.2 Мясо - рыбный цех
- •2.4 Организация работы доготовочных цехов
- •2.4.1 Холодный цех
- •2.4.2 Горячий цех
- •2.5 Организация обслуживания
- •2.6 Интерьер зала
- •2 .7 Реклама предприятия
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей
- •Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •3.2 Составление плана-меню
- •Карта вин
- •3 .3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
- •3 .5 Овощной цех
- •3.5.1 Расчет полуфабрикатов овощного цеха
- •3.5.2 Расчёт численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет механического оборудования овощного цеха
- •3.5.4 Расчет вспомогательного оборудования овощного цеха
- •3.5.5 Расчет площади производственных помещений
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Расчет численности производственных работников
- •3.6.2 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
- •3.6.3 Расчёт вспомогательного оборудования холодного цеха
- •3.6.4 Расчёт площади производственных помещений
- •3.7 Мясо - рыбный цех
- •3.7.1 Расчёт численности производственных работников Мясо - рыбного цеха
- •3.7.2 Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха.
- •Технологический расчет мясорубки для мясо-рыбного цеха
- •3.7.3 Расчет вспомогательного оборудования мясорыбого цеха.
- •3 .7.4 Расчет площади мясорыбного цеха
- •3.8 Горячий цех
- •3.8.1 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •3.8.2 Расчет теплового оборудования
- •Расчет жарочной поверхности плиты
- •3.8.3 Расчет специализированного оборудования горячего цеха Технологический расчет пароконвектомата.
- •3.8.4 Расчет холодильного оборудования для горячего цеха.
- •3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха
- •3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха
- •3 .9 Моечная столовой посуды
- •Расчет посудомоечной машины:
- •3.10 Расчет моечной кухонной посуды
- •3.11 Расчет площади торгового зала
- •3.12 Сводная таблица площади помещения ресторана
- •4 Архитектурно – строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 Технико-экономическое обоснование
- •5.2 План материально-технического снабжения
- •5.3 Расчет издержек производства
- •5.4Расчет прибыли и рентабельности
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •6.1 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия
- •6 .2 Естественная вентиляция
- •6.3 Освещение
- •6.4 Звукоизоляция
- •6.5 Электробезопасность
- •6.6 Пожарная безопасность
Расчет посудомоечной машины:
Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:
Тф = nд /Мн, 40)
где Тф - фактическое время работы машины;
nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;
Мн – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.
Таблица 33 - Расчёт посудомоечной посуды
Количество посетителей
|
Количество тарелок на одного посетителя
|
Количество тарелок и приборов
|
Принятая машина
|
Время работы
|
Коэф-т использования
|
||
За день |
За час макс. загрузки
|
За день
|
За час макс. загрузки |
||||
708 |
135 |
6 |
5522 |
1053 |
ММ -5 |
5,5 |
0,43 |
Таблица 34 - Расчет площади моечной столовой посуды
Наименование оборудования |
Тип марки оборудо-вания |
Количество единиц |
Габа-ритные размеры оборудования |
Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм |
Полезная площадь |
Посудомоечная машина |
ММ -5 |
1 |
650х730х1410 |
0,47 |
0,47 |
Стол для сбора остатков пищи |
СП |
1 |
1900х600х860 |
1,14 |
1,14 |
Моечная ванна |
ВМ – 1 |
1 |
840х840х860 |
0,7 |
0,7 |
Стол производственный |
СП |
1 |
1050×840×860 |
0,88 |
0,88 |
Тележка для посуды |
ПЦТ-12 |
1 |
765 х630х900 |
0,48 |
0,48 |
Шкаф для посуды |
ШП - 1 |
1 |
1470х630х200 |
0,92 |
0,92 |
Итого |
|
|
|
|
4,59 |
S = 4,59/0,35 = 13,11 м2
3.10 Расчет моечной кухонной посуды
Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.
Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, раковиной для мытья рук. Кроме того, тут выделена специальная зона для мойки передвижного оборудования.
Т аблица 35 - Расчет площади моечной кухонной посуды
Наименование оборудования |
Тип марки оборудо-вания |
Количество единиц |
Габаритные размеры оборудования |
Площадь единицы оборудования, мм |
Полезная площадь |
Стол производственный |
СП-1200 |
1 |
1200х800х850 |
0,96 |
0,96 |
Ванна моечная |
ВМ2800 |
1 |
140 х700х850 |
0,98 |
0,98 |
Тележка для отходов |
|
1 |
500х450х500 |
0,23 |
0,23 |
Стелаж для сушки посуды |
CNH |
5 |
900х300х1850 |
0,54 |
2,7 |
Раковина |
Р-1 |
1 |
400х400х850 |
0,16 |
0,16 |
Итого |
|
|
|
|
2,87 |
S = 2,87/0,35=8,2 м2.