Фактори, що формують асортимент та якість в’яленої риби
В'ялення є одним з найдревніших і найбільш поширених способів заготівлі риби і морепродуктів про запас. Під в'яленням слід розуміти повільне обезводнення солоної риби в природних або штучних умовах при температурі повітря нижче точки початку згортання білку (не вище 35 0С).
Рибу в'ялять на вішалах, які розташовують на відкритому повітрі. В процесі в'ялення в м'ясі риби відбуваються складні біохімічні процеси, пов'язані з обезводненням і ущільненням продукту, зміною білків і жиру під впливом температури, світла і повітря, а також перерозподілом жиру у тканинах. В результаті в'ялення зникає смак сирої риби, продукт дозріває, набуває специфічного смаку і аромату, стає придатним для безпосереднього використання в їжу без додаткової кулінарної обробки. Тому процес обезводнення при виготовленні в'ялених рибних продуктів не можна розглядати тільки як механічне видалення вологи з риби.
Для вироблення високоякісної в'яленої продукції використовують тільки жирних і напівжирних риб.
Сировиною для вироблення в'яленої продукції є риба:
ж
ива,
о
не нижче 1-го сорту
холоджена,морожена,
злегка підсолена (до 6%)
Рисунок 3 - Сировина для в'ялення
Кращий в'ялений товар виходить з вобли і тарані першого морського улову, коли статеві продукти в рибі ще мало розвинені і жирові скупчення не витрачені на утворення ікри і молочка.
Окрім тарані і ляща, в Азово-чорноморському рибопромисловому районі готують в'ялену кефаль, піленгас, рідше - в'яленого товстолобика і амура. Висока жирність цих риб і своєрідна структура м'яса сприяють скороченню термінів в'ялення і випуску продукції з більш високою вологістю, без огрубіння м'яса, характерного для в'ялених вобли, ляща і тарані.
В’ялення риби проводять у природних і штучних умовах (рис. 4).
Рисунок 4 – Умови в’ялення риби.
Для рівномірного просолення і в'ялення рибу сортують по розмірах.
Для вобли і тарані прийняті наступні розмірні групи:
відбірна - понад 26 см;
велика - 22- 26 см,
середня - 18-22 см,
дрібна - менше 18 см.
Асортимент в’ялених рибних товарів
В’ялені рибні товари - смачні, з тонким своєрідним ароматом і високою поживною цінністю продукти, які одержуються шляхом повільного зневоднення помірно засоленої риби в природних або штучних умовах.
Для приготування в’ялених риботоварів високої якості найкращою сировиною є риби з досить високим вмістом жиру в м’ясі, що необхідно для дозрівання в’яленого продукту і надання йому смакових і ароматичних властивостей.
Асортимент в’ялених рибних товарів включає рибу в’ялену (у тому числі океанічного промислу), в’ялені баликові вироби і провішену рибу (рис. 5).
Рисунок 5- Асортимент в’ялених рибних товарів
В’ялена риба. Ця група в’ялених рибних товарів представлена багатьма видами риб внутрішніх водойм, широке розповсюдження й особливу популярність серед яких одержали вобла, тараня, лящ, вусач, сазан, чехоня, шемая, в’язь, кефаль та ін., а також рибами океанічного промислу - морський карась, морський окунь, палтус, мойва, нототенія мармурова, пристипома, сардинела, зубан та інші і дрібні риби: кілька, тюлька, хамса. Для в’ялення використовують риби в свіжому, охолодженому і мороженому виглядах.
В’ялену рибу випускають в нерозібраному вигляді, але іноді зяброваною, розчиненою з головою, розчиненою обезголовленою, обезголовленою і дуже рідко у вигляді пласта з головою, обезголовленого пласта, напівпласта.
В’ялена риба І сорту повинна бути (рис. 13):
з чистою поверхнею без нальоту солі, яка викристалізувалася;
консистенція м’яса риби щільна, тверда;
розбирання правильне, смак і запах без ознак зіпсованості.
Допускається злегка ослабле черевце з легким пожовтінням, незначний наліт солі, яка викристалізувалася, на поверхні голови риби, місцями збита луска. Спеціально перераховане у стандарті риб підшкірне пожовтіння властиве даним рибам і не пов'язане з окислюванням жиру. У всіх риб І сорту допускаються незначні відхилення від правильного розбирання, слабовиражений мулистий запах, у деяких океанічних риб - властиві їм йодистий запах і кислуватий присмак.
Рисунок 6 - Вміст кухонної солі для риб І сорту
Для в’яленої риби II сорту допускаються більш значні відхилення показників якості, ніж для риби І сорту:
збитість луски;
ослабле і пожовтіле черевце;
наліт солі, що викристалізувалася на поверхні риби;
для дрібних сигових риб, плотви, єльця - незначне ушкодження черевця біля калтичка (до 5% риб за рахунком);
ушкоджені зяброві кришки;
відхилення від правильного розбирання;
злегка ослабла консистенція м’яса;
незначний запах жиру, що окислився, у черевній порожнині і на розрізах у розібраної риби.
