3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяем по формуле (19).

Выбираем 3 производственных стола для поваров СП-1450, стол для настольного оборудования (фритюрница). Выбираем сол производственный с моечной ванной, стелаж передвижной.

Составляем график выхода на работу поваров для овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов, с учётом выходных и праздничных дней на апрель месяц.

3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха

Таблица 32 - Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
				Занятая ед. оборудования	Занятая всем оборудование
Стол производственный	СП-1450	3	1450×840×860	1,22	3,66
Стол производственный	СП-1200	1	1200×840×860	1	1
Стол производственный с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500×800×860	1,2	1,2
Холодильный шкаф	ШХ – 0,56 М 90 кг	1	1500х900х1900	1,35	1,35
Плита электрическая	РП 4	2	800×800×900	0,64	1,28
Плита электрическая	РП 4/24	2	800×800×900	0,64	1,28
Раковина для мойки рук	ВРК-400	1	500×400×860	0,2	0,2
Фритюрница	Бизнес-412	1	400×650×995	0,3	0,3
Лавовый гриль	ПЛГ-7402	1	800×700×860	0,56	0,56
Пароконвекционная печь	RATIONAL SCC 201/8	1	879×791×1782	0,7	0,7
Вставка секционная	ВСМ210	1	800×420×850	0,3	0,3
Стеллаж передвижной	СП-125	1	580×400×1500	0,23	0,23
Доп.оборудование: настенная полка, электрокипятильник наст., блендер, кофеварка, островной и пристенный вент.зонты	-	-	-	-	-
Итого					12,06

Общая площадь цеха определяется по формуле:

, (38)

где:  — коэффициент использования цеха (горячей цех — 0,3)

S_{общ =} 12,06 /0,3= 39,2 м²

Составляем график выхода на работу поваров для овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов, с учётом выходных и праздничных дней на апрель месяц.

3 .9 Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

30. n_{max ч} = N * N_{max ч} * 1,3 (39)

где n_{max ч} – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N – количество тарелок на 1 посетителя;

N_{max ч} - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, шкаф для посуды.