3.6.2 Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

, (22)

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары.

Масса продукта определяется по формуле:

, (23)

где q _p — масса одной порции изделия;

П_g — количество порций

Таблица 17 - Масса продуктов для хранения в холодильных шкафах

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса порции, г	Масса продукта, кг
1	2	3	4
Заливное по-русски	85	60	5,1
Тарталетки с икрой	75	30	2,25
Ассорти рыбное	100	110	11
Сельдь с луком	60	100	6
Ассорти овощное	80	165	13,2
Ассорти мясное	90	165	14,9
Разносолы	80	285	22,8
Салат Пикантный	70	150	10,5

Продолжение Таблицы 17
1	2	3	4
Салат Камчатский	70	175	12
Салат Столичный	70	150	10,5
Салат Греческий	70	250	17,5
Салат «Фантазия»	70	130	9,1
Салат «Цезарь с креветками»	75	130	9,1
Баклажаны фаршированные	60	50	3
Помидоры фаршированные грибами	60	200	12
Сок апельсиновый	35	200	7
Сок яблочный	35	200	7
Напиток Клюквенный	35	200	7
Коктейль молочно-ягодный	35	200	7
Чернослив фаршированный)	60	200	12
Мороженое	40	40	1,6
Итого			200,6

В местимость холодильного шкафа равна:

Е= 200,6/ 0,7 = 286,5

Согласно полученной общей вместимости выбираем:

• 1 холодильный шкаф марки ШХ-0,56

Полезный объем шкафа – 0,45м³

Вместимость - 90 кг.

• 1 холодильный шкаф марки ШХ-1,12

Полезный объем шкафа – 0,98м³

Вместимость - 200кг.

Из механического оборудования в холодном цехе используются микроволновая печь, универсальный привод для холодного цеха со сменными механизмами, весы.