13. Вимоги до організації руху товарних потоків в зрг. Контроль якості готової продукції

Рух товару- транспортування товарів від місця їх виробництва до місця споживання.Основні принципи руху товару:

•оптимальний ланцюг руху товару;

•ефективність використання транспортних засобів;

•ефективність використання торговельно-технологічного устаткування;

•скорочення кількості операцій з товаром

Існує таке поняття, як складський ланцюг, тобто через скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживача.Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихіднихфірм, потім на торговельно-закупівельні фірми, а далі товар транспортується на склади торгових фірм та склади споживача.

Така форма постачання називається складською. При ній забезпечується краща комплектність сировини та товарів.

Транзитна форма- постачання передбачає прямі зв'язки постачальник— підприємство, минаючи проміжні оптові фірми.Для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор,макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма, для нешвидкопсувних — складська, а в більшості випадків застосовується змішанаформа постачання.Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованимспособами.

Централізована-доставка товарів на підприємства здійснюється силами ізасобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власнийтранспорт.. Транспортні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

•збереження вантажу при транспортуванні;

•своєчасну доставку;

•дотримання правил завантаження і транспортування;

•ефективне використання транспортних засобів.Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має маркіровку «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину,призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданийустановами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.

Існують такі методи оцінювання якості товарів :відповідно наявності сертифіката якості;органолептичні(зовнішній вигляд ,колір,запах,смак,консистенція);фізико-хімічні;мікробіологічні.

14 Вимоги до організації роботи холодного цеху зрг.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування й оформлення холодних страв, закусок, солодких страв і холодних напоїв. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру +10…+14°С, тому в цеху має бути передбачена достатня кількість необхідного устаткування. Також з огляду на те, що виготовляється продукція із продуктів, які пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби й м'яса, оселедцевих продуктів.

Даний цех є доготівельним і його, як правило, розташовують, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, які використовуються для приготування холодних страв, а також з роздавальною і мийною столового посуду.

При організації роботи холодного цеху необхідно враховувати, що продукція після виготовлення й порціонування не піддається вдруге тепловій обробці,тому треба строго дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а працівникам - правил особистої гігієни.

У ЗРГ з невеликою потужністю у холодних цехах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми, а у ЗРГ з великою потужністю - організовуються спеціалізовані робочі місця дозволяють підвищити продуктивність роботи працівників. При обладнанні цеху використовують різне механічне устаткування таке як універсальні приводи й кухонні комбайни зі змінними механізмами. У невеликих цехах операції: по нарізанню сирих і варених овочів, перемішування салатів і вінегретів, збивання, протирання, вижимання соків в основному виконують вручну. У цехах з великим асортиментом гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машини для нарізки гастрономічних виробів (слайсери); хліборізки; блендери, ручні розділювачі масла.

Крім того, в холодних цехах встановлюють холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуваною шафою, гіркою і ємкістю для салатів, вони призначуні для тривалого зберігання сировини та напівфабрикатів, низькотемпературні прилавки для зберігання й відпуску морозива.

15.Характеристика форм організації виробництва у ресторанному господарстві. Організація виробництва - це система взаємопов'язаних елементів, що

характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а

також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в

оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, виробничою

економікою, ціноутворенням, витратами на виробництві. Виробничий процес регулюють: збірник рецептур, технологічні карти, законодавчі документи, виробнича програма. Форма організації виробництва являє собою певне поєднання в часі і в просторі елементів виробничого процесу при відповідному рівні його інтеграції, виражене системою стійких зв'язків. Форми: 1) концентрація це зосередження виробництва на великих підприємствах (виробнича концентрація) та зосередження підприємств однієї галузі на обмеженій території (територіальна концентрація виробництва). Зростання концентрації виробництва відбувається за рахунок розширення діючих підприємств, будівництва нових великих підприємств або об'єднання декількох малих. Концентрація - це процес зосередження виробництва, робочої сили, засобів праці на великих підприємствах 2) спеціалізація - це процес зосередження випуску певних видів продукції в окремих галузях промисловості, на окремих підприємствах та в їх підрозділах, тобто це процес виробництва однорідної продукції або виконання окремих технологічних операцій на підприємствах, в об'єднаннях або галузях. В основі спеціалізації лежить поділ праці 2.1) технологічна укрупнення виробничих одиниць (цехів, відділів, виробництв) підприємства 2.2) предметна (подетальна) 3) кооперування це тривалі виробничі взаємозв'язки підприємств, що спільно виготовляють кінцевий продукт. Основна умова кооперування - широка мережа подетально і технологічно спеціалізованих та організаційно відокремлених виробництв. Кооперування органічно зв'язане з розвитком спеціалізації виробництва, характеризується відносною сталістю та стійкістю зв'язків між продуцентами, необхідністю дотримання підприємствами-суміжниками відповідних техніко-технологічних вимог головних підприємств з випуску готових до споживання виробів. 3.1) міжгалузева 3.2) внутрішньо-галузеве 4) комбінування це процес органічного поєднання в одному підприємстві (комбінаті) багатьох виробництв, що належать до різних галузей промисловості чи народного господарства в цілому. До характерних ознак комбінованого підприємства (комбінату) належать об'єднання різнорідних виробництв, пропорційність різнорідних виробництв, техніко-економічна та організаційна єдність виробництва, єдине енергетичне господарство, спільні допоміжні та обслуговуючі виробництва.