11.3. Основные положения адекватного популяционного питания1

Безвредность и безопасность пищевых рационов определяется, в первую очередь, приоритетным признанием постулата химической безвредности, эпидемической безопасности и благоприятных органолептических свойств воды и пищи.

Расширенное понятия сбалансированности и ферментного соответствия – собственно адекватности: соответствие возрастным, половым и профессиональным потребностям в питательных компонентах с учетом географическим, социальным и техногенным нагрузкам.

Продукты питания должны преимущественно производиться на месте потребления и только те продукты, которые по климатическим или иным соображениям не могут производиться, или производятся в ограниченном количестве, могут быть привозными ².

Пища должна быть в достаточной степени грубой ─ грубая пища формирует микрофлору кишечника, которая способна производить не только некоторые витамины, но и гормоны, необходимые для пишеварения и жизнедеятельности. Академик А.М. Уголев считал, что грубая пища формирует микрофлору кишечника, которая способна производить не только некоторые витамины, но и гормоны, необходимые для пишеварения и жизнедеятельности. Безусловно, что формирование регулярного стула способствует очищению. Особое место в этом занимают пектины и гемицеллюлозы, которые подвергаются микробному сбраживанию. Для взрослого необходимо 20-30 г в сутки. Лучшими источниками являются "темные" каши. Менее грубая клетчатка в овощах и фруктах. Лучший пектин в антоновских яблоках. Нельзя приветствовать привычку ─ снимать кожу с яблок или груш. Норма крупы для взрослого ─ 70 г/день: овес, греча, перловая, ячневая, пшеничная и др.

Пища должна быть богатой антиоксидантами (антиоксидантные аминокислоты (цистеин, метеонин, аргинин, гистидин-мочевина, холинвосстановленный глутатион); стерины, полиненасыщенные жирные кислоты.), ибо применение антиоксидантов способствует:

1. Улучшению внутренней среды организма к действию неблагоприятных внешних и внутренних факторов, т.е. потенциально увеличивает продолжительность жизни.

2. Повышению устойчивости организма к болезням, т.е. снижает заболеваемость в популяции.

3. Предупреждению преждевременного старения популяции за счет положительного модифицирующего влияния на формирование атеросклероза, астенических состояний, неврозов, стрессовых состояний, поражения миокарда.

4. Улучшают физическое состояние популяции (длиномассовые соотношения). Водорастворимые антиоксиданты ─ аскорбиновая кислота, низкомолекулярные тиолы. При этом витамин «С» представляет собой интерес своей связью с белковым обменом. В качестве общетонизирующей дозы можно считать 60-100 мг/сут. Но это надо получать не в таблетка, а "живьем" в капусте, картофеле, яблоках.

Витамин В₁ участвует в углеводном обмене и связан с функцией таких важных ферментов как карбоксилаза и кокарбоксилаза, которые содержатся в зерновых.

Липидорастворимые соединения-витамины группы А (b-каратиноиды), Е (a-токоферолы), К, Р(полифенолы), убихиноны, обладают способностью предохранять внутренний жир от окисления, жир биологических мембран. Необходимо 30 мг витамина Е., что соответствует 20-25 г растительного масла в день.

Установлено, что антиоксиданты (витамин С, Е и др.) и липотропные вещества (метионин, холин, инозит и др.) оказывают взаимоусиливающее действие, т.е. обладают синергизмом. Это еще раз служит свидетельством того, что рациональное питание населения не может подменяться приемом витаминных лекарственных препаратов. Необходимо вводить природные комплексы,в составе которых входят витамины, сложные углеводы, пектины, гемицеллюлозы и целлюлозу.

Следует назвать, в этой связи документ ВОЗ «Архангельская декларация»: пропаганда здорового питания в Российской Федерации¹. В ней, в частности, говорится:

1. «Питание играет очень важную роль в здравоохранении РФ. Национальная политика здорового питания была принята правительством на 2000 – 2005 гг. Поэтому есть необходимость в действиях на региональных и местных

2. В руководстве отмечены ключевые вопросы, которые должны будут рассматриваться в регионах при разработке их продовольственной политики, включая:

1. поиск партнеров на местах;

2. принятие законов и инструкций;

3. обучение широких слоев общественности принципам здорового питания;

4. обучение специалистов в здоровом питании;

5. улучшение различных видов медицинского обслуживания, усиление деятельности общественных организаций, укрепление производства продовольствия и обрабатывающих отраслей промышленности, предприятий торговли и общественного питания;

6. пропаганду кормления грудью.

Безопасность пищи формируется с грудного возраста людей, и важное значение в этой связи, имеют основные принципы приготовления безопасной пищи для грудных детей и детей раннего возраста.

1. Подвергайте продукты тщательной термообработке - в этих целях все части продукта должны быть прогреты настолько, чтобы от них поднимался пар, т.е. они должны быть доведены до температуры не ниже 70"С.

2. Избегайте хранения приготовленной пищи:

2.1. Пищу сразу охладить и хранить до следующего приема, но на холоде (ниже 10°С) или в горячем состоянии (около 60"С или выше).

2.2. После хранения пищу нужно тщательно разогревать ─ пища опять должна быть доведены до температуры не ниже 70°С.

3. Избегайте соприкосновения между сырыми продуктами и приготовленной пищей.

4. Мойте фрукты и овощи.

5. Используйте безопасную для употребления воду.

6. Многократно мойте руки.

7. Храните не скоропортящиеся продукты в безопасном месте.

8. Предохраняйте продукты питания от насекомых, грызунов и прочих животных.

