Виноград

Шампанское - это, как правило, купаж (смесь), и оно может быть произведено из трех сортов винограда, двух красных - Пино Нуар и Пино Менье и одного белого - Шардоне. Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. И если вообразить, что шампанское - это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, - это Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, - Пино Менье. Здесь стоит отметить, что цвет сока винограда всегда белый, окрашена лишь его кожица. Этот факт позволяет производить белые вина из красных сортов винограда, при условии отсутствии контакта между выжатым соком винограда и его кожицей.

Производство.

Создать шампанское - это искусство. Причем, очень непростое. Настолько кропотлив и сложен этот процесс. Судите сами.

Закончился сбор урожая. Он осуществлялся вручную. Затем были отделены порченные и недостаточно зрелые ягоды. Виновары отжимают виноград, причем, ни в коем случае нельзя смешивать ягоды, собранные с разных виноградников, разных сортов и разного качества. Иначе вкус будущего напитка будет безнадежно испорчен уже на первом этапе. А всего их пять!

Отжим

Итак, виноделы берут определенные сорта отборного винограда. Время между сбором и переработкой не должно превышать 4ч. На мощных прессах виноград прессуют цельными гроздьями, но не до конца. Во-первых, по закону, нельзя давить из каждых 150 кг винограда больше, чем 100 кг сока (остающаяся же масса недодавленных ягод отправляется на дистилляцию - получаемый из нее алкогольный напиток вкуса грузинской чачи называется Marc de Champagne), во-вторых, темная кожица красных сортов винограда не должна испортить золотистый цвет будущего шампанского. Под пресс ягоды попадают трижды. В результате, получается сусло трех видов. Первая выжимка - cuvee (кюве) - дает сусло самого высокого качества, ведь первый сок быстро очищают от косточек. Так называемое первичное сусло (второй выжим) значительно уступает по качеству кюве. А вторичное сусло и вовсе низкого качества, в элитных сортах шампанского его не используют.

Первичная ферментация (брожение)

Все также бережно отделяя один сорт от другого, соку дают перебродить. Для этого известнейшие производители, напимер, дома "Bollinger" и "Krug", осторожно помещают сок в дубовые бочки (считается, что чем старше бочка, тем лучше получится шампанское). Производители похуже разливают жидкость в металлические или бетонные цистерны. Здесь сок (в течение нескольких месяцев или даже лет) будет преобразован в спокойное вино через декомпрессию (превращение) природного сахара в алкоголь. Этот деликатный этап в обработке вина обязательно должен происходить при очень строгом контроле, и для достижения нужного качества температура должна быть ниже 25 градусов по Цельсию, причем в бочках температуру брожения контролировать легче.

Далее следуют 3-4 месяца очищения полученного вина - одни производители пропускают вино через фильтры, другие, как все те же странные "Bollinger" и "Krug", ежемесячно осторожно выливают вино из своих бочек, вычищают естественно осевший осадок и наливают вино обратно.