Требования к качеству
Вкус: рыбы, апельсинов, лимона.
Консистенция: мягкая, сочная
Пищевая ценность:815 кал.
Руководитель предприятия_________
Заведующий производством___________
Описание технологического процесса.
Аккуратно выпотрошить рыбу, промываем, осетрину зачищаем на животе и по бокам, затем несильно посыпаем ее солью и натираем внутри, оставим на пять минут. Затем хорошенько промываем рыбную тушку под краном в холодной воде, изнутри тоже промываем, обсушиваем ее полотенцем и даем еще время обсохнуть пять-десять минут. Тушку осетра маринуем в специях и цитрусовом фреше 30 мин. Из тушки удаляем хребет. Вытираем бумажным полотенцем насухо, чтобы не отделился мусс от тушки. Делаем мусс: помещаем семгу в блендер, взбиваем 30 секунд, добавляем сливки, яйца, специи, доводим до однородной массы и вкуса. Фаршируем рыбу: мусс помещаем в тушку, аккуратно зашиваем, чтобы был маленький шов. Обматываем пищевой пленкой, чтобы рыба была неподвижной. Варим 45 минут. С готовой рыбы снимаем пленку, нарезаем кусочками. Украшаем
5.Проектирование плана горячего цеха.
1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх конфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-фритюрница РЭ -20-0,1
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1
11-производственная ванна
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-холодильный шкаф ШХ-0,8
15-линия раздаточная ЛКНО-1
Технологическая схема на приготовление осётра фаршированного.
Сливки |
Филе сёмги |
Осётр |
Лимон |
Апельсин |
Яйца
|
Измельчаем в блендере |
Измельчаем в блендере |
маринуем
|
-
Фаршируем
-
варим
-
отпуск
Технологическая схема на приготовление заливного из языка.
Язык |
|
Лук репчатый |
|
Специи |
|
Петрушка (корень) |
|
Сельдерей (корень) |
Варим (получаем бульон)
|
|
Язык |
|
Морковь |
|
|
Белое вино |
|
|
Желатин |
|
|
Майоран |
|
|||||||||||||||||||||
Отвариваем
Нарезаем
на тонкие ломтики |
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
Замачиваем в кипячёной холодной воде на 1 час |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
Доводим до кипения |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
Нарезаем тонкими кругляшами моркови |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
Выкладываем
на блюдо и украшаем тонкими кругляшами
моркови
Охлаждаем
Отпуск
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||