Министерство образования и науки рф

I'оу впо «Новгородский государственный университет им. Ярослава Мудрого»

Институт сельского хозяйства и природных ресурсов

Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции

Допущен к защите

Заведующий кафедрой ТПСП

/Л.Ф. Глушенко/

« » 20 г.

(наименование темы BKP)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пояснительная записка

выпускной квалификационной работы по специальности

110305 - Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

СОГЛАСОВАНО: Консультант по____________________________________________

_______________/ И.О.Ф./

Руководитель______________

____________/_________/

( подпись) (И.О.Ф.)

«__»_____________200 г

Рецензент

(фамилия, имя. отчество)

СОГЛАСОВАНО: Консультант по______________________________/ И.О.Ф./

«__»_____200 г

Студент_______/______________/

(подпись) (И.О.Ф. полностью)

Группы_________________________

«__»____________200 г

(должность, ученая степень, звание и место работы)

Великий Новгород 20 г.

(подпись)

36

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Пример аннотации

Аннотация

к выпускной квалификационной работе А.И.Петрова «Проект участка по производству вареных колбас».

В работе приведен обзор и анализ литературных данных об участках по производству вареных колбас. Проведено обоснование современной технологии и оборудования для участка производительностью 1500 кг/смену готовой продукции. Показано преимущество оборудования, выпускаемого фирмой «Шаллер». Рассмотрен вопрос экологии, охраны труда и техники безопасно­сти. Приведено технико-экономическое обоснование проекта.

Работа может представлять интерес для специалистов, занимающихся про­ектированием участков колбасного производства, а также для студентов техноло­гических специальностей, изучающих основы мясопереработки.

Стр. 96, рис. 17, табл. 9, библиогр. 41 наим.

The summary

to the final qualifying work "The project of a section that produces cooked sausages" by A.I. Petrova.

In this work you can find the analysis and the review of the literary data about the sec­tions, that produces cooked sausages. The substantiation of modern technology and the equipment for the section, that can produce 1500 kg of goods for change is carried out. Advantages of the equipment issued by firm "Shuller" are shown. The questions of ecology, a labor safety and the safety precautions are considered. The technical and.eco­nomic substantiation of this project is given.

Work can be interesting for the experts engaged in designing of sections of sau­sage manufacture, and also for students of the technological specialties, studying bases of the meat processing.

Pages 96, pictures 17, tables 9, literary data 41.

37

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

РАСЧЕТ ВЫХОДА И СЫРЬЕВОЙ РАСЧЕТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для проведения расчета выхода необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста, опары или закваски. Это определяется из соответствующих рецептур на 100 кг муки. Выход рас­считывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат на технологическом процессе. Выход хлеба — это количество хлеба (в килограммах или процентах), получаемого из 100 кг муки и до­полнительного сырья. Выход хлеба определяется по формуле

(Ж.1)

где £G - общее количество сырья (за исключением воды), кг; W_cp - средне­взвешенная влажность сырья, %; W_T - влажность теста. %; Gб_P, G_yn и G_yc -затраты соответственно пря брожении, выпечке (упек) и на усушку при остыва­нии и хранении хлеба, %.

Размеры потерь и затрат принимаются на основании опубликованных данных и производственного опыта.

Количество муки на приготовление хлеба определяется по формуле

М = Р·100/В_х, (Ж.2)

где Р - количество выработанного хлеба, кг/сут; 100 — расход муки, кг; В_х - вы­ход хлеба, кг.

Количество дополнительного сырья определяется по формуле

G = Р_р/В_х, (Ж.З)

где Р_р - расход сырья по рецептуре, кг.

38

Выход теста (G_Bt) из 100 кг муки определяется по формуле

(Ж.4)

где - количество сырья по рецептуре на приготовление теста из 100 кг му­ки (кроме воды), кг

= M + G1 + G2+G₃+....+ G_n; ^(Ж.5)

W_cp - средневзвешенная влажность сырья (без воды), %;

W_T - влажность теста %.

Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяется по формуле

^(Ж.6)

где M, G1, G₂, G3 - масса сырья no рецептуре, кг, - влажность муки, %; W1, W2, W₃ — влажность сырья, %.

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша:

W_T=W_x+h, ^(Ж7)

где W_x - влажность мякиша хлеба (приведена в стандарте на хлеб); h - разница между влажностью хлеба и влажностью теста (для теста из ржаной и пшенич­ной обойной муки равна 1% для хлеба из пшеничной муки I и высшего сортов -0,4-0,5%).

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки определя­ется по разнице между массой теста и массой сырья:

B = G_T- , ^(Ж8)

Выход опары, закваски и количество добавляемой воды определяются аналогично.

39

ПРИЛОЖЕНИЕ И