- •Содержание
- •В ведение
- •1 . Технико-экономическое обоснование
- •Обоснование вместимости.
- •2 . Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2 .2 Организация работы складских помещений
- •2.3 Организация работы заготовочных цехов
- •2.3.1 Овощной цех
- •2.3.2 Мясо - рыбный цех
- •2.4 Организация работы доготовочных цехов
- •2.4.1 Холодный цех
- •2.4.2 Горячий цех
- •2.5 Организация обслуживания
- •2.6 Интерьер зала
- •2 .7 Реклама предприятия
- •3. Технологическая часть
- •3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей
- •Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •3.2 Составление плана-меню
- •Карта вин
- •3 .3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
- •3 .5 Овощной цех
- •3.5.1 Расчет полуфабрикатов овощного цеха
- •3.5.2 Расчёт численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет механического оборудования овощного цеха
- •3.5.4 Расчет вспомогательного оборудования овощного цеха
- •3.5.5 Расчет площади производственных помещений
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Расчет численности производственных работников
- •3.6.2 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
- •3.6.3 Расчёт вспомогательного оборудования холодного цеха
- •3.6.4 Расчёт площади производственных помещений
- •3.7 Мясо - рыбный цех
- •3.7.1 Расчёт численности производственных работников Мясо - рыбного цеха
- •3.7.2 Расчёт холодильного оборудования для мясорыбного цеха.
- •Технологический расчет мясорубки для мясо-рыбного цеха
- •3.7.3 Расчет вспомогательного оборудования мясорыбого цеха.
- •3 .7.4 Расчет площади мясорыбного цеха
- •3.8 Горячий цех
- •3.8.1 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •3.8.2 Расчет теплового оборудования
- •Расчет жарочной поверхности плиты
- •3.8.3 Расчет специализированного оборудования горячего цеха Технологический расчет пароконвектомата.
- •3.8.4 Расчет холодильного оборудования для горячего цеха.
- •3.8.5 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха
- •3 .8.6 Расчёт площади горячего цеха
- •3 .9 Моечная столовой посуды
- •Расчет посудомоечной машины:
- •3.10 Расчет моечной кухонной посуды
- •3.11 Расчет площади торгового зала
- •3.12 Сводная таблица площади помещения ресторана
- •4 Архитектурно – строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 Технико-экономическое обоснование
- •5.2 План материально-технического снабжения
- •5.3 Расчет издержек производства
- •5.4Расчет прибыли и рентабельности
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •6.1 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия
- •6 .2 Естественная вентиляция
- •6.3 Освещение
- •6.4 Звукоизоляция
- •6.5 Электробезопасность
- •6.6 Пожарная безопасность
3.2 Составление плана-меню
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с у четом ассортиментного минимума для данного типа предприятия общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса, и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Т аблица 4 - Расчетное меню ресторана
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Кол - во блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
Фирменные блюда |
|||
|
Салат «цезарь с креветками» |
130/30 |
75 |
|
Закуска дворянская |
240 |
44 |
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Заливное по-русски |
60 |
85 |
|
Тарталетки с икрой |
2шт/30 |
75 |
|
Ассорти рыбное |
25/25/25/10/15/10 |
100 |
129 |
Сельдь с луком |
100 |
60 |
|
Ассорти овощное |
50/50/25/25/15/10 |
80 |
|
Ассорти мясное |
30/30/30/25/15/10 |
90 |
|
Разносолы |
75/50/50/50/25/25/10 |
80 |
|
Салат «Пикантный» |
150 |
70 |
|
Салат «Камчатский» |
175 |
70 |
98 |
Салат «Столичный» |
150 |
70 |
|
Салат «Греческий» |
250 |
70 |
|
Салат «Фантазия» |
130 |
70 |
|
Баклажаны фаршированные |
50 |
60 |
116 |
Помидоры, фаршированные грибами |
200 |
60 |
Горячие закуски |
|||
|
Кокот из сёмги |
80/75 |
40 |
|
Жульен с грибами |
240 |
40 |
Первые блюда |
|||
|
Суп-пюре из шампиньонов |
400 |
50 |
|
Борщ украинский со сметаной |
500/25 |
80 |
|
Солянка домашняя |
500 |
70 |
|
Суп сырный со свининой |
400 |
40 |
Вторые горячие блюда |
|||
|
Форель с соусом белое вино, с картофельным пюре |
75/100/50 |
40 |
|
Форель жареная, с картофелем жареным |
75/100 |
20 |
|
Сёмга жареная на гриле, с картофелем отварным |
120100 |
65 |
|
Сёмга жареная с овощами с икорным соусом |
120/50/50 |
74 |
|
Корейка свиная в горчично-медовом соусе, с картофелем жареным во фритюре (из варёного) |
130/100/50 |
56 |
|
Стейк по-деревенски с картофелем жареным во фритюре (из сырого) с соусом «Порто» |
135/70/50 |
35 |
|
Косичка с грибами с ягодным соусом |
110/100/50 |
40 |
|
Свинина на дранниках |
120/120/10 |
54 |
Продолжение Таблицы 4 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Свинина, жаренная с грибами, с жареным картофелем |
105/150 |
36 |
|
Свинина тушёная в горшочке |
300/1 |
62 |
|
Печень с яблоками с ягодным соусом |
75/75/50 |
28 |
|
Медальон из утиной грудки с картофельным пюре с соусом «Марокко» |
60/100/50 |
55 |
|
Ножка куриная фаршированная грибами с картофелем фри |
125/100 |
55 |
Сладкие блюда |
|||
|
Штрудель яблочный |
130/40/70 |
55 |
|
Десерт Романов |
205/37 |
77 |
|
Чернослив фаршированный |
75/30/20 |
60 |
|
Мороженое (в ассортименте) |
150/30 |
40 |
Горячие напитки |
|||
944 |
Чай (в ассортименте) |
200/22,5/9 |
70 |
948 |
Кофе черный |
100/15 |
45 |
955 |
Кофе по-восточному |
100 |
25 |
Холодные напитки |
|||
|
Минеральная вода |
200 |
140 |
|
Фруктовая вода |
200 |
175 |
|
Сок натуральный апельсиновый,яблочный |
200 |
70 |
|
Сок (в ассортименте) |
200 |
70 |
|
Напиток Клюквенный |
200 |
35 |
|
Коктейль молочно-ягодный с мороженым |
200 |
35 |
Хлебобулочные изделия |
|||
|
Мешочки слоёные с мясом |
60 |
142 |
|
Хлеб пшеничный |
1/50 |
280 |
|
Хлеб ржано-пшеничный |
1/50 |
420 |
Фрукты |
|||
|
Виноград |
1/100 |
100 |
|
Яблоки |
1/100 |
80 |
|
Апельсины |
1/100 |
90 |
|
Груши |
1/100 |
80 |