3.3 Технологический процесс производства простокваши 4,5% жирности

Технологический процесс производства простокваши с массовой долей жира 4,5 % резервуарным способом состоит из следующих операций на рисунке 4:

Приемка и подготовка сырья

Очистка (t=43±2°С)

Нормализация

Гомогенизация (p=15±2,5 МПа, t=45-48 °C)

Пастеризация (t=85±2°C, τ=5-10 мин., t=92±2°C, τ=2-8 мин.)

Охлаждение (t=20-25 °С )

Заквашивание молока

Сквашивание (τ=8-12ч.)

Охлаждение (t=14-16°С)

Перемешивание (τ=2-5 мин.)

Созревание (не менее 12ч. с момента заквашивания молока)

Перемешивание (τ=2-5 мин.)

Розлив

Хранение (t=4-8°С, не более 36ч.)

Рисунок 4 Технологическая схема производства простокваши 4,5% жирности.

Отобранное молоко нормализуют по жиру. Нежирный простокваша производят из обезжиренного молока. Сухое цельное и обезжи­ренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. При необходимости к цельному молоку можно добавлять до 50 % восстановленного. Приготов­ленное молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях [4].

Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при темпе­ратуре 85 ± 2 °С с выдержкой 5-10 мин или 90 ± 2 °С с выдерж­кой 3 мин. Пастеризацию сочетают с гомогенизацией при давле­нии 17,5 МПа. Для этого молоко подогревают в секции рекупера­ции пастеризационно-охладительной установки до 55-60 ⁰С или до температуры пастеризации. Пастеризованное и гомогенизи­рованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20­-25°С и при этой температуре подают в резервуары для кисломо­лочных продуктов. Согласно данным ВНИМИ простокваша, заквашен­ный при 25°С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запаху. Закваску вносят в резервуар одновременно с молоком. Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5-10 % [4].

Закваску и молоко вносят при работающей мешалке. Переме­шивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока. Через 15 мин после заполнения резер­вуара мешалку выключают. В процессе сквашивания размножа­ется микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашива­ния определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85-100 °Т. Продолжительность сквашивания со­ставляет 8-12 ч. По окончании сквашивания простокваша перемеши­вают, охлаждают до 14-16 °С и направляют для созревания [4].

Заквашен­ное молоко перемешивают. Продолжительность первого переме­шивания составляет от 15 до 40 мин в зависимости от прочности сгустка и конструкции мешалки в резервуаре. При получении од­нородной консистенции мешалку останавливают на 30-40 мин, а затем ее периодически включают на 5-15 мин через каждый час. В простокваше с неоднородной комковатой консистенцией при хранении может отделяться сыворотка. После охлаждения и пе­ремешивания простоквашу оставляют в покое для созревания, продол­жительность которого составляет не менее 24 ч с момента заква­шивания молока. После созревания простокваша еще раз перемешива­ют в течение 2-5 мин и разливают. Простокваша после розлива хранят в течение 24 ч при температуре не выше 8 °С [4].