3 .3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Наименование сырья, п/ф и кулинарных изделий

Блюдо, № Сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт

Кол-во блюд

Норма продукта нетто на 1 блюдо, г

Общая масса продукта, кг

1

2

3

4

5

Язык отварной

Заливное по-русски

85

30

2,55

Ассорти мясное

90

30

2,7

Салат пикантный

70

40

2,8

Солянка домашняя

70

17

1,19

Итого

9,24

Тарталетки

Тарталетки с икрой

75

10

0,75

Итого

0,75

Икра зернистая

Тарталетки с икрой

75

15

1,13

Сёмга с икорным соусом

74

10

0,74

Итого

1,87

Масло сливочное

Тарталетки с икрой

75

5

0,38

Ассорти рыбное

100

10

1

Итого

1,38

Сёмга с/с

Ассорти рыбное

100

25

2,5

Итого

2,5

Форель

Ассорти рыбное

100

25

2,5

Итого

2,5

Палтус

Ассорти рыбное

100

25

2,5

Итого

2,5

Маслины

Ассорти рыбное

100

10

1

Ассорти мясное

90

10

0,9

Разнасолы

80

25

2

Салат греческий

70

10

0,7

Итого

4,6

Лимон

Ассорти рыбное

140

15

2,1

Итого

2,1

Продолжение Таблицы 6

1

2

3

4

5

Сельдь

Сельдь с луком

60

50

3

Итого

3

Лук репчатый

Сельдь с луком

60

30

1,8

Помидоры фаршированные грибами

60

25

1,5

Салат греческий

70

15

1,05

Салат «Фантазия»

70

10

0,7

Итого

5,05

Масло растительное

Сельдь с луком

60

20

1,2

Итого

1,2

Помидоры св.

Овощное ассорти

80

50

4

Салат Камчатский

70

50

3,5

Помидоры фаршированные грибами

60

125

7,5

Салат гречский

70

50

3,5

Итого

18,5

Огурцы св.

Овощное ассорти

80

50

4

Салат Столичный

70

20

1,4

Салат греческий

70

50

3,5

Салат «Фантазия»

70

30

2,1

Итого

11

Перец св.

Овощное ассорти

80

25

2

Салат греческий

70

50

3,5

Салат Цезарь с креветками

75

30

2,25

Итого

7,75

Редис

Овощное ассорти

80

25

2

Итого

2

Лук зелёный

Овощное ассорти

80

15

1,2

Суп-пюре из шампиньонов

50

5

0,25

Итого

1,45

Капуста квашенная

Разносолы

80

75

6

Итого

6

Помидоры маринованные

Разносолы

80

50

4

Итого

4

Огурцы маринованные

Разносолы

80

50

4

Салат Пикантный

70

30

2,1

Итого

6,1

Грибы маринованные

Разносолы

80

50

4

Помидоры фаршированные грибами

60

40

2,4

Итого

6,4

оливки

Разносолы

80

25

2

Итого

2

Зелень

Разносолы

80

10

0,8

Итого

0,8

Говядина отварная

Ассорти мясное

90

30

2,7

Итого

2,7

Продолжение Таблицы 6

1

2

3

4

5

Свинина запеченная

Ассорти мясное

90

30

2,7

Салат Пикантный

70

40

2,8

Солянка домашняя

70

20

1,4

Итого

6,9

Бастурма

Ассорти мясное

90

25

2,25

Итого

2,25

Апельсины

Ассорти мясное

90

15

1,35

Салат Камчатский

70

10

0,7

Фрукты

90

100

9

Итого

11,05

Лечо

Салат Пикантный

70

30

2,1

Итого

2,1

Кетчуп

Салат Пикантный

70

10

0,7

Итого

0,7

Салат зелёный

Салат Камчатский

70

30

2,1

Салат Столичный

70

10

0,7

Салат Цезарь с креветками

75

30

2,25

Итого

5,05

Яйцо

Салат Камчатский

70

40

2,8

Салат Столичный

70

15

1,05

Итого

3,85

Креветки с/с

Салат Камчатский

70

30

2,1

Салат Столичный

70

5

0,35

Итого

2,45

Майонез

Салат Камчатский

70

25

1,75

Помидоры фаршированные грибами

60

10

0,6

Салат «фантазия»

70

30

2,1

Салат Цезарь с креветками

75

30

2,25

Салат Столичный

70

45

3,15

Итого

9,85

Курица отварная

Салат Столичный

70

40

2,8

Итого

2,8

Картофель отварной

Салат Столичный

70

20

1,4

Итого

1,4

Брынза

Салат Греческий

70

50

3,5

Итого

3,5

Масло оливковое

Салат Греческий

70

25

1,75

Итого

17,5

Яблоки

Салат «Фантазия»

70

30

2,1

Яблочный штрудель

55

80

4,4

Печень с яблоками с ягодным соусом

28

106

3

Фрукты

80

100

8

Итого

17,5

кальмары

Салат «Фантазия»

