Шотландское виски

В зависимости от исходного сырья, используемого для его производства, шотландское виски подразделяют на три типа: солодовое (malt), зерновое (grain), смешанное (blended) виски.

Солодовое виски (malt)

Это самое старое шотландское виски, как минимум, двукратной непрерывной перегонки. Если этикетка солодового виски содержит надпись "single malt" (односолодовое виски), то это означает, что в этом ординарном виски присутствует смесь из различных виски с одного завода, но отличающихся друг от друга сроком выдержки. Обычно такое виски называется так же, как и завод, где оно было изготовлено.

Бутылка, на этикетке которой есть слово "pure malt" (чистосолодовое виски), как правило, содержит смесь из односолодовых виски, изготавливаемых на разных заводах.. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать резкий вкус некоторых "single malt" добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. "pure malt" может называться также Vatted malt (вэтид молт).

Технология производства солодового виски следующая.

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод - исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод смешивают с водой (65 С), чтобы получить «сладкий сок». Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 35-37 С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое "wash", крепостью около 5 %.

"Wash" подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов "pot still", сделанных из меди. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом "wash still" и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость крепостью 25-30 %, носящая имя "low wines". Она перетекает во второй аппарат, называемый "spirits still", имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70 %. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют "головы" и "хвосты", то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только "сердце" напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся "головы" и "хвосты" добавляются в "low wines" и опять направляются на перегонку.

Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. Поэтому производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную форму перегонного куба - волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.

Интересно, что каждая винокурня имеет "pot still" собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие. Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.

После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50 %. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.

Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.

Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое "долей ангелов", в результате которого виски теряет крепость до 40 %. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок - от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки.

Созревая, виски теряет резкость, становится мягче, получает от дубовой бочки дополнительный аромат. Меняется и цвет виски: с годами оно становится темнее.

Перед разливом в бутылки виски фильтруется, разбавляется водой до получения крепости 40% об. Утверждают, что и в бутылках продолжается процесс совершенствования напитка, так называемая "брендификация", при которой виски приобретает вкусовые черты бренди.

Солодовое виски обладает практически уникальной среди крепкоалкогольных напитков особенностью приобретать специфический вкус в зависимости от места производства и почвы, на которой произрастает сырье. Только коньяк и в какой-то мере арманьяк обладают такими же свойствами.

Немаловажен и другой фактор - исключительно чистая и мягкая вода местных родников, также способствующая созданию высокого качества и неповторимого вкуса шотландского виски.

Торф - это основной вид почв в Шотландии, он состоит из вереска, папоротника, мха, подвергнутых природой в течение долгих столетий процессам старения и сжатия. Его цвет совсем черный на севере страны и коричневый на юге. Торф используется для соложения при высушивании ячменных зерен. Он очень плохо горит, выделяя дым, имеющий весьма характерный запах, который оказывает очень большое влияние на вкус солодового виски.