Виноградная лоза.

Виноград принадлежит семейству растений Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только дин из них подходит для виноделия. Его называют Vitis, и он, в свою очередь, имеет около 70 видов. Но из всех наибольшее применение находит вид Vitis vinifera, возникший в Центральной Европе и странах Средеземноморья. В него входят все известные сорта от Алиготе до Зинфандел.

Наиболее известные сорта винограда из рода Vitis vinifera, которые по-русски называют "виноградной лозой":

Красные сорта.

Каберне Совиньон – это основной красный сорт винограда, используемый в Бордо.

Гамэ – сорт, культивируемый во Франции на гранитных землях Божоле, где из него получают красные и белые легкие фрукторвые вина с ароматом свежего винограда.

Гренаш – на юге Франции из нее получают десертные вина.

Мерло – распространена в Бордо, Италии, Америке, Аргентине.

Пино Нуар – произрастает В Шампании, Бургундии и Южной Америке.

Темпанилло – испанская лоза, выращенная в регионе Риоха.

Белые сорта.

Шардоне – эта лоза широко культивируется во многих странах мира – во Франции (Бургундии и в Шампани), Италии, Америке, Аргентине.

Рислинг – немецкий сорт винограда.

Совиньон Блан – культивируется в Бордо, Италии, Америке и др. странах

Уньи Блан – лоза, используемая, например, для производства коньяка.

Вкус вина – это вкус виноградной лозы, и с опытом можно различить в букете вина Шардоне, Каберне Совиньон, Мерло и т.д. Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им характеристиками, однако такие факторы,как земля, климат и работа человека очень сильно влияют на вкус вина, и все вместе, соединившись, могут создать совершенный напиток.

Виноградная лоза предпочитает каменистую почву, легко впитывающую влагу и быстро согревающуюся под лучами солнца. Структура земли напрямую влияет на вино, так, песчаная земля дает легкие вина, глинистая – ярко окрашенные, мощные, терпкие, имеющие много танинов.

Для благоприятного развития виноградной лозы нужна настоящая, достаточно холодная зима с большим количеством осадков и длинное теплое лето, но самое главное, чтобы времена года были стабильными и соответствовали своим названиям.

Производство вина.

Строение виноградной лозы.

Плод винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, которые очень богаты танином, придающим вину терпкость. Гребни (веточки), образующие вместе с ягодами гроздь винограда, также содержат танин, но в меньшем количестве. Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот и имеет практически всегда "белый" цвет, поскольку красящие вещества находятся в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии для брожения.

Производство красного вина.

Для производства красного вина используется виноград только красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Вначале виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды раздавливают и от них отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, что может принести в вино слишком терпкий и неприятный вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где в него вводят специальные вещества, убивающие нежелательные бактерии.

Затем протекает брожение, иногда для регуляции этого процесса добавляют дрожжи. Здесь следует отметить, что при изготовлении фруктовых вин, котрые пьются молодыми, виноград перед брожением не раздавливают, и трансформация сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод.

Брожение проходит вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в алкоголе по мере роста его содержания в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до 3-х недель, и его температура не должна превышать + 30tC.

Если в период созревания винограда было мало солнечных дней и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.

Когда брожение закончилось и большая часть сахара превратилась в алкоголь, чан спускают и стекает первое, наиболее качественное ("самотек"). Оставшееся содержимое чана прессуют, получая таким образом "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве не используют. "Самотек" и "первый пресс" смешивают, количество последнего зависит от того, какую структуру вина хочет получить винодел.

После этого при производстве дешевого вина, которое пьют молодым, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. А дорогое вино "воспитывают" – выдерживают в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарения винодел постоянно должен доливать бочки вином того же вида, чтобы исключить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки. И так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного года до двух и более лет.

После выдержки вино осветляют при помощи "оклейки": в вино вводят казеин или яичный белок, образующие с нежелательными веществами нерастворимый осадок. После этого вино пропускают через механический фильтр и разливают в бутылки. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они стабильнее – лучше переносят транспортировку и перемену температуры. Слабо осветленные вина хорошо стареют в бутылках, развивая дополнительные ароматы. И этому подтверждение то, что дорогим высококачественным винам присущ осадок. Интересно, что отличие формы бордоской бутылки от бургундской объясняется разным содержанием осадка в винах этих регионов. В винах из Бордо образуется больше осадка и крутые "плечики" бордоской бутылки задерживают его при розливе. А бургундские вина обычно не содержат много осадка, и для них используются бутылки с покатыми "плечиками".

Производство белого вина.

Белое вино можно получить как из белого, так и из красного винограда. Основное отличие производства белого вина в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Причем для высококачесвенных белых вин используется только "самотек", для других же может применяться "первый" и "второй" пресс. Температура брожения снижается до 13-20tС. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам через 1,5 года, выдержав его в дубовых бочках.

Для производства белых сладких вин используют следующие способы:

• вина, полученные из винограда, пораженного "благородной плесенью"

• вина, полученные способом "передерживания" – это поздний сбор и выдержка винограда перед переработкой несколько месяцев в закрытом помещении на соломенной подстилке

• вина, полученные прекращением алкогольной ферментации – это сцеживание и фильтрация для очистки от дрожжей и воздействие холодом.

• вина, полученные методом подслащивания – это операция добавления в сухое вино сусла не закисшего винограда или концентрированного сусла.

Производство розового вина:

Розовые вина изготавливают из красного винограда, оставляя сусло в контакту с кожицей несколько часов, а затем ее отделяю. Розовое вино, за исключением шампанских, не следует делать из смеси красного и белого вина.