- •1. Ідентифікація риби
- •Фактори, що формують асортимент та якість в’яленої риби
- •Асортимент в’ялених рибних товарів
- •Ідентифікаційні показники в'яленої риби другого сорту наступні:
- •2. Експериментальний розділ
- •Ідентифікація в’яленої риби, що надходить у ват тб «Амстор»
- •Аналіз результатів дослідження
- •Визначення рівня конкурентоспроможності ляща в»яленого чотирьох вітчизняних виробників
- •Індивідуальне завдання
Аналіз результатів дослідження
Для дослідження був узятий шостий у м. Донецьк супермаркет «Амстор», який знаходиться у Калінінському районі на бул. Шевченко, 41.
В ТБ «Амстор» представлено більш 35 000 товарів продовольчої та непродовольчої групи.
Об’єкт дослідження – асортимент в’яленої риби, який пропонується ТБ «Амстор».
У асортименті ТБ «Амстор» є в’ялена, провішена риба та баликові в’ялені рибні вироби різних постачальників.
Для даного досліджена була обрана в’ялена риба таких видів:
Плотва в’ялена ТМ «Адмірал», виробник ВАТ «Черкасриба») (Табл. 1).
Вобла в’ялена (ТМ «Кают компанія») (Табл. 2).
Густера в’ялена (ТМ «Кают компанія») (Табл. 3).
Тарань в’ялена (ТМ «Кают компанія») (Табл. 4).
Лящ в’ялений (ТМ «Кают компанія») (Табл. 5).
Дані зразки досліджували за допомогою органолептичного методу.
Таблиця 1 - Результати органолептичної оцінки зразка плотви в’яленої ТМ «Адмірал»
Найменування показника |
Органолептична характеристика першого та другого сортів в’леної риби за ГОСТ 1551-93
|
Результати дослідження |
|
Першого |
Другого |
||
Зовнішній вигляд |
Поверхня риби чиста, без забруднень. У риб з щільною лускою може бути часткова збитість луски; у риб зі слабко сидячою лускою збитість не нормується Може мати місце наявність на поверхні в’яленої риби відбитків сітки (без забруднення сажею) Може бути незначний наліт викристалізованої солі на поверхні голів риб |
Поверхня риби чиста, без забруднень. Луска щільна, ціла. Наліт солі на поверхні риби відсутній. Риба без зовнішніх пошкоджень. Зяброві кришки злегка пошкоджені. Пошкодження черевця відсутні. Поверхня риби суха. Риба представлена у нерозібраному виді. |
|
|
З нальотом солі на поверхні тіла риби |
||
Риба без зовнішніх пошкоджень Може бути у одному екземплярі риб не більше трьох зовнішніх пошкоджень, порізи довжиною не більше 1 см, зриви шкіри не більше 1 см2 не більше ніж у 15% 30% риб по рахунку в одній одиниці транспортної упаковки У желтоперки та мойви незначні пошкодження черевця |
|||
|
Для дрібних сигових риб, плітки, єльця, мойви незначні пошкодження черевця біля калтичка не більше ніж у 5% риб (за рахунком), пошкоджені зяброві кришки |
||
Колір |
Властивий даному виду в'яленої риби
|
Властивий даному виду в'яленої риби. Значне пожовтіння поверхні риби. Наявність на поверхні риби плям різного кольору. Не властивий темно-червоний колір біля анального отвору. |
|
Черевце з легким пожовтінням |
Черевце з пожовтінням при в'яленні в природних умовах
|
||
У ставриди, скумбрії, сайри, серіоли, серіолелли, австралійського лосося, луфаря, масляної, нігріти, кабан-риби, пеламіди, снеків, вугрів може бути наявність підшкірного пожовтіння, а у океанічної кефалі яскраво-жовте і золотисте підшкірне фарбування, властиве рибам даних видів і не пов'язане з процесом окислення жиру У камбали як результат крововиливу може бути наявність плям різного фарбування |
|||
Консистенція |
Щільна |
Від щільної до злегка ослаблої |
Щільна та тверда. Не розшаровується. Незначна маслянистість. Черевце злегка ослабле. |
Для камбали і путасу - від щільної до твердої. У нерозібраної риби черевце - від щільного до злегка ослаблого |
|||
Смак та запах |
Властивий в'яленій рибі даного виду без сторонніх присмаків і запахів. Риби внутрішніх водойм можуть мати слабовиражений мулистий запах, а океанічні риби властивий їм - йодистий запах і кислуватий присмак |
Смак властивий в'яленій рибі даного виду без сторонніх присмаків. Ледь вловимий запах окислення жиру. Запах добавок відсутній. |
|
|
Незначний запах окисленого жиру у черевній порожнині і на розрізі у розібраної риби |
||
Плотва в’ялена ТМ «Адмірал», виробника ВАТ «Черкасриба» має дефекти кольору, смаку та запаху. Ці дефекти з’явилися в результаті окислювання жиру, причина появи – використання для в’ялення риби, що зберігалася довгий час або неякісної риби, а також тривале зберігання готових в’ялених рибопродуктів. На поверхні риби є плями різного кольору та не властивий темно-червоний колір біля анального отвору. Тому Плотва в’ялена ТМ «Адмірал» не відповідає стандарту ГОСТ 1551-93 та може бути фальсифікована (якісна фальсифікація).
