
- •Содержание
- •В ведение
- •1 . Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование вместимости.
- •2 . Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2 .2 Организация работы складских помещений
- •2.3 Организация работы заготовочных цехов
- •2.3.1 Овощной цех
- •2.3.2 Мясо - рыбный цех
- •2.4 Организация работы доготовочных цехов
- •2.4.1 Холодный цех
- •2.4.2 Горячий цех
- •2.5 Организация обслуживания
- •2.6 Интерьер зала
- •2 .7 Реклама предприятия
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей
- •Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •3.2 Составление плана-меню
- •Карта вин
- •3 .3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
- •3 .5 Овощной цех
- •3.5.1 Расчет полуфабрикатов овощного цеха
- •3.5.2 Расчёт численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет механического оборудования овощного цеха
- •3.5.4 Расчет вспомогательного оборудования овощного цеха
- •3.5.5 Расчет площади производственных помещений
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Расчет численности производственных работников
- •3.6.2 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
- •3.6.3 Расчёт вспомогательного оборудования холодного цеха
- •3.6.4 Расчёт площади производственных помещений
- •3.7 Мясо - рыбный цех
- •3.7.1 Расчёт численности производственных работников Мясо - рыбного цеха
- •3.7.2 Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха.
- •Технологический расчет мясорубки для мясо-рыбного цеха
- •3.7.3 Расчет вспомогательного оборудования мясорыбого цеха.
- •3 .7.4 Расчет площади мясорыбного цеха
- •3.8 Горячий цех
- •3.8.1 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •3.8.2 Расчет теплового оборудования
- •Расчет жарочной поверхности плиты
- •3.8.3 Расчет специализированного оборудования горячего цеха Технологический расчет пароконвектомата.
- •3.8.4 Расчет холодильного оборудования для горячего цеха.
- •3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха
- •3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха
- •3 .9 Моечная столовой посуды
- •Расчет посудомоечной машины:
- •3.10 Расчет моечной кухонной посуды
- •3.11 Расчет площади торгового зала
- •3.12 Сводная таблица площади помещения ресторана
- •4 Архитектурно – строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 Технико-экономическое обоснование
- •5.2 План материально-технического снабжения
- •5.3 Расчет издержек производства
- •5.4Расчет прибыли и рентабельности
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •6.1 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия
- •6 .2 Естественная вентиляция
- •6.3 Освещение
- •6.4 Звукоизоляция
- •6.5 Электробезопасность
- •6.6 Пожарная безопасность
3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяем по формуле (19).
Выбираем 3 производственных стола для поваров СП-1450, стол для настольного оборудования (фритюрница). Выбираем сол производственный с моечной ванной, стелаж передвижной.
Составляем график выхода на работу поваров для овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов, с учётом выходных и праздничных дней на апрель месяц.
3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха
Таблица 32 - Расчет площади горячего цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Число ед. оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м² |
|
Занятая ед. оборудования |
Занятая всем оборудование |
||||
Стол производственный |
СП-1450 |
3 |
1450×840×860 |
1,22 |
3,66 |
Стол производственный |
СП-1200 |
1 |
1200×840×860 |
1 |
1 |
Стол производственный с моечной ванной |
СПМ-1500 |
1 |
1500×800×860 |
1,2 |
1,2 |
Холодильный шкаф |
ШХ – 0,56 М 90 кг |
1 |
1500х900х1900 |
1,35 |
1,35 |
Плита электрическая |
РП 4 |
2 |
800×800×900 |
0,64 |
1,28 |
Плита электрическая |
РП 4/24 |
2 |
800×800×900 |
0,64 |
1,28 |
Раковина для мойки рук |
ВРК-400 |
1 |
500×400×860 |
0,2 |
0,2 |
Фритюрница |
Бизнес-412 |
1 |
400×650×995 |
0,3 |
0,3 |
Лавовый гриль |
ПЛГ-7402 |
1 |
800×700×860 |
0,56 |
0,56 |
Пароконвекционная печь |
RATIONAL SCC 201/8 |
1 |
879×791×1782 |
0,7 |
0,7 |
Вставка секционная |
ВСМ210 |
1 |
800×420×850 |
0,3 |
0,3 |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
1 |
580×400×1500 |
0,23 |
0,23 |
Доп.оборудование: настенная полка, электрокипятильник наст., блендер, кофеварка, островной и пристенный вент.зонты |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого |
|
|
|
|
12,06 |
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,
(38)
где: — коэффициент использования цеха (горячей цех — 0,3)
Sобщ = 12,06 /0,3= 39,2 м²
Составляем график выхода на работу поваров для овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов, с учётом выходных и праздничных дней на апрель месяц.
3 .9 Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.
Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:
30. nmax ч = N * Nmax ч * 1,3 (39)
где nmax ч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;
N – количество тарелок на 1 посетителя;
Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;
1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.
Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.
Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, шкаф для посуды.