3.5.4 Расчет вспомогательного оборудования овощного цеха
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
(19)
где N – число одновременно работающих в цехе;
l – длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем l - 1,25 м);
Lст – длина стандартного производственного стола, м
Выбираем производственный стол для доочистки картофеля и корнеплодов СП-1050, также требуется стол для настольного оборудования - СП-1250, стол для переборки и зачистки овощей – СП-1050.
Вместимость ванн для мытья продуктов, дм3:
(20)
г де G – масса продукта, кг;
- объемная плотность продукта кг/дм3
- оборачиваемость ванны
дм3
Выбираем одну моечную ванну на одно отделение ВМ-1
3.5.5 Расчет площади производственных помещений
Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.
(21)
где Fоб – площадь оборудования, м²
-
коэффициент использования площади (
= 0,35)
Таблица 15 - Расчет площади овощного цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Число ед. оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м² |
|
Занятая ед. оборудования |
Занятая всем оборудование |
||||
Стол производственный секционный модулированный |
СП |
1 |
1500×840×860 |
1,22 |
1,22 |
Стол производственный |
СП |
1 |
1050×840×860 |
0,88 |
0,88 |
Стол производственный (овощерезка, весы) |
СП |
1 |
1200×840×860 |
1,00 |
1,00 |
Ванна моечная |
ВМ-1 |
1 |
840×840×860 |
0,7 |
0,7 |
Раковина для мойки рук |
ВРК-400 |
1 |
500×400×860 |
0,2 |
0,2 |
Картофелечистка |
ПЛ-10 |
1 |
375х500х1100 |
0,19 |
0,19 |
Итого |
|
|
|
|
4,24 |
Площадь овощного цеха равна 4,24 /0,35 = 11,11 м²
3.6 Холодный цех
3.6.1 Расчет численности производственных работников
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Численность работников в цехе рассчитываем по формуле (12).
Таблица 16 - Расчет численности производственных работников
Наименование блюда или продукта |
Общее количество за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Количество времени по данному наименованию, с |
Заливное по-руссски |
85 |
60 |
5100 |
Тарталетки с икрой |
75 |
30 |
2250 |
Ассорти рыбное |
100 |
30 |
3000 |
Сельдь с луком |
60 |
30 |
1800 |
Ассорти овощное |
80 |
30 |
2400 |
Ассорти мясное |
90 |
30 |
2700 |
Разнасолы |
80 |
30 |
2400 |
Салат Пикантный (грибы,язык,куриное филе,сельдерей,майонез) |
70 |
90 |
6300 |
Салат Камчатский (помидоры,яйцо,креветки с/с,салат,майонез) |
70 |
90 |
6300 |
Салат Столичный (курица,картофель,огурцы св.,салат,яйца,майонез) |
70 |
90 |
6300 |
Салат Греческий |
70 |
90 |
6300 |
Салат «Фантазия» |
70 |
120 |
8400 |
Салат «Цезарь с креветками» |
75 |
120 |
9000 |
Баклажаны фаршированные |
60 |
110 |
8140 |
Помидоры фаршированные грибами |
60 |
110 |
8140 |
Сок апельсиновый |
35 |
50 |
1750 |
Сок яблочный |
35 |
50 |
1750 |
Напиток Клюквенный |
35 |
30 |
1750 |
Коктейль молочно-ягодный с мороженым |
35 |
40 |
1400 |
Чернослив фаршированный (чернослив,орехи грецкие,сливки) |
60 |
40 |
2400 |
Мороженое |
40 |
20 |
800 |
ИТОГО |
|
|
88380 |
Общая численность работников предприятия с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (13)
N2 = 1,8 * 1,59 = 2,9 чел
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работают 2 чел, а с учетом выходных и праздничных дней 3 чел.