БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

Специализация 260303.04 Биотехнология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов

Форма обучения очная

Курс, группа 4, 5

ШАЯХМЕТОВ АЙГИЗ РИНАТОВИЧ

( Фамилия, имя, отчество студента)

ПРОЕКТ ЗАКВАСОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ городского молочного завода МОЩНОСТЬЮ 29ТОНН ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО МОЛОКА Курсовой проект

«К защите допускаю»

Руководитель:

ст. преподаватель Ибатуллина Л.А.

____________________________

«___» ___________________2013 г.

Оценка при защите

_____________________

«___» ___________2013 г.

Уфа 2013

Башкирский государственный аграрный университет

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность 260303 Технология молока и молочных продуктов

Специализация 260303.04 Биотехнология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов

Форма обучения очная

Курс, группа 4, 5

ЗАДАНИЕ

на курсовой проект

1. Тема работы: Проект заквасочного отделения городского молочного завода мощностью 29 тонн перерабатываемого молока

2. Содержание работы: Пояснительная записка, 2 листа формата А1, приложение А

3. Исходные данные: Мощность цеха 29 тонн перерабатываемого молока, ассортимент выпускаемой продукции: питьевое молоко жирностью 4%, сметана жирностью 30%, простокваша жирностью 4,5%

4. Перечень графического материала:

График организации технологических процессов, график работы технологического оборудования, машино-аппаратурная схема производства, план цеха

Срок сдачи законченной работы: « » 2013 г.

Дата сдачи задания: « » 2013 г.

Р уководитель: Ибатуллина Л.А.

Задание принял к исполнению: Ш аяхметов А.Р.

Реферат

Проект: 37 листов, 2 рисунка, 10 таблиц, 9 источников, 2 листа формата А1 графического материала.

Технологическая часть, продуктовый расчет, график организации технологических процессов, график работы технологического оборудования, расчет площадей

Объектом курсового проекта является проект заквасочного отделения городского молочного завода мощностью 29 тонн перерабатываемого молока.

В ходе проектирования был выбран ассортимент цельномолочной продукции, описана характеристика готовой продукции, схема технологического процесса, выполнен продуктовый расчет, вычерчена схема организации технологического процесса (приложение А) и схема производства продукции в машино-аппаратурном оформлении, план заквасочного отделения.

Оглавление

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 5

1.2 Сметана 30% жирности 9

1.3 Простокваша 4,5% жирности 11

2 ВЫБОР СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА 14

2.1 Выбор способа производства сметаны 14

2.2 Выбор способа производства кисломолочных напитков 15

3 СХЕМА ТЕХНОЛОГЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ С КРАТКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ОПЕРАЦИИ 16

3.2 Технологический процесс производства сметаны 30% жирности 18

3.3 Технологический процесс производства простокваши 4,5% жирности 22

где m−масса нормализованного молока, кг; 26

Ж- жир обезжиренного молока, %. 26

Ж=3,2+0,05=3,25% 26

Делая заключение из полученных данных: массовая доля жира в нормализованном молоке меньше чем массовая доля жира в исходном сырье. Производим нормализацию сырья обезжиренным молоком. Для этого определим массу цельного молока: 27

m= ; (4.1.3) 27

где Ж- массовая доля жира в нормализованном молоке, %; 27

Ж- жир обезжиренного молока, %; 27

Ж -массовая доля жира в исходном молоке, %. 27

m= = 8548,6 кг. 27

Определяем массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации, кг: 27

m=; (4.1.4) 27

m==364,9кг 27

4.2 Продуктовый расчет при производстве сметаны 30% 27

4.3 Продуктовый расчет при производстве простокваши 4,5% жирности 28

5 ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 30

6 ГРАФИК ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ 32

N= 36/20=1,8 35

Принимаем 2 строительных квадрата 35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35

В ходе проектирования был выработан ассортимент цельномолочной продукции, описана характеристика готовой продукции, схема технологического процесса, рассчитан продуктовый расчет, вычерчены схемы организация технологического процесса и работа технологического оборудования, план заквасочного отделения. 36

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 37

Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов [1].

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона человека. В молоке содержаться питательные вещества и биологические активаторы, необходимые для жизнедеятельности организма: около 20 различных аминокислот, свыше 20 жирных кислот и липидов, около 30 минеральных веществ и другое [1].

Среди тенденций развития молочного рынка можно выделить три основных направления: продукты, имеющие более продолжительный срок хранения, продукты наибольшего спроса и функциональные молочные продукты с добавлением оздоровительных бактерий [2].

В нашей стране и за рубежом произошли значительные изменения в технологии и технике производства цельномолочных продуктов, расширился ассортимент продукции, внедрены новые способы их обработки. Вновь обработанные технологии и современное оборудование дают возможность выбирать продукт, соответствующий его потребительским предпочтениям и материальным возможностям [2].

Анализ работы отрасли показывает, что за последние годы характерными направлениями в деятельности предприятий молочной промышленности являются: расширение и обновление ассортимента, рост объемов выпуска в фасованном виде, улучшение качества, что способствует повышение спроса на отечественную продукцию.

Цель курсового проектирования: ознакомление с практикой проектирования технологических процессов в расширенном ассортименте продукции, линий переработки молока, компоновкой основных производственных цехов, размещением оборудования.