6.Требования к качеству сырья и готовых блюд.

При приёмке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определённых блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей в ручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсеменённости микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще - очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или в ручную.

При очистки овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью ( кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще - очистительных машинах или в ручную.

Цель нарезки придание овощам необходимых форм и размеров.

ГОСТ 26767 – 85 морковь

ГОСТ 27166 – 86 лук

Заливное из языка желе хорошо застывшее с кусочками застывшего мяса. Вкус свойственный продукту, из которого приготовлено заливное с ароматом пряностей. Консистенция плотная, упругая, мясных продуктов- мягкая. Студни и заливные нельзя хранить при температуре ниже 0 °C , т. к после размораживания они становятся водянистыми и невкусными. В летнее время приготовление в предприятиях питания таких блюд, как заливное разрешается только при наличии условий, необходимых для правильного хранения.

Свежесть рыбы определяется по запаху, консистенции мякоти, цвете её на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры опускают их в тёплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую -- без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах -- рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Температура подачи горячих рыбных блюд 65--70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60--65° С до 30 мин, жареную рыбу -- до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.