Ответ на ситуационную задачу № 33

1. Пищевое отравление микробной этиологии, бактериотоксикоз (ботулизм).

2. К заболеванию привело употребление маринованных грибов домашнего приготовления в приготовлении которых были допущены нарушение режима стерилизации, некачественная обработка грибов перед маринованием или не произведено внесе­ние кислоты да рН 3,7-4,4.

3. Источниками ботулизма могут быть все виды консервов (особенно домашнего приготовления), частиковая рыба употребляемая без тепловой обработки (солёная, вя­леная, копчёная), сырокопченные колбасы и отколока.

4. Профилактика ботулизма при изготовлении продуктов питания как в промышленных, так и в домашних условиях должна включать в себя комплекс следующих меро­приятий:

1. Защита пищевого продукта от попадания в него возбудителя.

2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегета­тивных форм микроба и инактивацию токсина, гибели спор (стерилизация).

3. Предупреждение возможности развития спор, размножение микроба и образование токсина в готовом продукте.

Челябинская государственная медицинская академия

Раздел "Гигиена питания"

Ситуационная задача № 34

При лабораторном исследовании молока было установлено: органолептические показатели без отклонений, удельный вес - 1,029, кислотность - 24°Т, жирность 3,2%, сухой остаток равен 12,4%, обезжиренный сухой остаток - 9,2%, при кипячении сворачивается.

Задание: Дайте заключение о качестве молока и его пригодности к употреблению

Ответ на ситуационную задачу № 34

Молоко недоброкачественное е чем свидетельствуют неудовлетворительные пока­затели свежести (высокая кислотность и положительные результаты пробы кипяче­нием)., к употреблению не пригодно, так как может представлять опасность для здоровья человека при употреблении в пищу.

Челябинская государственная медицинская академия

Раздел "Гигиена питания"

Ситуационная задача № 35

При санитарной экспертизе образца мяса из туши, поступившей на пищеблок больницы, обнаружено, что мясо с поверхности туши имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета.

Поверхность свежего разреза - - влажная, но липкая, с характерным для данного вида животного цветом.

Мясной сок - прозрачный.

На разрезе мясо - плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается.

Запах- приятный, характерный для данного вида животного.

Жир- желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, запах прогоркания отсутствует.

Костный мозг- заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе - блестящий, не отстает от краев кости.

Сухожилия - упругие, плотные.

Суставные поверхности - гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах - прозрачная.

Бульон при варке - прозрачный, слегка опалесцирует, с приятным ароматом, на поверхности собираются большие скопления жира и нормального вкуса.

Задание : Дайте заключение о качестве мяса и возможности его использования для целей питания.