Таблиця 2 - Результати органолептичної оцінки зразка вобли в’яленої ТМ « Кают компанія»
Найменування показника |
Органолептична характеристика першого та другого сортів в’леної риби за ГОСТ 1551-93
|
Результати дослідження |
|
Першого |
Другого |
||
Зовнішній вигляд |
Поверхня риби чиста, без забруднень. У риб з щільною лускою може бути часткова збитість луски; у риб зі слабко сидячою лускою збитість не нормується Може мати місце наявність на поверхні в’яленої риби відбитків сітки (без забруднення сажею) Може бути незначний наліт викристалізованої солі на поверхні голів риб |
Поверхня риби чиста, без забруднень. Луска щільна, ціла. Наліт солі на поверхні риби відсутній. Риба без зовнішніх пошкоджень. Зяброві кришки не пошкоджені. Пошкодження черевця відсутні. Поверхня риби суха. Риба представлена у нерозібраному виді.
|
|
|
З нальотом солі на поверхні тіла риби |
||
Риба без зовнішніх пошкоджень Може бути у одному екземплярі риб не більше трьох зовнішніх пошкоджень, порізи довжиною не більше 1 см, зриви шкіри не більше 1 см2 не більше ніж у 15% 30% риб по рахунку в одній одиниці транспортної упаковки У желтоперки та мойви незначні пошкодження черевця |
|||
|
Для дрібних сигових риб, плітки, єльця, мойви незначні пошкодження черевця біля калтичка не більше ніж у 5% риб (за рахунком), пошкоджені зяброві кришки |
||
Колір |
Властивий даному виду в'яленої риби
|
Властивий даному виду в'яленої риби. Черевце з легким пожовтінням при в'яленні в природних умовах. |
|
Черевце з легким пожовтінням |
Черевце з пожовтінням при в'яленні в природних умовах
|
||
У ставриди, скумбрії, сайри, серіоли, серіолелли, австралійського лосося, луфаря, масляної, нігріти, кабан-риби, пеламіди, снеків, вугрів може бути наявність підшкірного пожовтіння, а у океанічної кефалі яскраво-жовте і золотисте підшкірне фарбування, властиве рибам даних видів і не пов'язане з процесом окислення жиру У камбали як результат крововиливу може бути наявність плям різного фарбування |
|||
Консистенція |
Щільна |
Від щільної до злегка ослаблої |
Щільна та тверда. Не розшаровується. Незначна маслянистість. Черевце щільне. |
Для камбали і путасу - від щільної до твердої. У нерозібраної риби черевце - від щільного до злегка ослаблого |
|||
Смак та запах |
Властивий в'яленій рибі даного виду без сторонніх присмаків і запахів. Риби внутрішніх водойм можуть мати слабовиражений мулистий запах, а океанічні риби властивий їм - йодистий запах і кислуватий присмак |
Смак властивий в'яленій рибі даного виду без сторонніх присмаків. Ледь вловимий запах окислення жиру. Запах добавок відсутній. |
|
|
Незначний запах окисленого жиру у черевній порожнині і на розрізі у розібраної риби |
||
Вобла в’ялена ТМ «Кают компанія» за усіма органолептичними показниками відповідає діючому стандарту ГОСТ 1551-93.