Для риб II сорту вміст солі може бути на 2% більше. Вміст вологи для особливо пойменованих у стандарті риб внутрішніх водойм як для І, так і для II сортів повинен бути не більше 45%, для інших риб внутрішніх водойм і минтая - не більше 40, а для риб океанічного промислу - від 40 до 50%.
Вміст жиру для курильської скумбрії повинен бути не менше 18%, для жирної мойви - 4,5%.
В’ялену воблу, дрібну азово-чорноморську тараню і дрібну красноперку випускають без поділу на сорти з вмістом кухонної солі в м’ясі риби не більше 15%, вологи (для вобли) - не більше 38%. Органолептичні показники їх якості повинні відповідати вимогам, поставленим до в’яленої риби І сорту. В’ялена риба використовується в основному як холодна закуска, а також для приготування перших і других блюд.
Баликові в’ялені рибні вироби. Для виготовлення в’ялених рибних виробів даної групи використовують найбільш цінні види риб:
осетрові (осетер, білуга, калуга, шип, севрюга),
лососеві (білорибиця, нельма),
океанічні (мармурова нототенія, палтус, вугільна риба, риба-капітан, луфар, меч-риба та ін.).
Ці вироби виготовляють із охолодженої або мороженої риби, а також із солоного напівфабрикату без будь-яких слідів ушкоджень або синців. Залежно від способу розбирання риби балики випускають у вигляді спинки (власне балики), теші і боковника.
В’ялені балики мають високу харчову цінність, характеризуються чудовими смаковими й ароматичними властивостями, приємною, ніжною консистенцією. Вони є продуктом надзвичайно високої гастрономічної цінності.
Баликові вироби за якістю поділяються на сорти (рис. 7).
Рисунок 7 - Розподілення баликових виробів на сорти
Вироби вищого сорту повинні бути:
з великими прошарками жиру,
без зовнішніх ушкоджень і синців,
правильно розібраними,
з чистою, злегка зморшкуватою від сірого до темно-сірого кольору шкірою,
рівномірно пров’яленими,
з властивими в’яленому балику смаком і запахом без ознак зіпсованості,
із ніжною, соковитою (для осетрових баликів від ущільненої до щільної) консистенцією.
Вміст кухонної солі в баликах:
з осетрових риб не більше 7%,
із білорибиці - не більше 6,
і з нельми - не більше 8%.
У І сорті можуть бути баликові вироби різноманітного ступеня вгодованості, крім худих, із злегка розшарованою консистенцією, у білорибиці, у боковнику з осетрових риб допускається виріз одного поранення. Вміст солі в осетрових баликах не більше 9%, а в баликових виробах із білорибиці і нельми - 8%.
У II сорті допускаються баликові вироби різноманітної вгодованості, із незначним поверхневим окислюванням жиру, що не проникло в м’ясо, сухуватою, розшарованою консистенцією, слабким запахом жиру, що окислився, у підшкірному шарі, що не проникнув у товщу м’яса, слабким присмаком мулу в осетрових. Вміст солі повинен бути не більше 10%.
За наявності в спинці з білорибиці або нельми гнильного запаху в нарості, останній повинен бути відрізаний, а доброякісна частина балику віднесена до відповідного сорту, крім вищого.
В’ялені баликові вироби відрізняються чудовими смаковими й ароматичними властивостями, приємною ніжною консистенцією і є продуктами надзвичайно високої гастрономічної цінності, використовуваними як чудова холодна закуска.
Провішена риба є різновидом в’яленої продукції. На відміну від в’яленої провішена риба приготовляється шляхом нетривалого пров’ялювання, у зв’язку з чим містить більше вологи (до 60-62%) і тому потребує швидкої реалізації.
Провішену продукцію приготовляють в основному з таких риб, як і в’ялену, розбираючи їх на спинку, тешу і боковник. Після засолу розібраної риби напівфабрикат відмочують, наколюють на рейки і в’ялять у природних умовах або в спеціальних в’ялочних установках залежно від виду риб від 3 до 5 діб.
При в’яленні в рибі відбувається перерозподіл вологи і жиру, зникає смак і запах вогкості, з’являються необхідні ознаки, властиві дозрілому продукту, з утворенням специфічних аромату і смаку, властивих провішеним виробам, у результаті чого вона набуває високих смакових властивостей і може бути віднесена до делікатесних продуктів.
Високої якості в’ялену рибу одержують із:
жирної мойви,
салаки,
умбрини.