11. Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготівельних підприємств.

Комплектація устаткування кондитерського цеху: Піддон, Стіл виробничий, Ванна мийна, Стелаж виробничий, Стелаж кондитерський, Полки настінні, Холодильна шафа, Ваги порційні електронні, Овоскоп, Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат), Шафа розстійна, Стіл виробничий для борошняних робіт, Плита електрична, Охолоджувальний виробничий стіл, Міксер, Просіювач, Тістомісильна машина, Тісторозкатувальна машина, Стелаж кондитерський.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

12 Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками

Підприємства РГ класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об’єму і видів послуг, що надаються.

За характером виробництва ПРГ поділяються на заготівельні і доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кондитерські і кулінарні цехи.

До доготівельних П належать П, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних ПРГ і П харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її.

За асортиментом продукції, що випускається, ПРГ поділяються на універсальні і спеціалізовані.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, ПРГ поділяють на класи:

Люкс – вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортностф, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів – для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

Вищий - оригінальність інтер’єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і і фірмових страв та виробів – для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

Перший – гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування – для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових – для барів.

Залежно від часу функціонування ПРГ можуть бути постійно діючими та сезонними.

Залежно від місця функціонування ПРГ можуть бути стаціонарними і пересувними – вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе.

Залежно від обслуговуваного контингенту ПРГ підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і ПРГ при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах.

ПРГ як суб’єкт інфраструктури можна підброзділити на ресторанні мережі і незалежні.