Производство коньяка Вино

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Перед тем как коньяк будет выдерживаться в каменных подвалах, виноград нового урожая должен претерпеть два полных превращения. Прежде всего, виноград должен быть переработан в вино.

Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, специальными прессами выжимается сок.

Сбраживание сока происходит естественным способом приблизительно в течение трех-четырех недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc) с фруктовым привкусом.

Необходимо отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10њ), чтобы после первой дистилляции (перегонки) получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28 %), что делает коньяк в конце концов более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми.

Затем, к ранней весне необходимо завершить вторую стадию "великого" превращения.

Дистилляция

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе (alambic charentais), сохранившем свою форму и объем трехсотлетней давности, эпохи рождения коньяка. Ёмкость куба достигает 2500 литров. По традиции он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.

Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат - это спирт-сырец крепостью приблизительно 27-28 градусов. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Спирт-сырец, полученный вначале (так называемые «головы») и в конце («хвосты») дистилляции, не используют, т.к. они содержат многие нежелательные ароматические вещества. Для дальнейшей перегонки оставляют только «сердце».

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце", наиболее богатое ароматами. Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.