3.8.3 Расчет специализированного оборудования горячего цеха Технологический расчет пароконвектомата.

В настоящее время пароконвектоматы устанавливают почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукцию.

Расчет ведут по формуле:

Nот = Nг.е / , (36)

где: Nот — число уровней в пароконвектомате;

Nг.е — числи гастороемкостей за расчетный период;

— оборачиваемость уровней.

Оборачиваемость за расчетный период, рассчитывается по формуле:

_{= 60/t , (37)}

_{где: t- продолжительность технологического цикла ,минутах.}

Т аблица 30 – Расчет числа уровней пароконвектомата

Блюдо, гарнир	Число порций в макс. часы загрузки (13-15 ч)	Вместимость гастроемкости, шт	Число гастроемкос Тей	Продолжительность технолог. цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число уровней
1	2	3	4	5	6	7
Форель жареная	21	7	3	15	4	0,8
Сёмга жареная	25	7	4	15	4	1
Свинина жареная	57	20	3	20	3	1
Печень жареная	9	10	1	30	2	0,5
Утиная грудка	18	10	2	30	2	1
Ножка жареная	18	20	1	30	2	0,5
Свинина тушёная	21	10	2	20	3	0,7
Закуска дворянская	15	7	2	20	3	0,7
Кокот из сёмги	14	10	2	20	3	0,7
Жульен с грибами	14	10	2	20	3	0,7
Мешочки с мясом	48	25	2	30	2	1
Штрудель яблочный	18	25	1	30	2	0,5
Итого						7,6

Принимаем пароконвектомат с восьми уровнями . Согласно полученным расчетам принимаем одну пароконвекционную печь марки RATIONAL SCC 201/8 GN.

3.8.4 Расчет холодильного оборудования для горячего цеха.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Холодильные шкафы горячего цеха рассчитывают исходя из массы жиров для жарки, сметаны, творога, молока и других продуктов, используемых для приготовления блюд. Расчет производится по формуле (22)

Т аблица 31 – Расчет вместимости холодильных шкафов для горячего цеха

Наименование продукта	Общая масса продукта на сутки, кг
Шампиньоны консервированные	3,66
Сыр твёрдый	0,74
Майонез	5,17
Яйцо обработанное	0,92
Сливки	9,12
Фасоль консервированная	1,68
Горчица зерновая	2,77
Бекон	1,25
Масло топлёное	4,04
Томатная паста	1,2
Огурцы солёные	1,79
Молоко	10,5
Сметана	3,7
Фруктовое пюре	1
Итого	47,54

Е =47,54кг/0,7= 68 кг

Согласно полученной общей вместимости выбираем:

• 1 холодильный шкаф марки ШХ-0,56

Полезный объем шкафа – 0,45м³

Вместимость - 90 кг.