Таблиця 3 - Результати органолептичної оцінки зразка густери в’яленої ТМ «Кают компанія»
Найменування показника |
Органолептична характеристика першого та другого сортів в’леної риби за ГОСТ 1551-93
|
Результати дослідження |
|
Першого |
Другого |
||
Зовнішній вигляд |
Поверхня риби чиста, без забруднень. У риб з щільною лускою може бути часткова збитість луски; у риб зі слабко сидячою лускою збитість не нормується Може мати місце наявність на поверхні в’яленої риби відбитків сітки (без забруднення сажею) Може бути незначний наліт викристалізованої солі на поверхні голів риб |
Поверхня риби чиста, без забруднень. Луска частково збита. Присутній наліт солі на поверхні голови риби. Риба без зовнішніх пошкоджень. Зяброві кришки не пошкоджені. Пошкодження черевця відсутні. Поверхня риби суха. Риба представлена у нерозібраному виді. |
|
|
З нальотом солі на поверхні тіла риби |
||
Риба без зовнішніх пошкоджень Може бути у одному екземплярі риб не більше трьох зовнішніх пошкоджень, порізи довжиною не більше 1 см, зриви шкіри не більше 1 см2 не більше ніж у 15% 30% риб по рахунку в одній одиниці транспортної упаковки У желтоперки та мойви незначні пошкодження черевця |
|||
|
Для дрібних сигових риб, плітки, єльця, мойви незначні пошкодження черевця біля калтичка не більше ніж у 5% риб (за рахунком), пошкоджені зяброві кришки
|
||
Колір |
Властивий даному виду в'яленої риби
|
Властивий даному виду в'яленої риби. Значне пожовтіння поверхні риби. Наявність на поверхні риби кров’яних плям. Не властивий темно-червоний колір біля анального отвору. |
|
Черевце з легким пожовтінням |
Черевце з пожовтінням при в'яленні в природних умовах
|
||
У ставриди, скумбрії, сайри, серіоли, серіолелли, австралійського лосося, луфаря, масляної, нігріти, кабан-риби, пеламіди, снеків, вугрів може бути наявність підшкірного пожовтіння, а у океанічної кефалі яскраво-жовте і золотисте підшкірне фарбування, властиве рибам даних видів і не пов'язане з процесом окислення жиру У камбали як результат крововиливу може бути наявність плям різного фарбування |
|||
Консистенція |
Щільна |
Від щільної до злегка ослаблої |
Щільна та тверда. Не розшаровується. Незначна маслянистість. Черевце злегка ослабле. |
Для камбали і путасу - від щільної до твердої. У нерозібраної риби черевце - від щільного до злегка ослаблого |
|||
Смак та запах |
Властивий в'яленій рибі даного виду без сторонніх присмаків і запахів. Риби внутрішніх водойм можуть мати слабовиражений мулистий запах, а океанічні риби властивий їм - йодистий запах і кислуватий присмак |
Помірно виражений смак окислювання жиру. Запах добавок відсутній. |
|
|
Незначний запах окисленого жиру у черевній порожнині і на розрізі у розібраної риби |
||
Густера в’ялена ТМ «Кают компанія» має дефекти кольору, смаку та запаху. Ці дефекти з’явилися в результаті окислювання жиру, причина появи – використання для в’ялення риби, що зберігалася довгий час, використання неякісної сировини, а також тривале зберігання готових в’ялених рибопродуктів. Густера в’ялена ТМ «Кают компанія» не відповідає діючому стандарту ГОСТ 1551-93 та може бути фальсифікована (якісна фальсифікація).
Таблиця 4 - Результати органолептичної оцінки тарані в’яленої ТМ «Кают компанія»
Найменування показника |
Органолептична характеристика першого та другого сортів в’леної риби за ГОСТ 1551-93
|
Результати дослідження |
|
Першого |
Другого |
||
Зовнішній вигляд |
Поверхня риби чиста, без забруднень. У риб з щільною лускою може бути часткова збитість луски; у риб зі слабко сидячою лускою збитість не нормується Може мати місце наявність на поверхні в’яленої риби відбитків сітки (без забруднення сажею) Може бути незначний наліт викристалізованої солі на поверхні голів риб |
Поверхня риби чиста, без забруднень. Луска щільна, ціла. Наліт солі на поверхні риби відсутній. Риба без зовнішніх пошкоджень. Зяброві кришки не пошкоджені. Незначні пошкодження черевця. Поверхня риби волога. Риба представлена у нерозібраному виді. |
|
|
З нальотом солі на поверхні тіла риби |
||
Риба без зовнішніх пошкоджень Може бути у одному екземплярі риб не більше трьох зовнішніх пошкоджень, порізи довжиною не більше 1 см, зриви шкіри не більше 1 см2 не більше ніж у 15% 30% риб по рахунку в одній одиниці транспортної упаковки У желтоперки та мойви незначні пошкодження черевця |
|||
|
Для дрібних сигових риб, плітки, єльця, мойви незначні пошкодження черевця біля калтичка не більше ніж у 5% риб (за рахунком), пошкоджені зяброві кришки |
||
Колір |
Властивий даному виду в'яленої риби
|
Властивий даному виду в'яленої риби. Пожовтінням поверхні відсутнє. |
|
Черевце з легким пожовтінням |
Черевце з пожовтінням при в'яленні в природних умовах
|
||
У ставриди, скумбрії, сайри, серіоли, серіолелли, австралійського лосося, луфаря, масляної, нігріти, кабан-риби, пеламіди, снеків, вугрів може бути наявність підшкірного пожовтіння, а у океанічної кефалі яскраво-жовте і золотисте підшкірне фарбування, властиве рибам даних видів і не пов'язане з процесом окислення жиру У камбали як результат крововиливу може бути наявність плям різного фарбування |
|||
Консистенція |
Щільна |
Від щільної до злегка ослаблої |
М’якувата, не розшаровується. Помірно масляниста. Черевце ослабле. |
Для камбали і путасу - від щільної до твердої. У нерозібраної риби черевце - від щільного до злегка ослаблого |
|||
Смак та запах |
Властивий в'яленій рибі даного виду без сторонніх присмаків і запахів. Риби внутрішніх водойм можуть мати слабовиражений мулистий запах, а океанічні риби властивий їм - йодистий запах і кислуватий присмак |
Смак властивий в'яленій рибі даного виду без сторонніх присмаків. Слабкий запах окислення жиру. Запах добавок відсутній. |
|
|
Незначний запах окисленого жиру у черевній порожнині і на розрізі у розібраної риби |
||
Тараня в’ялена ТМ «Кают компанія» за усіма органолептичними показниками відповідає діючому стандарту ГОСТ 1551-93.
