3.7.3 Расчет вспомогательного оборудования мясорыбого цеха.
Число производственных столов определяем по формуле (19)
Выбираем 2 производственных стола для поваров СП-1450, также требуется стол для настольного оборудования - СП-1250.
Принимаем 2 моечные ванны одну для мяса и одну для рыбы.
3 .7.4 Расчет площади мясорыбного цеха
Таблица 22 - Расчет площади мясорыбного цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Число ед. оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м² |
|
Занятая ед. оборудования |
Занятая всем оборудование |
||||
Стол производственный |
СП |
2 |
1450×840×860 |
1,22 |
2,44 |
Стол производственный (мясорубка, весы) |
СП |
1 |
1200×840×860 |
1,00 |
1,00 |
Холодильный шкаф |
ШХ – 40 М 60 кг |
2 |
750×750×1810 |
0,56 |
1,12 |
Ванна моечная |
ВМ-1 |
2 |
840×840×860 |
0,7 |
1,4 |
Раковина для мойки рук |
ВРК-400 |
1 |
500×400×860 |
0,2 |
0,2 |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
1 |
580×400×1500 |
0,23 |
0,23 |
Колода для разруба мяса |
КР-500/800 |
1 |
500х500х800 |
0,25 |
0,3 |
Итого |
|
|
|
|
6,74 |
Площадь холодного цеха равна 6,74/0,35 =19,3м²
3.8 Горячий цех
3.8.1 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Численность работников в цехе рассчитываем по формуле (12)
Таблица 23 - Расчет численности производственных работников горячего цеха
Наименование блюда или продукта |
Общее количество за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Количество времени по данному наименованию, с |
1 |
2 |
3 |
4 |
Форель с соусом белое вино картофельным пюре |
40 |
80 |
3200 |
Форель жареная, с картофелем жареным |
20 |
80 |
1600 |
Сёмга жареная на гриле, с картофелем отварным |
65 |
80 |
5200 |
Сёмга жареная с овощами с икорным соусом |
74 |
80 |
5920 |
Корейка свиная в горчично-медовом соусе, с картофелем жареным вофритюре (из варёного) |
56 |
50 |
2800 |
Продолжение Таблицы 23 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Стейк по-деревенски с картофелем жареным во фритюре с соусом «Порто» |
35 |
50 |
1750 |
Косичка с грибами с ягодным соусом |
40 |
50 |
2000 |
Свинина на дранниках |
54 |
50 |
2700 |
Свинина жаренная с грибами, с жареным картофелем |
36 |
50 |
1800 |
Свинина тушёная в горшочке |
62 |
50 |
3100 |
Печень с яблоками с ягодным соусом |
28 |
50 |
1400 |
Медальон из утиной грудки с картофельным пюре ссоус«Морокко»«Морокко» |
55 |
60 |
3300 |
Ножка куриная фаршированная грибами с картофелем фри |
55 |
50 |
2750 |
Заливное по-русски (варка языка) |
85 |
50 |
4250 |
Ассорти мясное |
90 |
50 |
4500 |
Кокот из сёмги |
40 |
60 |
2400 |
Картофельное пюре |
95 |
40 |
3800 |
Картофель жареный |
110 |
70 |
7700 |
Картофель отварной |
65 |
40 |
2600 |
Картофель жареный во фритюре |
91 |
70 |
6370 |
Грибы жареные |
40 |
40 |
1600 |
Салат Пикантный (варка говядины) |
70 |
50 |
3500 |
Салат Камчатский (варка яиц) |
70 |
20 |
1400 |
Салат Столичный (варка курицы) |
70 |
40 |
2800 |
Салат «Фантазия» (варка кальмаров) |
70 |
30 |
2250 |
Салат «Цезарь с креветками» (кревет) |
75 |
20 |
1500 |
Баклажаны фаршированные |
60 |
110 |
6600 |
Помидоры фаршированные грибами |
60 |
40 |
2400 |
Напиток Клюквенный |
35 |
20 |
700 |
Коктейль молочно-ягодный с морож |
35 |
20 |
700 |
Закуска «Дворянская» |
44 |
30 |
1320 |
Кокот из сёмги |
40 |
30 |
1200 |
Жульен с грибами |
40 |
40 |
1600 |
Мешочки слоёные с мясом |
142 |
100 |
14200 |
Штрудель яблочный |
55 |
100 |
5500 |
Десерт «Романов» |
77 |
20 |
1540 |
Чай |
70 |
20 |
1400 |
Кофе |
70 |
20 |
1400 |
Итого |
|
|
128550 |
Общая численность работников предприятия с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (13)
N2 = 2,6 * 1,59 = 4 чел
П ринимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 3 чел, а с учетом выходных и праздничных дней 4 чел.