Содержание.

№ темы программы

Название и содержание выполненных работ

Оценка качества

Подпись инструктора

2

Ознакомление с предприятием.

Ресторан "Цна" рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан "Цна" имеет вывеску, при входе в Ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в оранжево-желтых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером Ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

3

Стажировка в должности заведующего производством, бригадира, начальника цеха.

Должность: Заведующий производством.

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

8. Проводит бракераж готовой пищи.

9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должность: бригадир участка.

1. Осуществляет руководство производственной деятельностью своих подчиненных. Организованное производство цеха. Эффективность работы.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции в соответствии с производственным заданием. Выполненное производственное задание. Продукция требуемого ассортимента и качества

3. Контролирует сроки поступления и реализации, ассортимент, количество и качество поступивших со склада продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья.

При получении товара со склада сверять его ассортимент, количество, сроки хранения. Отсутствие излишков и/или нехватки по каким-то видам сырья.

4. Осуществляет контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены .Соблюдение рецептуры и технологии производства .

Продукция требуемого качества.

5. Контролирует качество выпускаемой участком продукции. Отправка из цеха только высококачественной продукции. Иметь право личного бракеража. Постоянный контроль качества.

6. Ведет учет поступившего со склада сырья и ингредиентов и учет перемещенной из цеха продукции путём взвешивания. Вести тетрадь учета поступлений со склада и тетрадь учета перемещений готовой продукции (наименование и вес). Своевременное внесение записей в тетради учета.

Корректность записей (запись веса без учета веса тары).

7. Контролирует правильную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования и других основных средств. Обучение сотрудников правильной эксплуатации оборудования . Отсутствие поломок по вине сотрудников.

8. Проводит инструктаж по технологии выпуска продукции. Проведение обучающих мероприятий и мастер классов. Повышение качества выпускаемой продукции.

9. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка . Ознакомление сотрудников под подпись с требованиями техники безопасности и проведение соответствующих мероприятий. Отсутствие несчастных случаев на производстве.

10. Осуществляет контроль за использованием сырья. Контроль израсходованного сырья и остатков. Оптимальный расход.

11. Следит за организацией рабочего места каждого сотрудника участка.

Обеспечение необходимым инвентарем и посудой.

12. Выполняет производственные задания наравне с подчиненными.

Участвует в производственном процессе.

13. После 6-ти месяцев работы проходит медосмотр за счёт фирмы и контролирует прохождение медосмотра подчиненными.

Должность: Начальник цеха.

1.Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Организованное производство. Эффективность работы.

2. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции в соответствии с производственным заданием. Выполненное производственное задание. Продукция требуемого ассортимента и качества.

3. Проводить работу по совершенствованию производственного процесса (внедрению новых технологий, эффективное использование техники и повышению профессионального мастерства работников) . Самостоятельное ознакомление с новыми технологиями и оборудованием, проведение производственных собраний и мастер классов. Повышение качества выпускаемой продукции. Снижение временных и ресурсных затрат

4. Составлять заявки на необходимое сырье и ингредиенты исходя из заказа и передавать их зав.складом . Составленные заявки и до конца рабочего дня переданные зав.складом.

5. Контролировать сроки поступления и реализации, ассортимент, количество и качество поступивших со склада продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья. При получении товара со склада сверять его ассортимент, количество, сроки хранения. Отсутствие излишков и/или нехватки по каким-то видам сырья. Использовать только качественное сырьё.

6. Осуществлять контроль за технологией приготовления продукции, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Соблюдение рецептуры и технологии производства .санитарии на производстве.

7. В начале рабочего дня знакомить бригадиров участков с производственным заданием. Распределение работ, распределение работников по операциям.

8. Составлять график работы сотрудников и следить за его соблюдением (при необходимости вносить в него изменения).

9. Вести табель учета рабочего времени. Заполнение табеля.

10. Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности . Контроль за ведением учета производственной деятельности (можно делегировать)

11. Контролирует правильную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования и других основных средств. Обучение сотрудников правильной эксплуатации оборудования . Отсутствие поломок по вине сотрудников.

12. Проводить инструктаж и обучение персонала по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Проведение производственных собраний и мастер классов. Повышение качества выпускаемой продукции.

13. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Ознакомление сотрудников под подпись с требованиями техники безопасности и проведение соответствующих мероприятий.

14. Проводить работу по повышению квалификации работников . Проведение аттестаций. 100% явка сотрудников, результаты аттестации.

15. Следить за организацией рабочего места каждого сотрудника.

Обеспечение необходимым инвентарем и посудой, условия труда. Повышение производительности.

16. Проводить бракераж готовой пищи. Соответствующие параметры и качество продукции.

17. Контролирует ведение бригадирами учета поступлений со склада и учета отправки готовой продукции из цеха. 18.Контроль за заполнением журнала учета.

19. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы и контролирует прохождение медосмотра подчиненными.

4

Стажировка в должности метрдотеля.

Должность: метрдотеля.

Метрдотель руководит всей работой, связанной с сервисом обслуживания посетителей в зале ресторана.

Он руководит работой официантов, барменов, швейцаров, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета и буфетчиков.

Метрдотель контролирует соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливает совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивает своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.

В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, метрдотель должен в соответствии с общепринятыми правилами организовывать их питание в ресторане и номерах гостиницы, а также проводить приемы и банкеты. Он обязан знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи и учитывать национальные особенности и привычки иностранных туристов.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню, встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальном журнале поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и работники туалета обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал.

Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана; при неправильном отпуске или оформлении

5

Стажировка в должности директора предприятия.

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности

по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной

информации об оказываемых услугах.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных

товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции

общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и

качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения,

пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию

деятельности ресторана.

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства,

внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и

организации труда.

6. Осуществляет контроль за рациональным использованием

материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов

производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки

продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их

своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и

качество поступления и реализации продуктов.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг,

представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч.

владельцу ресторана.

10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг

общественного питания, контролирующим органам.

12. Устанавливает для подчиненных ему работников служебные

обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от

занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения

отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей

производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда

и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены,

производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового

распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с

производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского

обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

16. Руководит работниками ресторана.