7.Санитарно-гигиенические требования

Требования к водоснабжению и канализации

Водоснабжение предприятия общественного питания не зависимо от его мощности должно быть, из централизованной системы питьевого водоснабжения. Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем раковинам, душевым, моечным, технологическому и санитарно-техническому оборудованию в производственных и административно-бытовых помещениях.

Вода, подаваемая на объект общественного питания, должна соответствовать гигиеническим требованиям. При отсутствии холодной или горечей воды организация общественного питания не может осуществлять работу. В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализации: для производственных сточных вод и для фекальных.

Требования к планировке, устройству и содержанию горячего цеха

Горячий цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания полуфабрикатов до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, рыбы, птицы, овощей.

Оборудование и инвентарь

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для посуды и продуктов, настольные и товарные весы. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуется нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением.

Ванны для мытья посуды и продуктов изготовляют из нержавеющей стали, оцинкованного железа, могут использоваться также эмалированные ванны.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Доски с щелями и зазорами, в которых могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора, использовать нельзя. На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано для, каких продуктов они предназначены. Доски и ножи хранятся в том же помещении, где используются

8.Заключение

Кулинария требует очень большого прилежания, точности, чистоты и порядка. Искусство кулинарии это не только искусство приготовления вкусной и здоровой, но и привлекательно оформленной пищи, удовлетворяющей потребность человека, необходимы ему для его жизнедеятельности. Чтобы соответствовать современным требованиям специалист, вышедший из учебного заведения должен не только уметь выполнять свою работу. А так же уметь работать с заказчиком, планировать свою работу и заниматься самоконтролем своего труда. Таким образом, широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план - меню для проведения банкета.