Зерновое виски

Этот тип виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой ячменя. Существуют несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и зернового виски.

При производстве зернового виски используются злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, которые не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным ячменем.

Зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое виски, а в перегонных аппаратах Коффей (в 1831 году ирландец Аэнеас Коффей создал двухколонный аппарат постоянной дистилляции, названный " coffey still" или "patent still", позволяющий осуществлять перегонку в 15 - 20 раз быстрее, чем "pot still", и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt), в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара. Зерновое виски перегоняется лишь один раз. В процессе перегонки получается дистиллят с 90-93% алкоголя. Размешивание с чистой водой снижает концентрацию алкоголя до приблизительно 70%, после чего новое виски помещается для старения в дубовые бочки.

Зерновое виски можно рассматривать главным образом как техническое, промежуточное сырье, используемое для приготовления самого распространенного типа виски - смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается.

Таким образом, зерновые (кукурузные) виски можно рассматривать как своего рода полуфабрикат, огромное количество производимых марок которого во многом способствует существованию такого же огромного количества торговых марок смешанного виски.

Смешанное виски (купажированное виски (Bland).

"Дистилляция - это наука, а купажирование - искусство", - говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии.

Существует мнение, что без смешения солодового и зернового виски шотландское виски никогда не получило бы признания во всем мире и осталось бы местным спиртным напитком. И действительно, в середине прошлого века виски оставалось практически неизвестным за пределами территории, где оно производилось.

Смешанное виски также производят с помощью перегонного аппарата ирландеца Аэнеаса Коффей который позволяющий осуществлять перегонку в 15-20 раз быстрее, чем "pot still", и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt. Его изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе солодовое и зерновое виски, получил первый blend.

Вообще, смешивание, или купажирование, с последующей непрерывной перегонкой дает новый тип виски, называемый Blended (смешанное). Этот напиток может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового виски.

Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски в мире. В действительности солодовое виски обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющие более нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей. Bland – это результат смешивания от 15 до 40 различных виски, причем single malt составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа. При производстве зернового виски используемые злаки, в основном это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным ячменем.

Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы: виски на основе ячменя обладают более сухим вкусом, кукуруза придает более мягкий вкус, а рожь – горьковатый.

На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешения сортов солодового и зернового виски с тем, чтобы создать уникальный blend, а также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле являются его нос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей ароматы виски. Из всего многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать сорта, которые будут входить в купаж, а также определить необходимый возраст каждого. Поэтому для работы мастеру требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.

Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых бочках, проверяя его соответствие качеству.

Существует два вида купажирования:

1. Различные пропорции сортов солодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживается в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевое виски.

2. Отбираются различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течение 6 - 8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют "свадьбой". Таким образом производят дорогое высококачественное виски.

Каждая марка виски обладает собственным букетом, который строго выдерживается производителями с целью сохранения постоянного вкуса. Надпись на этикетке смешанного виски "Premium" и "De luxe" означает, что потребитель имеет дело с наиболее изысканными и дорогими сортами. Такое виски содержит в качестве компонентов значительное количество более выдержанных солодовых виски.

В то же время "Гленливет" пробует смешивать несколько сортов солодового виски с разных заводов. Такое смешивание называется "Vatted" ("бочковое"), что не совсем логично, но все же позволяет выделять его из целого ряда смешанных виски.