Купажирование

Следующий этап производства - купажирование. Вот когда необходим настоящий мастер своего дела. Ведь пришло время смешать несколько "светлых" вин, полученных из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Иногда в дело идет 50 (!) полуфабрикатов. И мастер должен в точности воссоздать вкус марки шампанского, к которому привыкли покупатели. Да и ценители сразу заметят ошибку.

Полученные сухие вина смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой "кюве" - урожай одного виноградника. При приготовлении кюве «не одного года» в состав добавляют белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему.

В год большого урожая кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к "тиражу".

«Тираж» и вторичная ферментация

В кюве добавляют жидкость, называемую "жидкость тиража" или тиражный ликер. Он состоит из сахара, раствора таннина и культуры холодостойких дрожжей. Полученную смесь разливают по бутылкам и укупоривают корковыми пробками, закрепляя их скобками. Затем их укладывают на полки в прохладных меловых погребах для вторичного брожения на 2-3 месяца при температуре 10-15°С.

Кстати, ведущие Дома Шампанского соревнуются протяженностью своих подвалов, вырубленных в белом известняке. Словно Юпитер среди планет солнечной системы, в чемпионах тут гигант "Moet & Chandon" - его подвалы тянутся на 28 километров и вмещают, по слухам, 90 миллионов бутылок.

В результате ферментации образуется углекислый газ, давление внутри бутылки значительно повышается. Поэтому бутылки для шампанского изготовляют из толстого стекла, чтобы они не лопнули во время образования углекислого газа. Если взрыва не произойдет, то углекислый газ растворится в вине. В нем появятся «пузырьки».

Также в результате брожения в вине образуется осадок, который осаживается на дно. Регламентация требует, чтобы вино оставалось с этим осадком не менее 9-ти месяцев. Законы Шампани оговорили и сроки хранения вина в подвалах до вспенивания: для шампанского без года - один год (лучшие Дома Шампанского хранят три года), для шампанского с обозначенным на бутылке годом (vintage) - 3 года (у борцов за качество - 5 лет), престижное кюве (cuvee) - от пяти до восьми и более лет (Bollinger - от 8 до 15 лет).

За это время вино приобретает изысканный вкус, а пузырьки газа становятся тонкими. Во время выдержки бутылки, находящиеся в горизонтальном положении, перекладывают из штабеля в штабель, одновременно взбалтывая образующийся осадок.

Ремюаж и дегоржаж

Теперь вино необходимо от осадка очистить. Единственный способ избавиться от него - переместить весь осадок на пробку и в горлышко бутылки, т.е. провести процедуру ремюажа. Бутылки помещают в особые станки-пюпитры, которые придумала когда-то мадам Клико, устанавливая их горлышком вниз. Бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол наклона (примерно 50°), что заставляет осадок перемещаться к пробке. Ремюер - человек, выполняющий данную операцию, одновременно захватывает за донышки две бутылки, приподнимая их примерно на полсантиметра, и, легко ударяя бутылками о стенки пюпитра, поворачивает их на четверть оборота по часовой стрелке. Во время ремюажа бутылкам придают все больший наклон. Через 6 недель они занимают почти вертикальное положение. На заводах попроще за людей работает аппарат "giropalette" (жиропалетт). Кстати, компьютер проник и в такое древнее ремесло, как виноделие. Именно он контролирует работу автомата и решает, насколько нужно опустить бутылку.

Последняя операция в технологической цепочке - освобождение вина от осадка или дегоржаж. На этой стадии горлышко бутылки, где сосредоточился осадок, замораживают в жидком азоте или в соленой воде при температуре -18°С. Бутылку переворачивают дном вниз. Ледышка с осадком под действием томящейся в бутылке силы 6 ^кг/_cм² выталкивается наружу.

Во время дегоржажа часть шампанского, его уже можно так называть, выплескивается. Выплеснутое восполняется дозировочной жидкостью, представляющей собой смесь шампанского и сахара в различных количествах (иногда смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа).

Таким образом, получается либо шампанское brut (содержит 5-6 граммов сахара на литр), либо extra brut (менее 5 граммов), либо выпускаемые некоторыми производителями demi-sec и sec (20 и более граммов). Интересно, что когда под давлением новых хозяев пара Домов Шампанского, желая потрафить "новым рынкам", вдруг кинулись выпускать сладкое шампанское (doux), то вся честная общественность Шампани была очень возмущена этим фактом.

Затем бутылки укупоривают новой корковой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки – мюзле, горлышко бутылки оборачивают красивой фольгой, клеят этикетки и отправляют шампанское в продажу. Однако, некоторые производители, Bollinger например, отправляют его еще на 3 месяца в подвалы - спокойно переварить и усвоить добавленную дозировочную жидкость.

Теперь его бутылку можно вскрывать и наслаждаться изысканным вкусом. Крепость правильного шампанского - 12%.