- •1. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація.
- •3.Характеристика різних видів меню в залежності від типу закладу ресторанного господарства, його категорії і контингенту споживачів, що обслуговуються.
- •4. Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює з повним циклом виробництва.
- •5. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства і факторів, які впливають на неї.
- •6.Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху.
- •7.Характеристика складської групи приміщень закладів ресторанного господарства.
- •8 .Поняття і розрахунок мережі закладів ресторанного господарства.
- •9 Структура основного виробництва закладів ресторанного господарства і характеристика його елементів.
- •10 Вимоги до організації робочого місця у виробничих цехах зрг.
- •11. Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва
- •12 Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками
- •13. Вимоги до організації руху товарних потоків в зрг. Контроль якості готової продукції
- •14 Вимоги до організації роботи холодного цеху зрг.
- •16. Вимоги до організації робочого місця у м’ясо-рибному цеху зрг
- •17.Методика розрахунку предметів матеріально-технічного призначення для нового закладу ресторанного господарства та для поповнення діючого закладу.
- •18. Вимоги до організації виробничого процесу ресторанів з повним циклом виробництва
- •19. Методика розрахунку сировини для виконання виробничої програми закладу ресторанного господарства.
- •20.Нормативна і законодавча документація, яка регламентує виробничі процеси в зрг .
- •21.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із м'яса.
- •22.Особливості виробничої структури зрг при обслуговуванні споживачів офіціантами. Структурно-технологічна схема виробництва продукції в гарячому цеху зрг, що працює з повним виробничим циклом.
- •23. Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря.
- •25.Організація продовольчого постачання в заклади ресторанного господарства і розрахунок виробничої програми.
- •28.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •29.Поняття «технологічної лінії» та вимоги до організації її роботи.
- •30.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •31.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні асортименту напівфабрикатів із свійської птиці, дичини та субпродуктів.
- •32.Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства.
- •33.Характеристика показників ефективності використання робочого часу працівника.
- •34.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •35.Характеристика виробничих дільниць і робочих місць гарячого цеху, їх призначення та оснащення.
- •36 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •37 Виробничі дільниці та робочі місця в холодному цеху, їх призначення та оснащення.
- •38.Принципи раціонального розміщення закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції.
- •39. Основні завдання та напрямки наукової організації праці.
- •40 Основні принципи класифікації закладів ресторанного господарства. Поняття мережі зрг.
- •41.Характеристика функціонального, технологічного, поопераційного та кваліфікаційного розподілу праці в закладах ресторанного господарства.
- •43.Структура робочого часу робітника основного виробництва та характеристика його елементів.
- •44.Нормативи розрахунку мережі зрг. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції. Кількість місць в мережі зрг району, міста. Дислокація зрг.
- •45.Характеристика графіків виходу на роботу робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •46 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •47 Організація виробничого процесу та робочих місць при виробництві холодних страв і закусок, холодних солодких страв, напоїв і морозива.
- •48.Вимоги до раціонального розташування мережі закладів ресторанного господарства в великих містах. Нормативи розвитку мережі.
- •49 Вимоги до складання меню для зрг різних типів і класів.
- •50.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •51.Структура виробництва закладів ресторанного господарства та характеристика його підрозділів.
- •52. Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення
- •53.Організація виробництва кондитерських виробів; склад приміщень кондитерського цеху, їх призначення і оснащення.
- •54.Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим циклом виробництва.
- •56.Нормативна база виробничої діяльності зрг. Вимоги до організації роботи кондитерського цеху.
- •57. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація
7.Характеристика складської групи приміщень закладів ресторанного господарства.
Організація роботи по дотриманню товарного сусідства.
Складські приміщення ПРГ служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватись в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.
Великі фірми, які поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади. Звідки продукція надходить на склади ПРГ, що входять до цих обєднань.
Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.
У цілому комплекс складських операцій – це певна послідовність: розвантажування товару; приймання товарів; розміщення та зберігання; відпуск товарів з місць зберігання; внутрішньо складське переміщення вантажів.
За санітарними нормами у складах не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних та охолоджувальних приладів, відстань від стін та підлоги має бути не менше 20 см.
Обладнання складів має забезпечити: повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей; належний режим зберігання; раціональну організацію виконання складських операцій; нормальні умови праці.
Для зберігання швидкопсуючих продуктів на П обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності П.
Зазвичай склади розміщуються на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.
Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі. Розпакованому вигляді, навалом і т. д.) підбирають необхідне складське обладнання. Місце зберігання оснащують стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками, підтоварниками, вагами і т. ін. кожній групі, виду і сорту продуктів слід відводити суворо визначене місце.
При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових продуктів. Доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару.
8 .Поняття і розрахунок мережі закладів ресторанного господарства.
ПРГ як субєкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На заході підприємці вже давно зрозуміли, що організовувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Особливості створення ресторанних ланцюгів: зважаючи на широкий перелік характеристик споживачів і комерційної спрямованості операцій на масового споживача виникає необхідність уніфікації пропозиції; перебуваючи у складі ресторанної мережі, підприємства прагнуть одноманітності всіх його елементів, оскільки стандартизація полегшує поширення позитивного досвіду; керування мережею підприємств значною мірою спрощується в результаті стандартизації продукції, сервісу і управлінської політики. Однією з перших на український ринок в 90-х роках ХХ століття прийшла міжнародна мережа фаст фуд «McDonalds».
Мережеві ресторани мають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктами, сировиною і напівфабрикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом. Приклад мереж загальноміського рівня: «Пузата хата», «Два гуся». Створення мережі ресторанів дозволяє істотно зменшити витрати за рахунок централізованого постачання, корпоративного стилю управління, єдиного меню, цільових рекламних акцій та інших чинників.Потребу у місцях в ЗРГ визначають виходячи із кількості жителів мікрорайону, від'їжджаючих жителів і приїжджаючих. Враховуючи коефіцієнт внутрішньо міської міграції та нормативну кількість місць ПРГ проводиться розрахунок необхідної кількості місць в мережі ресторанного господарства . Р=(Н1*К*н)/1000, Де Р- розрахункова кількість місць у загальнодоступній мережі харчування, місць;Н - чисельність місцевого населення, тис. чол.;К - коефіцієнт внутрішньо міської міграції;н - норматив місць на тисячу осіб (40 місць на 1000 чоловік )Коефіцієнт внутрішньо міської міграції, що враховує зміну чисельності населення в районі визначається за формулою:К=(Н1-(Н3-Н2)*р)/Н1,Де Н1-чисельність проживаючого населення, тис. чол.;Н2- приїжджаючі в місто, тис. чол.;Н3-від”їжджаючі з міста, тис. чол.;р - коефіцієнт непрацездатного населення .