- •Содержание
- •В ведение
- •1 . Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование вместимости.
- •2 . Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2 .2 Организация работы складских помещений
- •2.3 Организация работы заготовочных цехов
- •2.3.1 Овощной цех
- •2.3.2 Мясо - рыбный цех
- •2.4 Организация работы доготовочных цехов
- •2.4.1 Холодный цех
- •2.4.2 Горячий цех
- •2.5 Организация обслуживания
- •2.6 Интерьер зала
- •2 .7 Реклама предприятия
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей
- •Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •3.2 Составление плана-меню
- •Карта вин
- •3 .3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
- •3 .5 Овощной цех
- •3.5.1 Расчет полуфабрикатов овощного цеха
- •3.5.2 Расчёт численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет механического оборудования овощного цеха
- •3.5.4 Расчет вспомогательного оборудования овощного цеха
- •3.5.5 Расчет площади производственных помещений
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Расчет численности производственных работников
- •3.6.2 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
- •3.6.3 Расчёт вспомогательного оборудования холодного цеха
- •3.6.4 Расчёт площади производственных помещений
- •3.7 Мясо - рыбный цех
- •3.7.1 Расчёт численности производственных работников Мясо - рыбного цеха
- •3.7.2 Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха.
- •Технологический расчет мясорубки для мясо-рыбного цеха
- •3.7.3 Расчет вспомогательного оборудования мясорыбого цеха.
- •3 .7.4 Расчет площади мясорыбного цеха
- •3.8 Горячий цех
- •3.8.1 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •3.8.2 Расчет теплового оборудования
- •Расчет жарочной поверхности плиты
- •3.8.3 Расчет специализированного оборудования горячего цеха Технологический расчет пароконвектомата.
- •3.8.4 Расчет холодильного оборудования для горячего цеха.
- •3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха
- •3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха
- •3 .9 Моечная столовой посуды
- •Расчет посудомоечной машины:
- •3.10 Расчет моечной кухонной посуды
- •3.11 Расчет площади торгового зала
- •3.12 Сводная таблица площади помещения ресторана
- •4 Архитектурно – строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 Технико-экономическое обоснование
- •5.2 План материально-технического снабжения
- •5.3 Расчет издержек производства
- •5.4Расчет прибыли и рентабельности
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •6.1 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия
- •6 .2 Естественная вентиляция
- •6.3 Освещение
- •6.4 Звукоизоляция
- •6.5 Электробезопасность
- •6.6 Пожарная безопасность
Расчет жарочной поверхности плиты
Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
F = n ּf / , (33)
где: n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;
— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой.
Оборачиваемость за 2 часа, рассчитывают по формуле:
= 60/t , (34)
где: t-продолжительность тепловой обработки продуктов в минуту.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на не плотности примечания и менее неучтенные операции.
Fобщ= 1,3хF (35)
Таблица 29 – Расчет жарочной поверхности плиты
Блюдо, гарнир |
Количество блюд, порций с 13-15 ч. |
Тип наплитной посуды |
Вместимость, дм3 |
Количество посуды, шт |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость за 2 ч |
Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Форель жареная |
21 |
сковорода |
- |
2 |
0,03 |
15 |
4 |
0,02 |
Картофельное пюре |
32 |
сотейник |
2 |
2 |
0,03 |
30 |
2 |
0,03 |
Сёмга жареная |
25 |
сковорода |
- |
1 |
0,07 |
15 |
4 |
0,02 |
Картофель жареный |
7 30 |
сковорода |
- - |
1 2 |
0,07 0,03 |
15 15 |
4 4 |
0,02 0,02 |
Капуста отварная |
25 |
кастрюля |
4 |
1 |
0,04 |
15 |
4 |
0,01 |
Свинина жареная |
19 32 12 |
сковорода |
- - - |
1 2 1 |
0,07 0,03 0,02 |
15 15 15 |
4 4 4 |
0,02 0,02 0,01 |
Грибы жареные |
14 |
сковорода |
- |
1 |
0,03 |
20 |
3 |
0,01 |
Печень жареная |
9 |
сковорода |
- |
1 |
0,02 |
15 |
4 |
0,01 |
Яблоки жареные |
9 |
сковорода |
- |
1 |
0,02 |
15 |
4 |
0,01 |
Утиная грудка |
18 |
сковорода |
- |
1 |
0,03 |
15 |
4 |
0,01 |
Ножка жареная |
18 |
сковорода |
- |
1 |
0,03 |
15 |
4 |
0,01 |
Свинина тушёная |
21 |
горшочек |
- |
1 |
0,03 |
40 |
1,5 |
0,02 |
Креветки жареные |
25 |
сковорода |
- |
1 |
0,03 |
15 |
4 |
0,01 |
Говядина отварная |
24 |
сотейник |
2 |
1 |
0,03 |
30 |
2 |
0,02 |
Яйца отварные |
24 |
сотейник |
2 |
1 |
0,03 |
10 |
6 |
0,01 |
Кальмары отварные |
24 |
сотейник |
2 |
1 |
0,03 |
10 |
6 |
0,01 |
Продолжение Таблицы 29 |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Напиток клюквенны |
12 |
кастрюля |
4 |
1 |
0,04 |
20 |
3 |
0,01 |
Коктейль молочно-яг |
12 |
сотейник |
2 |
1 |
0,03 |
20 |
3 |
0,01 |
Соус ассортимент |
111 |
сотейник |
2 |
6 |
0,03 |
30 |
2 |
0,09 |
Десерт «Романов |
27 |
кастрюля |
6 |
1 |
0,04 |
15 |
4 |
0,01 |
Суп-пюре из шампин |
16 |
кастрюля |
7 |
1 |
0,04 |
20 |
3 |
0,01 |
Борщ украинский |
27 |
кастрюля |
12 |
1 |
0,07 |
40 |
1,5 |
0,05 |
Солянка домашняя |
24 |
кастрюля |
10 |
1 |
0,05 |
40 |
1,5 |
0,03 |
Суп сырный со свининой |
14 |
кастрюля |
7 |
1 |
0,04 |
20 |
3 |
0,01 |
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
0,52 |
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,3х0,52= 0,68 м2 Берем количество плит РП 4 равное 2, РП 4/24 равное 2.