70

30

2,1

Итого

2,1

Продолжение Таблицы 6

1

2

3

4

5

Грибы жаренные

Салат Цезарь с креветками

75

30

2,25

Итого

2,25

Креветки с/г жаренные

Салат Цезарь с креветками

75

30

2,25

Итого

2,25

Мороженое

Мороженое

40

150

6,0

Штрудель яблочный

55

40

2,2

Десерт «Романов»

77

40

3,08

Итого

11,28

Чернослив с уд.косточкой

Чернослив фаршированный грецкими орехами

60

75

4,5

Итого

4,5

Сливки взбитые

Чернослив фаршированный грецкими орехами

60

20

1,2

Итого

1,2

Орехи грецкие очищеные

Чернослив фаршированный грецкими орехами

60

30

1,8

Итого

1,8

Тесто слоёное

Яблочный штрудель

55

75

4,13

Мешочки слоёные с мясом

142

20

2,84

Итого

6,97

Клубника с/м

Десерт «Романов»

77

70

5,39

Итого

5,39

сливки

Десерт «Романов»

77

70

5,39

Итого

5,39

Сахар

Десерт «Романов»

77

10

0,77

Яблочный штрудель

55

10

0,55

Чай

70

10

0,7

Кофе

70

10

0,7

Напиток Клюквенный

35

20

0,7

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

35

20

0,7

Итого

4,12

Соль

Холодные блюда,горячие закуски, первые и вторые блюда

2,86

Итого

2,86

Виноград

Фрукты

100

100

10

Итого

10

Груши

Фрукты

80

100

8

Итого

8

Цв.капуста

Закуска «Дворянская»

44

191

8,4

Сёмга с икорным соусом

74

106

7,8

Итого

16,2

Сухари панировочные

Закуска «Дворянская»

44

5

0,22

Сёмга с икорным соусом

74

5

0,37

Итого

0,59

Продолжение Таблицы 6

1

2

3

4

5

Грибы шампиньоны(кон-сервированые)

Закуска «Дворянская»

44

50

2,2

Форель с соусом «белое вино»

40

16

0,64

Свинина, жаренная с грибами

36

15

0,54

Ножка куриная фаршированная

55

5

0,28

Итого

3,66

Лук репчатый

Закуска «Дворянская»

44

20

0,88

Форель с соусом «белое вино»

40

15

0,6

Ножка куриная фаршированная

55

15

0,83

Свинина, жаренная с грибами

36

30

1,08

Борщ украинский

80

9

0,72

Солянка домашняя

70

47

3,29

Свинина, тушённая в горшочке

62

34

2,11

Итого

9,51

Перец свежий

Закуска «Дворянская»

44

20

0,88

Свинина тушённая в горшочке

62

51

3,16

Итого

4,04

Креветки с/с

Закуска «Дворянская»

44

20

0,88

Итого

0,88

Сыр

Закуска «Дворянская»

44

10

0,44

Баклажаны фаршированные

60

5

0,3

Итого

0,74

Майонез

Закуска «Дворянская»

44

20

0,88

Свинина жаренная с грибами

36

15

0,54

Борщ украинский

80

15

1,2

Солянка домашняя

70

25

1,75

Жульен с грибами

40

20

0,8

Баклажаны фаршированные

60

5

0,3

Итого

5,17

Яйцо

Закуска «Дворянская»

44

5

0,22

Форель с соусом «белое вино»

40

10

0,4

Ножка куриная фаршированная

55

5

0,28

Сёмга с икорным соусом

74

0,25

0,02

Итого

0,92

Сёмга свежая

Кокот из сёмги

40

100

4

Сёмга с икорным соусом

74

187

13,8

Сёмга жареная на гриле

65

114

7,41

Итого

25,21

Сливки

Кокот из сёмги

40

90

3,6

Стейк по-деревенски с соусом «Порто»

35

20

0,7

Медальон из утиной грудки с соусом «Морокко»

55

20

1,1

Суп-пюре из шампиньонов

50

50

2,5

Печень с яблоками с ягодным соусом

28

15

0,42

Косичка с грибами с ягодным соусом

40

20

0,8

Итого

9,12

Продолжение Таблицы 6

1

2

3

4

5

Сыр «Виола»

Кокот из сёмги

40

20

0,8

Суп сырный со свининой

40

80

3,2

Итого

4

Свинина

Корейка свиная в горчично-медовом соус

56

301

16,9

Свинина, жаренная с грибами

36

106

3,82

Суп сырный со свининой

40

77

3,39

Свинина на дранниках

54

166

9

Свинина тушёная в горшочке

62

166

10

Косичка с грибами с ягодным соусом

40

177

7

Итого

50,11

Картофель сырой

Корейка свиная в горчично-медовом соус

56

196

11

Стейк по-деревенски с соусом «Порто»

35

140

4,9

Медальон из утиной грудки с соусом «Марокко»

55

80

4,4

Ножка куриная фаршированная

55

160

8,8

Свинина, жаренная с грибами

36

150

5,4

Форель с соусом «белое вино»

40

80

3,2

Форель жареная, с картофелем жареным

20

150

3

Свинина на дранниках

54

144

7,8

Свинина тушёная в горшочке

62

87

5,39

Сёмга жареная на гриле

65

132

8,58

Борщ украинский

80

44

3,52

Солянка домашняя

70

100

7

Итого

73

Фасоль конс.

