3.8.2 Расчет теплового оборудования
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры – на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
V = Vпрод + Vв - Vпром , (27)
где: Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
Vпрод = Пg * qp / j (28)
где: Пg — количество блюд;
qp — масса продукта на одну порцию, кг;
j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);
Vв — объем воды, дм3;
Vв = Q * qв , (29)
где: Q — масса основного продукта, кг;
qв — масса воды на 1 кг основного продукта;
Vпром
= Vпрод
*
, (30)
где: Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
= 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Т аблица 24 – Расчет вместимости котлов для варки костного бульона на 40 порций супа
Наименование продук- та |
Норма продукта на 1 порцию, г |
Масса продуктов на заданное количество порций, кг |
Объемная плотность продукта, кг/ дм3
|
Объем, занимаемый продуктом, дм3 |
Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг |
Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 |
Объем промежутков между продуктами, дм3 |
Объем котла, дм3 |
|
Расчетный |
принятый |
||||||||
Кости пищевые |
90 |
6,80 |
0,50 |
34 |
1,25 |
21,3 |
17 |
- |
- |
Овощи |
10,3 |
0,6 |
0,50 |
4 |
- |
- |
2 |
- |
- |
Итого |
|
|
|
38 |
|
21,3 |
19 |
40 |
40 |
Берём котёл для варки бульона объёмом 40 литров.
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
V = Nc * Vc, (31)
где: Nc — количество порций первого блюда, реализуемого за 2 часа;
Vc — объем одной порции супа, дм3.
Таблица 25 – Расчет вместимости пищеварочных емкостей для варки супов
Блюдо |
Объем одной порции, дм3 |
Количество порций в max часы реализации с 13-15ч. |
Объем котла, дм3 |
|
расчетный |
принятый |
|||
Суп-пюре из шампиньонов |
0,4 |
16 |
6,4 |
7 |
Борщ украинский со |
0,5 |
27 |
11,5 |
12 |
Солянка домашняя |
0,4 |
24 |
9,6 |
10 |
Суп сырный со свининой |
0,5 |
14 |
7 |
7 |
Берем 2 кастрюли на 7 литров, 1 кастрюлю на 10 литров и 1 кастрюлю на 12литров.
Т аблица 26 – Расчет вместимости пищеварочных емкостей для приготовления вторых горячих, холодных блюд и гарниров
Блюдо, гарнир |
Количество блюд, порций с 13-15 ч. |
Масса продукта нетто, кг |
Объемная плотность продукта, кг/ дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем, дм3 , М2 |
||
На одну порцию, г |
на все порции, кг |
расчет ный |
принятый |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Горячий цех |
|||||||
Форель с соусом «белое вино» с картофельным пюре -форель жареная -картофельное пюре |
14 |
75 80
|
1,05 1,12
|
0,45 0,65
|
2,3 1,7
|
2,3 1,7
|
0,03 2 |
Форель жарена с картофелем жареным -форель жареная -картофель жареный |
7 |
75 150 |
0,6 3 |
0,45 0,65 |
1,3 4,6 |
1,3 4,6 |
0,03 0,07 |
Сёмга жареная с овощами с икорным соусом -сёмга жареная -капуста отварная |
25 |
137 50 |
3,43 1,25 |
0,45 0,45 |
7,6 2,7 |
7,6 2,7 |
0,07 4 |
Корейка свиная в горчично-медовом соусе -свинина жареная -картофель отварной |
19 |
280 100 |
5,32 1,9 |
0,85 0,65 |
6 2,9 |
6 2,9 |
0,07 4 |
Стейк по-деревенски с соусом «Порто» -говядина жареная |
12 |
120 |
1,44 |
0,85 |
1,7 |
1,7 |
0,02 |