9. Поддерживайте безукоризненную чистоту во всех помещениях, где готовится пища.

Многолетний опыт позволяет сгруппировать и представить важнейшие нарушения пищевого статуса населения России.

1. Избыточное потребление животных жиров.

2. Дефицит полиненасыщенных жирных кислот.

3. Дефицит полноценных (животных) белков.

4. Дефицит витаминов: аскорбиновой кислоты, тиамина (B1), рибофлавина (B2), фолиевой кислоты, ретинола (A) и бета-каротина, токоферола (E) и др.

5. Дефицит макроэлементов: кальция.

6. Дефицит микроэлементов: селена, йода, фтора, цинка, железа.

7. Дефицит пищевых волокон.

Эти нарушения имеют очень глубокие корни и в первую очередь отметим длительные периоды голодного существования на просторах России.

11.4. Санитарно-эпидемиологические требования к воде¹.

Статья 3. «Основные принципы водного законодательства», п. 5  Водного кодекса РФ устанавливает «…приоритет использования водных объектов для целей питьевого и хозяйственно-бытового водоснабжения перед иными целями их использования. Предоставление их в пользование для иных целей допускается только при наличии достаточных водных ресурсов;»¹.

ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ устанавливает.

1. Ст. 18. Санитарно-эпидемиологические требования к водным объектам:

1.1 Водные объекты, используемые в целях питьевого и хозяйственно-бытового водоснабжения, купания, занятий спортом, отдыха и в лечебных це-лях, в том числе водные объекты, расположенные в черте городских и се-льских поселений (далее ─ водные объекты), не должны являться источн-иками биологических, химических и физических факторов вредного воздействия на человека;

1.2. Критерии безопасности и (или) безвредности для человека водных объектов, в том числе предельно допустимые концентрации в воде химиче-ских, биологических веществ, микроорганизмов, уровень радиационного фона устанавливаются санитарными правилами;

1.3 Разрешение на использование водного объекта в конкретно указанных целях допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заклю-чения о соответствии водного объекта санитарным правилам и условиям безопасного для здоровья населения использования водного объекта;

1.4. Для охраны водных объектов, предотвращения их загрязнения и засорения устанавливаются в соответствии с законодательством РФ согласованные с органами, осуществляющими государственный санитарно-эпидемиологический надзор, нормативы предельно допустимых вредных воздействий на водные объекты, нормативы предельно допустимых сбросов химических, биологических веществ и микроорганизмов в водные объекты. Основной целью создания и обеспечения режима в ЗСО является санитарная охрана от загрязнения источников водоснабжения и водопроводных сооружений, а также территорий, на которых они расположены¹.

1.5 Проекты округов и зон санитарной охраны водных объектов, используемых для питьевого, хозяйственно-бытового водоснабжения и в лечебных целях, утверждаются органами исполнительной власти субъектов РФ при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии их санитарным правилам²;

1.6 Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органы местного самоуправления, индивидуальные предприниматели и юридические лица в случае, если водные объекты представляют опасность для здоровья населения, обязаны в соответствии с их полномочиями принять меры по ограничению, приостановлению или запрещению использования указанных водных объектов.

2. Ст. 19. Санитарно-эпидемиологические требования к питьевой воде и питьевому водоснабжению населения:

2.1 Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства;

2.2 Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие эксплуатацию централизованных, нецентрализованных, домовых распределительных, автономных систем питьевого водоснабжения населения и систем питьевого водоснабжения на транспортных средствах, обязаны обеспечить соответствие качества питьевой воды указанных систем санитарным правилам;

2.3 Население городских и сельских поселений должно обеспечиваться питьевой водой в приоритетном порядке в количестве, достаточном для удовлетворения физиологических и бытовых потребностей.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01»¹, устанавливают.

1. Область применения «Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов» СанПиН 2.1.4.1074-01. ─ устанавливают гигиенические требования к качеству питьевой воды, а также правила контроля качества воды, производимой и подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения населенных мест (далее ─ системы водоснабжения)².

2. Требования СанПиН 2.1.4.1074-01. применяются в отношении воды, подаваемой системами водоснабжения и предназначенной для потребления населением в питьевых и бытовых целях, для использования в процессах переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, их хранения и торговли, а также для производства продукции, требующей применения воды питьевого качества³.

3. Требования СанПиН 2.1.4.1074-01 должны выполняться при разработке государственных стандартов, строительных норм и правил в области питьевого водоснабжения населения, проектной и технической документации систем водоснабжения, а также при строительстве и эксплуатации систем водоснабжения.

4. Качество питьевой воды, подаваемой системой водоснабжения, должно соответствовать требованиям настоящих СП¹.

Запрещение подачи воды населению.

1. Подача питьевой воды населению запрещается или ее использование приостанавливается в следующих случаях:

1.1. В установленный срок действия временных отклонений от гигиенических нормативов не устранены причины, обусловливающие ухудшение качества питьевой воды.

1.2 Системой водоснабжения не обеспечиваются производство и подача населению питьевой воды, качество которой соответствует требованиям настоящих Санитарных правил, в связи, с чем имеется реальная опасность для здоровья населения.

Таблица 42.

Благоприятные органолептические свойства питьевой воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	баллы	2
Привкус	-"-	2
Цветность	градусы	20(35)
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)	2,6 (3,5) 1,5 (2)

Интегральные гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды.

Питьевая вода должна быть:

1. Безопасна в эпидемическом и радиационном отношении.

2. Безвредна по химическому составу.

3. Благоприятные органолептические свойства (табл. 42.).