3.6.3 Расчёт вспомогательного оборудования холодного цеха
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяем по формуле (19)
Выбираем 2 производственных стола для поваров СП-1450, также требуется стол для настольного оборудования - СП-1250.
В местимость ванн для мытья продуктов, определяем по формуле (20)
дм3
Выбираем одну моечную ванну на одно отделение ВМ-1
3.6.4 Расчёт площади производственных помещений
Площадь производственных помещений определяем по формуле (21)
Таблица 18 - Расчет площади холодного цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Число ед. оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м² |
|
Занятая ед. оборудования |
Занятая всем оборудование |
||||
Стол производственный |
СП |
2 |
1450×840×860 |
1,22 |
2,44 |
Стол производственный |
СП |
1 |
1050×840×860 |
0,88 |
0,88 |
Стол производственный (СВЧ-шкаф, весы) |
СП |
1 |
1200×840×860 |
1,00 |
1,00 |
Привод универсальный |
ПХ-0.6 |
1 |
530×280×310 |
0,15 |
0,15 |
Ванна моечная |
ВМ-1 |
1 |
840×840×860 |
0,7 |
0,7 |
Раковина для мойки рук |
ВРК-400 |
1 |
500×400×860 |
0,2 |
0,2 |
Холод. Шкаф |
ШХ-0,56 |
1 |
1500х900х1900 |
1,35 |
1,35 |
Холод. Шкаф |
ШХ-1,12 |
1 |
1570х785х2055 |
1,17 |
1,17 |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
1 |
580×400×1500 |
0,23 |
0,23 |
Шкаф для хранения хлеба |
ШХХ-1В |
1 |
1593х510х150 |
0,8 |
0,8 |
Хлеборезка |
BS 31 |
1 |
800х660х780 |
0,5 |
- |
Стол производственный (для хлеборезки) |
СП |
1 |
1200×840×860 |
1,00 |
1,00 |
Итого |
|
|
|
|
9,97 |
Площадь холодного цеха равна 9,97/0,35 =29,5м²
3.7 Мясо - рыбный цех
3.7.1 Расчёт численности производственных работников Мясо - рыбного цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Численность работников в цехе рассчитываем по формуле (12)
Т аблица 19 - Расчет численности производственных работников мясорыбного цеха
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день |
Норма времени |
Кол-во работников |
Форель с соусом «белое вино», с картофельным пюре |
40 |
90 |
3600 |
Форель жареная, с картофелем жареным |
20 |
90 |
1800 |
Сёмга жареная на гриле, с картофелем отварным |
65 |
90 |
5850 |
Сёмга жареная с овощами с икорным соусом |
74 |
90 |
6660 |
Корейка свиная в горчично-медовом соусе |
56 |
50 |
2800 |
Стейк по-деревенски с картофелем жареным с соусом «Порто» |
35 |
50 |
1750 |
Косичка с грибами с ягодным соусом |
40 |
50 |
2000 |
Свинина на дранниках |
54 |
50 |
2700 |
Свинина жаренная с грибами |
36 |
50 |
1800 |
Свинина тушёная в горшочке |
62 |
60 |
3720 |
Печень с яблоками с ягодным соусом |
28 |
50 |
1400 |
Медальон из утиной грудки с картофельным пюре |
55 |
50 |
2750 |
Ножка куриная фаршированная грибами |
55 |
100 |
5500 |
Заливное по-русски |
85 |
50 |
4250 |
Ассорти мясное |
90 |
50 |
4500 |
Кокот из сёмги |
40 |
60 |
2400 |
Итого |
|
|
53480 |
Общая численность работников предприятия с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле (13)
N2 = 1 * 1, 59 =1, 59 чел
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает 1 чел, а с учетом выходных и праздничных дней 2 чел.