3.5.2 Расчёт численности производственных работников
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени в соответствии с формулой:
(12)
где n – количество блюд каждого наименования, изготовляемых за день;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
T – продолжительность смены, ч; (12ч)
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14)
Таблица 13 – Производственная программа овощного цеха
Наименование блюда или продукта |
Общее количество за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Количество времени по данному наименованию, с |
Салат Столичный (курица,картофель,огурцы св.,салат,яйца,майонез) |
70 |
80 |
5600 |
Суп-пюре из шампиньонов |
50 |
80 |
4000 |
Борщ украинский |
80 |
120 |
9600 |
Солянка домашняя |
70 |
50 |
3500 |
Закуска дворянская |
44 |
120 |
5280 |
Картофельное пюре |
95 |
80 |
7600 |
Картофель жареный |
110 |
110 |
12100 |
Картофель отварной |
65 |
80 |
5200 |
Картофель жареный во фритюре |
91 |
110 |
10000 |
Грибы жареные |
40 |
80 |
3200 |
Итого |
|
|
66080 |
О бщая численность работников предприятия с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * K1 (13)
где N2 – общее число работников в цехе;
N1 – расчетное количество работников;
K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1 = 1, 59)
N2 = 1, 3 * 1, 59 = 2 чел
Принимаем, что в овощном цехе ежедневно работает 1 чел, а с учетом выходных и праздничных дней 2 чел.
3.5.3 Расчет механического оборудования овощного цеха
В овощном цехе применяют следующее механическое оборудование: картофелечистки, овощерезательная машина, универсальный привод.
Производительность для основных видов механической оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:
, (14)
tУ – условное время работы машины, ч.
, (15)
ηУ - условный коэффициент использования оборудования
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
, (16)
, (17)
ηФ - фактический коэффициент использования машины.
К оличество машин равно:
, (18)
Таблица 14 – Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин
Операция |
Масса овощей, кг |
Оборудование |
Произ- водительность кг/ч |
Продолжительность работы
|
Коэф. использования |
Число машин |
|
|
|||||
Нарезание |
32 |
овощерезка |
100 |
0,3 |
0,04 |
1 |
Очистка |
74 |
картофелечистка |
250 |
0,3 |
0,04 |
1 |
Принимаем к установке овощерезательную машину РГ-100, 245х425х495, производительностью 100 кг/час, и картофелеочистительную машину ПЛ-10, 375х500х1100, производительностью 250 кг/ч.