55.Бродіння як спосіб переробки і консервування їжі.

Бродіння як спосіб переробки і консервування їжі було відоме багато століть тому, задовго до виникнення таких галузей науки, як мікробіологія і хімія. Більшість процесів бродіння відбувається мимовільно, наприклад при скисанні молока, виробництві сиру, вина з фруктових соків і оцту з вин. На бродінні засновані дешеві методи консервування свіжих овочів (за рахунок молочнокислого бродіння), приготування тіста для хлібу, збільшення кількості білку в продуктах, що містять значну кількість крохмалю, а також збільшення у харчових продуктах таких важливих компонентів, як вітаміни та незамінні амінокислоти. За допомогою бродіння продуктам на основі борошна і бобових можуть бути надані аромат і тканинна структура, що характерні для м’яса, це надає можливість використовувати для харчування людини значну кількість рослинних білків, які раніше потрапляли на корм тваринам. Завдяки бродінню їжа набуває різноманітних запахів, смаку і тканинних структур. Використання бродіння у більшості випадків дозволяє скоротити час термообробки продуктів і зменшити витрати палева.

Більшість організмів, що викликають порчу харчових продуктів, гинуть у кислому середовищі. В зв’язку з цим продукти, в яких відбувається кисле бродіння, стійки протягом тривалого періоду. Процеси квашення і соління, що супроводжуються молочнокислим бродіння, дозволяють зберегти якість і поживну цінність різних свіжих овочів і фруктів.

Бродіння грає важливу роль в переробці мучних і бобових продуктів, особливо на Ближньому Сході і Африці, де завдяки молочнокислому бродінню кукурудзяного, соргового і просяного борошна або їх суміші отримують продукти, що схожі на йогурти. Інколи до борошна додають соєві боби для збільшення вмісту білку і підвищення поживної цінності продукту.

У молоці містяться мікроорганізми, що викликають молочнокисле бродіння, тому при зберіганні молоко досить швидко скисає. Кисле молоко може зберігатися тривалий час; а після віддалення продукту, що зсівся, з нього можуть бути виготовлені різні сири. Для виробництва сиру з кислого молока проводять зсідання молока з наступним молочнокислим бродінням. Існує декілька сотень різних сортів сиру, більшість з них отримують шляхом молочнокислого бродіння (lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus). У виробництві рокфору (або голубого сиру) і камамберу використовують плісеневі грибки Penicillium roqueforti та Penicillium camemberti відповідно. Різні бактерії молочнокислого бродіння надають можливість отримувати різноманітні молочні продукти: йогурти, кисляк, кефіри, сметани, сири, сирки, ряжанки, сироватки, молочнокислі продукти з молока овець, кіз, кобилиць, буйволиць та ін.

Спиртове бродіння. Фруктові соки, наприклад виноградний або яблучний, сік цукрового очерету або з квітів пальмових дерев, є цінними продуктами. Більшість соків у свіжому вигляді не здатні зберігатися тривалий час і тому їх оброблюють різним чином – пастеризацією, консервуванням у банках або пляшках, вакуумним консервуванням або заморожуванням. У соках, що не пастеризовані високою температурою, містяться дріжджові бактерії, які викликають бродіння цукру з утворенням етилового спирту, який грає роль консервуючого агенту. При утриманні вин в анаеробних умовах їх якість зберігається незмінною тривалий час. При контактуванні з повітрям здійснюється вторинне аеробне бродіння, що викликається мікроорганізмами Acetobacter, і при цьому створюється оцтова кислота – одна з основних харчових приправ і цінний агент для консервації при маринуванні овочів. Завдяки спиртовому бродінню отримують різні сорти виноградних і фруктових вин, різноманітні види пива і горілчаних виробів. В продуктах, наприклад у пиві, отриманих завдяки процесам бродіння, збільшується вміст вітамінів (рибофлавіну, тіаміну і нікотинової кислоти). Вино з рису, виробництво якого дуже поширено в Індонезії і азіатських країнах, містить значну кількість білку в порівнянні з рисом, вміст білку збільшується в основному за рахунок зменшення крохмалю і селективного синтезу лізину, що сприяє покращенню білкового складу продукту і в деяких випадках робить його джерелом білку задовільної якості.