Вступ

Формування цивілізованого споживчого ринку вимагає наявності на ньому високоякісних товарів, що задовольняють потреби їх споживачів, та фахівців, які здатні впливати на виробництво в питаннях розширення, оновлення асортименту і підвищення якості продукції.

У раціоні харчування людини рибі та рибним товарам належить важливе місце.

Рибні продукти, що є постачальниками повноцінного білка тваринного походження, з погляду сучасної теорії харчування, посідають особливе місце як продукти з високими харчосмаковими і дієтичними властивостями.

Білки риби в порівнянні з білками м'яса значно краще перетравлюються ферментами шлунково-кишкового тракту і добре засвоюються. Їх засвоюваність близька до 98%.

Враховуючи біологічне, економічне і соціальне значення продуктів харчування для життєзабезпечення населення, знання властивостей риби та рибних товарів є важливим для споживача відносно захисту від неякісних фальсифікованих товарів.

В’ялена риба – один з різновидів рибної продукції, який має високий попит у споживачів. Тому якість в’яленої риби грає важливу роль у діяльності торговельного підприємства.

Метою даної роботи є дослідження асортименту на наявність фальсифікованої в’яленої рибної продукції яка пропонується у ВАТ ТБ «Амстор» та визначення рівня конкурентоспроможності ляща в»яленого чотирьох виробників.

1. Ідентифікація риби

За останні роки асортимент і обсяги реалізації рибних товарів в Україні значно виросли. На ринку рибних товарів, що користуються стабільним попитом у споживача, представлені різні його види, і покупцю іноді важко вибрати якісний продукт з цього різноманіття. Якщо раніше пересічному споживачеві були доступні з рибних товарів тільки тріска, хек, оселедець "івасі" і кілька в томатному соусі, то тепер вибір різних рибних товарів досить великий, і можна купити все - від осетрини до червоної і чорної ікри. І зараз у реалізатора рибних товарів виникає спокуса робити або збільшити обсяги своєї реалізації шляхом розведення рибних товарів водою, штучними замінниками і т.п. Тому виникають проблеми з проведенням всебічної експертизи автентичності всіх видів рибних товарів, які поступають на ринки України.

При проведенні експертизи автентичності риби можуть досягатися наступні цілі дослідження:

♦ ідентифікація виду риби;

♦ ідентифікація сорти риби;

♦ способи фальсифікації і методи їх виявлення.

При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду риби експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів з атласами на промислові риби, якими він володіє.

Ідентифікація риби. Риба - це продукт, отриманий шляхом відлову окремих представників їстівних промислових рибних сімейств, що пройшли спеціальну підготовку до реалізації.

Рисунок 1 - Характеристика хімічного складу м’яса риби

Рисунок 2 - Вміст основних речовин в м'ясі риб

Найбільш поширеними їстівними промисловими рибними сімействами в Україні є: осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові і тріскові і деякі інші. Експертиза автентичності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації риби. При цьому можуть бути наступні способи і види фальсифікації.

Асортиментна фальсифікація риби може відбуватися за рахунок: пересортиці мороженої риби; підміни одного виду риби іншим; продажу снулої риби під виглядом живої.

Є випадки асортиментної фальсифікації: так, під маркуванням нототенії поставлявся гладкоголов (тобто риба, що має меншу харчову цінність), під маркуванням "макрель" - хорс макрель (ставрида), а під виглядом філе хека поставлялося філе південної путасу, причому зараженість його паразитами була настільки велика, що по товарним якостям ця продукція годилася лише для корму тваринам.

Якісна фальсифікація риби здійснюється наступними способами: додавання води; використання неякісної сировини; введення чужорідних добавок; введення консервантів та антибіотиків.

У рибної продукції вміст токсичних елементів, пестицидів, гістаміну і різних мікроорганізмів може бути вище затверджених норм. Основною причиною фальсифікації рибної продукції також є якість сировини, що надходить - невідповідність його нормативної документації по механічним пошкодженням, способам обробки (окунь, путасу), розмірному ряду (використання риби менших розмірів), хвору, зниженої жирності.

Кількісна фальсифікація риби (обважування) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів упаковки з рибою (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки з рибою менше, ніж написано на самій упаковці. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто риби повіреними вимірювальними заходами ваги.

Інформаційна фальсифікація риби - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування та рекламі. При фальсифікації інформації про рибу досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

♦ найменування товару;

♦ фірма-виробник товару;

♦ кількість товару;

♦ вводяться харчові добавки.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення рибних виробів та інше.