3.7.2 Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определе-

н ию требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле (22)

Масса продукта определяется по формуле (23)

Таблица 20 - Расчёт продуктов для хранения в холодильных шкафах

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Масса порции, г	Масса продукта, кг
Форель с соусом «белое вино»,с картофельным пюре	40	75	3
Форель жареная, с картофелем жареным	20	75	1,5
Сёмга жареная на гриле,с картофелем отварным	65	120	7,8
Сёмга жареная с овощами с икорным соусом	74	120	8,9
Корейка свиная в горчично-медовом соусе	56	130	7,3
Стейк по-деревенски с картофелем жареным с соусом «Порто»	35	135	4,7
Косичка с грибами с ягодным соусом	40	110	4,4
Свинина на дранниках	54	120	6,5
Свинина жаренная с грибами, с жаре	36	105	3,8
Свинина тушёная в горшочке	62	150	9,3
Печень с яблоками с ягодным соусом	28	75	2,1
Медальон из утиной грудки с картофельным пюре	55	60	3,3
Ножка куриная фаршированная грибами	55	125	6,9
Заливное по-русски	85	30	2,6
Ассорти мясное	90	90	8,1
Кокот из сёмги	40	60	2,4
Итого			82,6

Вместимость холодильного шкафа равна:

Е= 82,6/ 0,7 = 118

Согласно полученной массе подбираем холодильное оборудование берём два холодильных шкафа марки ШХ – 0,40 М вместимостью 60 кг.

Технологический расчет мясорубки для мясо-рыбного цеха

Продолжительность работы мясорубки (ч) рассчитываем по формуле:

Tф = G /Q , (24)

где: G — масса фарша, кг;

Q — производительность выбранной мясорубки, кг/ч;

T ф – фактическое время работы мясорубки, кг/ч.

Для приготовления 55 порций куриных ножек фаршированных необходимо: котлетного мяса и наполнителей - 14 кг.

ηф = Tф/Т , (25)

где: ηф – фактический коэффициент использования ;

Т – время работы цеха, ч.

Ту = Т*0,5 (26)

где: Ту- условное время, ч ;

Таблица 21 – Технологический расчет мясорубки

Оборудование	Расчет требуемой производительности					Тип и производительность, кг/ч	Характеристика оборудования
	количество измельчаемого продукта, кг	условный коэффициент использования оборудования	продолжительность работы смены, ч	Условное время работы оборудования, ч	требуемая производительность, кг/ч
							продолжительность работы ч	коэффициент использования	количество оборудования
Мясорубка	14	0,7	12	6	0,2	МИМ-60 20кг/ч	6	0,06	1

Принимаем одну мясорубку типа МИМ-60 с производительностью 20кг/ч.