Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
DIPLOMNAYa.doc
Скачиваний:
4
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
3.79 Mб
Скачать

3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяем по формуле (19).

Выбираем 3 производственных стола для поваров СП-1450, стол для настольного оборудования (фритюрница). Выбираем сол производственный с моечной ванной, стелаж передвижной.

Составляем график выхода на работу поваров для овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов, с учётом выходных и праздничных дней на апрель месяц.

3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха

Таблица 32 - Расчет площади горячего цеха

Оборудование

Марка оборудования

Число ед. оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

Занятая ед. оборудования

Занятая всем оборудование

Стол производственный

СП-1450

3

1450×840×860

1,22

3,66

Стол производственный

СП-1200

1

1200×840×860

1

1

Стол производственный с моечной ванной

СПМ-1500

1

1500×800×860

1,2

1,2

Холодильный шкаф

ШХ – 0,56 М 90 кг

1

1500х900х1900

1,35

1,35

Плита электрическая

РП 4

2

800×800×900

0,64

1,28

Плита электрическая

РП 4/24

2

800×800×900

0,64

1,28

Раковина для мойки рук

ВРК-400

1

500×400×860

0,2

0,2

Фритюрница

Бизнес-412

1

400×650×995

0,3

0,3

Лавовый гриль

ПЛГ-7402

1

800×700×860

0,56

0,56

Пароконвекционная печь

RATIONAL SCC 201/8

1

879×791×1782

0,7

0,7

Вставка секционная

ВСМ210

1

800×420×850

0,3

0,3

Стеллаж передвижной

СП-125

1

580×400×1500

0,23

0,23

Доп.оборудование: настенная полка, электрокипятильник наст., блендер, кофеварка, островной и пристенный вент.зонты

-

-

-

-

-

Итого

12,06

Общая площадь цеха определяется по формуле:

, (38)

где:  — коэффициент использования цеха (горячей цех — 0,3)

Sобщ = 12,06 /0,3= 39,2 м²

Составляем график выхода на работу поваров для овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов, с учётом выходных и праздничных дней на апрель месяц.

3 .9 Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

30. nmax ч = N * Nmax ч * 1,3 (39)

где nmax чколичество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N – количество тарелок на 1 посетителя;

Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, шкаф для посуды.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]