Таблиця 5 - Результати органолептичної оцінки зразка ляща в’яленого ТМ «Кают компанія»
Найменування показника |
Органолептична характеристика першого та другого сортів в’леної риби за ГОСТ 1551-93
|
Результати дослідження |
|
Першого |
Другого |
||
Зовнішній вигляд |
Поверхня риби чиста, без забруднень. У риб з щільною лускою може бути часткова збитість луски; у риб зі слабко сидячою лускою збитість не нормується Може мати місце наявність на поверхні в’яленої риби відбитків сітки (без забруднення сажею) Може бути незначний наліт викристалізованої солі на поверхні голів риб |
Поверхня риби чиста, без забруднень. Луска щільна, злегка збита. Наліт солі на поверхні риби відсутній. Риба без зовнішніх пошкоджень. Зяброві кришки не пошкоджені. Пошкодження черевця відсутні. Поверхня риби помірно волога. Риба представлена у нерозібраному виді. |
|
|
З нальотом солі на поверхні тіла риби |
||
Риба без зовнішніх пошкоджень Може бути у одному екземплярі риб не більше трьох зовнішніх пошкоджень, порізи довжиною не більше 1 см, зриви шкіри не більше 1 см2 не більше ніж у 15% 30% риб по рахунку в одній одиниці транспортної упаковки У желтоперки та мойви незначні пошкодження черевця |
|||
|
Для дрібних сигових риб, плітки, єльця, мойви незначні пошкодження черевця біля калтичка не більше ніж у 5% риб (за рахунком), пошкоджені зяброві кришки |
||
Колір |
Властивий даному виду в'яленої риби
|
Властивий даному виду в'яленої риби. Черевце з легким пожовтінням при в'яленні в природних умовах. |
|
Черевце з легким пожовтінням |
Черевце з пожовтінням при в'яленні в природних умовах
|
||
У ставриди, скумбрії, сайри, серіоли, серіолелли, австралійського лосося, луфаря, масляної, нігріти, кабан-риби, пеламіди, снеків, вугрів може бути наявність підшкірного пожовтіння, а у океанічної кефалі яскраво-жовте і золотисте підшкірне фарбування, властиве рибам даних видів і не пов'язане з процесом окислення жиру У камбали як результат крововиливу може бути наявність плям різного фарбування |
|||
Консистенція |
Щільна |
Від щільної до злегка ослаблої |
Щільна та тверда. Не розшаровується. Незначна маслянистість. Черевце щільне. |
Для камбали і путасу - від щільної до твердої. У нерозібраної риби черевце - від щільного до злегка ослаблого |
|||
Смак та запах |
Властивий в'яленій рибі даного виду без сторонніх присмаків і запахів. Риби внутрішніх водойм можуть мати слабовиражений мулистий запах, а океанічні риби властивий їм - йодистий запах і кислуватий присмак |
Смак властивий в'яленій рибі даного виду без сторонніх присмаків. Ледь вловимий запах окислення жиру. Запах добавок відсутній. |
|
|
Незначний запах окисленого жиру у черевній порожнині і на розрізі у розібраної риби |
||
Лящ в’ялений ТМ «Кают компанія» за усіма органолептичними показниками відповідає діючому стандарту ГОСТ 1551-93.
Проаналізував данні отриманні у ході дослідження можна зробити наступні висновки:
- зразки вобли в’яленої ТМ «Кают компанія», тарані в’яленої ТМ «Кают компанія», ляща в’яленого ТМ «Кают компанія» відповідають вимогам стандарту ГОСТ 1551-93;
- зразки плотви в’яленої ТМ «Адмірал» та густери в’яленої ТМ «Кают компанія» не відповідають вимогам стандарту ГОСТ 1551-93 та може бути фальсифікована (якісна фальсифікація);
- ТМ «Кают компанія» не надає споживачу повну інформацію про товар, тому ця продукція може бути фальсифікована (інформаційна фальсифікація).