5.Заливное из судака
Судака выпотрошить, почистить, помыть. Разрезать на 5 кусков.
Поместить рыбу в кастрюлю с 1,5 литрами воды, варить 15-20 минут вместе с луком, морковью и лавровым листом, не забывая снимать накипь.
Судака вынуть, отделить мясо от костей. Голову, кости и хвостик можно варить еще минут 20.
Бульон процедить, добавить замоченный желатин. На дно формы вылить немного бульона, выложить "цветочки" из моркови, дольки лимона, кусочки оливок, листики петрушки и дать застыть.
Выложить кусочки рыбы, залить бульоном и снова дать застыть. После украсить веточками укропа, залить оставшимся бульоном и поставить в холодное место для застывания.
Подать с хреном, украсив дольками лимона, зеленью и оливками.
4.Технология приготовления банкетных блюд Технологическая карта №1
Наименование блюда: Заливное из языка
Рецептура №________
Краткое описание технологического процесса Краткое описание готового блюда
Тщательно моем язык и отвариваем со специями, кореньями и луковицей. Снимаем кожицу, нарезаем на красивые тонкие ломтики, выкладываем ломтики на блюдо и украшаем тонкими кругляшами моркови. Замачиваем желатин в холодной воде на 1 час. Процеживаем бульон, добавляем белое вино, веточку майорана, аккуратно вливаем желатин и доводим до кипения. Разливаем поверх языка аккуратно в три захода. Даём застыть. |
Подаём с соусом из хрена. На порцию подаём 100 - 150гр.
|
Продукты |
На 1000 (гр.) |
На 2000(гр.) |
На 3000(гр.) |
На 4000(гр.) |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Язык |
500 |
369 |
1000 |
738 |
1500 |
1107 |
2000 |
1476 |
Бульон |
400 |
400 |
800 |
800 |
1200 |
1200 |
1600 |
1600 |
Морковь |
40 |
35 |
80 |
70 |
120 |
105 |
160 |
140 |
Белое вино |
100 |
100 |
200 |
200 |
300 |
300 |
400 |
400 |
Желатин |
20 |
20 |
40 |
40 |
60 |
60 |
80 |
80 |
Лавровый лист |
2,5 |
2,5 |
5 |
5 |
7,5 |
7,5 |
10 |
10 |
Черный перец горошком |
1,5 |
1,5 |
3 |
3 |
4,5 |
4,5 |
6 |
6 |
Лук репчатый |
40 |
35 |
80 |
70 |
120 |
105 |
160 |
140 |
Петрушка (корень) |
35 |
15 |
70 |
30 |
105 |
45 |
140 |
60 |
Сельдерей (корень) |
35 |
15 |
70 |
30 |
105 |
45 |
140 |
60 |
Майоран |
3 |
2,5 |
6 |
5 |
9 |
7,5 |
12 |
6 |
Соль |
4,5 |
4,5 |
9 |
9 |
13,5 |
13,5 |
18 |
18 |
Выход |
|
1000 |
|
2000 |
|
3000 |
|
4000 |
Требования к качеству
Вкус: Использованных продуктов.
Консистенция: желе однородная. мяса мягкая
Пищевая ценность: 238.25 Кал.
Руководитель предприятия_________
Заведующий производством_________
Описание технологического процесса.
Язык зачищаем, промываем, заливаем холодной водой и быстро доводим до кипения. Затем нагрев уменьшаем, добавляем соль, перец горошком, морковь, петрушку и лук. Варим до готовности, так чтобы при проколе вилка свободно входила в язык, а вытекающий при этом сок был прозрачным. Язык горячим заливаем холодной водой и снимают кожу, снова опускают в бульон, кипятят и охлаждают в бульоне.. Снимаем кожицу, нарезаем на красивые тонкие ломтики, выкладываем ломтики на блюдо и украшаем тонкими кругляшами моркови. Замачиваем желатин в холодной воде на 1 час. Процеживаем бульон, доливаем белое вино, кладём веточку майорана, аккуратно вливаем желатин и доводим до кипения. Разливаем поверх языка аккуратно в три захода. Даём застыть. Подаём с соусом из хрена.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Осетр фаршированный
Рецептура №________
Краткое описание технологического процесса Краткое описание готового блюда
Осетрину зачищаем на животе и по бокам. . Тушку осетра маринуем в специях и цитрусовом фреше 30 мин. . Из тушки удаляем хребет. Вытираем бумажным полотенцем насухо, чтобы не отделился мусс от тушки. Делаем мусс: помещаем семгу в блендер, взбиваем 30 секунд, добавляем сливки, яйца, специи, доводим до однородной массы и вкуса. Фаршируем рыбу: мусс помещаем в тушку, аккуратно зашиваем, чтобы был маленький шов. Обматываем пищевой пленкой, чтобы рыба была неподвижной. Варим 45 минут. С готовой рыбы снимаем пленку, нарезаем кусочками. Украшаем
|
Отпускаем на большом блюде, украшаем овощами. |
Продукты |
на 1000(гр.) |
на 2000(гр.) |
на 3000(гр.) |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Осётр |
626 |
560 |
1252 |
1120 |
1878 |
1680 |
Апельсины |
66 |
64 |
132 |
128 |
198 |
192 |
Лимоны |
44 |
41 |
88 |
82 |
132 |
123 |
Филе сёмги |
200 |
200 |
400 |
400 |
600 |
600 |
Сливки |
105 |
105 |
210 |
210 |
315 |
315 |
Специи |
3 |
3 |
6 |
6 |
9 |
9 |
Яйца |
30 |
27 |
60 |
54 |
90 |
81 |
Выход |
|
1000 |
|
2000 |
|
3000 |