Корейка свиная в горчично-медовом соус

56

30

1,68

Итого

1,68

Горчица зерновая

Корейка свиная в горчично-медовом соус

56

30

1,68

Свинина на дранниках

54

15

0,81

Печень с яблоками с ягодным соусом

28

10

0,28

Итого

2,77

Бульон сухой «Демиглясс»

Корейка свиная в горчично-медовом соус

56

20

1,12

Стейк по-деревенски с соусом «Порто»

35

5

0,18

Медальон из утиной грудки с соусом «Марокко»

55

20

1,1

Косичка с грибами с ягодным соусом

40

5

0,2

Итого

2,6

Продолжение Таблицы 6

1

2

3

4

5

Мёд

Корейка свиная в горчично-медовом соус

56

10

0,56

Печень с яблоками с ягодным соусом

28

10

0,28

Итого

0,84

Масло растительное

Корейка свиная в горчично-медовом соус

56

15

0,84

Стейк по-деревенски с соусом «Порто»

35

20

0,7

Медальон из утиной грудки с соусом «Морокко»

55

20

1,1

Косичка с грибами с ягодным соусом

40

15

0,6

Печень с яблоками с ягодным соусом

28

10

0,28

Итого

3,52

Вырезка говяжья

Стейк по-деревенски с соусом «Порто»

35

179

6,27

Итого

6,27

Бекон

Стейк по-деревенски с соусом «Порто»

35

30

1,05

Косичка с грибами с ягодным соусом

40

30

1,2

Итого

1,25

Вино красное

Стейк по-деревенски с соусом «Порто»

35

40

1,4

Печень с яблоками с ягодным соусом

28

50

1,4

Косичка с грибами с ягодным соусом

40

20

0,8

Итого

3,6

Утиное филе

Медальон из утиной грудки с соусом «Марокко»

55

132

7,26

Итого

7,26

Сок апельсиновый

Медальон из утиной грудки с соусом «Марокко»

55

70

3,85

Итого

3,85

Куриные окорока

Ножка куриная фаршированная

55

256

14

Итого

14

Масло (топленое)

Ножка куриная фаршированная

55

5

0,28

Свинина, жаренная с грибами

36

17

0,61

Форель с соусом «белое вино»

40

10

0,4

Форель жареная, с картофелем жареным

20

15

0,3

Сёмга с икорным соусом

74

5

0,37

Свинина на дранниках

54

10

0,54

Продолжение Таблицы 6

1

2

3

4

5

Свинина тушёная в горшочке

62

15

0,93

Печень с яблоками с ягодным соусом

28

10

0,28

Сёмга жареная на гриле

65

5

0,33

Итого

4,04

Форель п/ф

Форель с соусом «белое вино»

40

106

4,24

Форель жареная, с картофелем жареным

20

106

2,12

Итого

6,36

Вино белое

Форель с соусом «белое вино»

40

4

0,16

Итого

0,16

Мука пшеничная

Форель с соусом «белое вино»

40

4

0,16

Форель жареная, с картофелем жареным

20

4

0,08

Печень с яблоками с ягодным соусом

28

5

0,14

Итого

0,54

Свекла св.

Борщ украинский со сметаной

80

39

3,12

Итого

3,12

Капуста св.

Борщ украинский со сметаной

80

43

3,44

Итого

3,44

Морковь св.

Борщ украинский со сметаной

80

13

1,04

Итого

1,04

Томатная паста

Борщ украинский со сметаной

80

8

0,64

Солянка домашняя

70

8

0,56

Итого

1,2

Говядина отварная

Борщ украинский со сметаной

80

15

1,2

Итого

1,2

Колбаса

Солянка домашняя

70

10

0,7

Итого

0,7

Сосиски

Солянка домашняя

70

10

0,7

Итого

0,7

Огурцы солёные

Солянка домашняя

70

27

1,89

Итого

1,89

Шампиньоны св.

Суп-пюре из шампиньонов

50

160

8

Косичка с грибами с ягодным соусом

40

180

7,2

Итого

15,2

Молоко

Суп-пюре из шампиньонов

50

210

10,5

Итого

10,5

Шампанское

Сёмга с икорным соусом

74

25

1,85

Итого

1,85

Сметана

Сёмга с икорным соусом

74

50

3,7

Итого

3,7

Печень свиная

Печень с яблоками с ягодным соусом

28

129

3,61

Итого

3,61

Продолжение Таблицы 6

1

2

3

4

5

Малина

Печень с яблоками с ягодным соусом

28

15

0,42

Итого

0,42

Фруктовое пюре

Косичка с грибами с ягодным соусом

40

25

1

Итого

1

Баклажаны

Баклажаны фаршированные

60

25

1,5

Итого

1,5