Косичка с грибами с ягодным соусом -свинина жареная -грибы жареные |
14 |
138 150 |
1,93 2,1 |
0,85 0,65 |
2,3 3,2 |
2,3 3,2 |
0,03 0,03 |
Свинина на дранниках -свинина жареная -картофель жареный |
18 |
120 120 |
2,2 2,2 |
0,85 065 |
2,6 3,3 |
2,6 3,3 |
0,03 0,03 |
Свинина жаренная с грибами, с картофелем жареным -свинина жареная -картофель жареный |
12 |
83 169 |
1 2 |
0,85 0,65 |
1,2 3 |
1,2 3 |
0,02 0,03 |
Свинина тушёная |
21 |
120 |
2,7 |
0,85 |
3 |
3 |
0,03 |
Продолжение Таблицы 26 |
|||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||||
Печень с яблоками с ягодным соусом -печень жареная -яблоки жареные |
9 |
75 75 |
0,7 0,7 |
0,85 0,55 |
0,8 1,3 |
0,8 1,3 |
0,02 0,02 |
||||
Медальон из утиной грудки -утиная грудка -картофельное пюре |
18 |
75 80 |
1,4 1,4 |
0,85 0,65 |
1,6 2 |
1,6 2 |
0,03 2 |
||||
Ножка куриная фар -ножка жареная |
18 |
160 |
2,9 |
0,80 |
2,6 |
2,6 |
0,03 |
||||
Закуска дворянская |
15 |
240 |
3,6 |
0,60 |
3 |
3 |
0,03 |
||||
Кокот из сёмги |
14 |
80 |
1,1 |
0,80 |
1,3 |
1,3 |
0,01 |
||||
Жульен с грибами |
14 |
80 |
1,1 |
0,80 |
1,3 |
1,3 |
0,01 |
||||
Холодный цех |
|||||||||||
Салат «цезарь с креветками -креветки жареные |
25 |
30 |
0,8 |
0,50 |
1,6 |
1,6 |
0,03 |
||||
Салат «Пикантный» -говядина отварная |
24 |
50 |
1,2 |
0,85 |
1,4 |
1,4 |
2 |
||||
Салат «Камчатский» -яйца отварные |
24 |
40 |
0,8 |
0,50 |
1,6 |
1,6 |
2 |
||||
Салат «Столичный» -варка курицы |
24 |
40 |
0,8 |
0,85 |
1 |
1 |
2 |
||||
Салат «Фантазия» -варка кальмаров |
24 |
50 |
1,2 |
0,80 |
1,5 |
1,5 |
2 |
||||
Согласно проведенным расчетам подбираем следующую кухонную посуду: сотейник на 2 л – 6 шт, кастрюля на 4 л –2 шт, сковорода площадью 0,03 м² - 12 шт, сковорода площадью 0,07 м² - 3 шт, сковорода площадью 0,2 м² - 4 шт, 2 кокотницы площадью 0,01 м², баранчик площадью 0,03, горшочек площадью 0,03.
Вместимость пищеварочных емкостей для приготовления горячих напитков находим по формуле:
V = Nг.н * Vг.н, (32)
где: Nc.б — количество порций, реализуемых за 2 max часа реализации;
Vc.б — объем одной порции горячего напитка, дм3;
Т аблица 27 – Расчет и подбор кипятильника для горячих напитков
Напиток |
Объем одной порции, дм3 |
Количество порций в max часы реализации с 13-15ч. |
Необходимое количество воды, дм3 |
Чай |
0,2 |
24 |
4,8 |
Кофе |
0,1 |
16 |
1,6 |
Итого |
|
|
6,4 |
Берём бойлер ВКТ-Д10 настольный вместимостью 10 литров.
Таблица 28 - Расчёт вместимости ёмкостей для приготовления сладких напитков и соусов
Напиток |
Объем одной порции, дм3 |
Количество порций в max часы реализации с 13-15ч. |
Объем котла, дм3 |
|
расчетный |
принятый |
|||
Напиток клюквенный |
0,2 |
12 |
2,4 |
4 |
Коктейль молочно-ягодный |
0,15 |
12 |
1,8 |
2 |
Соус горчично-медовый |
0,05 |
19 |
0,95 |
2 |
Соус «Белое вино» |
0,05 |
14 |
0,7 |
2 |
Соус «Икорный» |
0,05 |
25 |
1,25 |
2 |
Соус «Порто» |
0,05 |
12 |
0,6 |
2 |
Соус «Ягодный2 |
0,05 |
23 |
1,15 |
2 |
Соус «Морокко» |
0,05 |
18 |
0,9 |
2 |
Десерт «Романов» |
0,2 |
27 |
5,4 |
6 |
Берём 1 кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 4 литра и 1 кастрюлю вместимостью 6 литров, 7 сотейников по 2 литра.