- •1. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація.
- •3.Характеристика різних видів меню в залежності від типу закладу ресторанного господарства, його категорії і контингенту споживачів, що обслуговуються.
- •4. Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює з повним циклом виробництва.
- •5. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства і факторів, які впливають на неї.
- •6.Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху.
- •7.Характеристика складської групи приміщень закладів ресторанного господарства.
- •8 .Поняття і розрахунок мережі закладів ресторанного господарства.
- •9 Структура основного виробництва закладів ресторанного господарства і характеристика його елементів.
- •10 Вимоги до організації робочого місця у виробничих цехах зрг.
- •11. Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва
- •12 Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками
- •13. Вимоги до організації руху товарних потоків в зрг. Контроль якості готової продукції
- •14 Вимоги до організації роботи холодного цеху зрг.
- •16. Вимоги до організації робочого місця у м’ясо-рибному цеху зрг
- •17.Методика розрахунку предметів матеріально-технічного призначення для нового закладу ресторанного господарства та для поповнення діючого закладу.
- •18. Вимоги до організації виробничого процесу ресторанів з повним циклом виробництва
- •19. Методика розрахунку сировини для виконання виробничої програми закладу ресторанного господарства.
- •20.Нормативна і законодавча документація, яка регламентує виробничі процеси в зрг .
- •21.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із м'яса.
- •22.Особливості виробничої структури зрг при обслуговуванні споживачів офіціантами. Структурно-технологічна схема виробництва продукції в гарячому цеху зрг, що працює з повним виробничим циклом.
- •23. Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря.
- •25.Організація продовольчого постачання в заклади ресторанного господарства і розрахунок виробничої програми.
- •28.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •29.Поняття «технологічної лінії» та вимоги до організації її роботи.
- •30.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •31.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні асортименту напівфабрикатів із свійської птиці, дичини та субпродуктів.
- •32.Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства.
- •33.Характеристика показників ефективності використання робочого часу працівника.
- •34.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •35.Характеристика виробничих дільниць і робочих місць гарячого цеху, їх призначення та оснащення.
- •36 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •37 Виробничі дільниці та робочі місця в холодному цеху, їх призначення та оснащення.
- •38.Принципи раціонального розміщення закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції.
- •39. Основні завдання та напрямки наукової організації праці.
- •40 Основні принципи класифікації закладів ресторанного господарства. Поняття мережі зрг.
- •41.Характеристика функціонального, технологічного, поопераційного та кваліфікаційного розподілу праці в закладах ресторанного господарства.
- •43.Структура робочого часу робітника основного виробництва та характеристика його елементів.
- •44.Нормативи розрахунку мережі зрг. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції. Кількість місць в мережі зрг району, міста. Дислокація зрг.
- •45.Характеристика графіків виходу на роботу робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •46 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •47 Організація виробничого процесу та робочих місць при виробництві холодних страв і закусок, холодних солодких страв, напоїв і морозива.
- •48.Вимоги до раціонального розташування мережі закладів ресторанного господарства в великих містах. Нормативи розвитку мережі.
- •49 Вимоги до складання меню для зрг різних типів і класів.
- •50.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •51.Структура виробництва закладів ресторанного господарства та характеристика його підрозділів.
- •52. Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення
- •53.Організація виробництва кондитерських виробів; склад приміщень кондитерського цеху, їх призначення і оснащення.
- •54.Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим циклом виробництва.
- •56.Нормативна база виробничої діяльності зрг. Вимоги до організації роботи кондитерського цеху.
- •57. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація
52. Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення
Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну.
Виробнича програма - це обгрунтований план випуску кулінарної продукції.
Кулінарна продукція – це сукупність страв кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
У ЗРГ які обслуговують організовані контингенти споживачів виробнича програма складається у вигляді планового меню на певний термін (тиждень, місяць). Планове меню забезпечує чітку організацію постачання З сировиною та н/ф, різноманіття страв по дням тижня, дотримання раціон. організації виробничих процесів у цехах.
Вихідні дані для складання виробничої програми: 1)План обороту по продукції власного виробництва;2)асортимент прод. Що випускається в загот. та спеціалізованому
53.Організація виробництва кондитерських виробів; склад приміщень кондитерського цеху, їх призначення і оснащення.
Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Кондитерський цех, що, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка ви¬робів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному — її оформлення. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовлється.
Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим.
У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.
Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор — у вигляді процідженого розчину певної концентрації. За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну.
У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі.
Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста. Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі.
Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно- кондитерські шафи.
Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють.
Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну.
Наступна операція— приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання— плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли.
При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею.
Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.
Обладнання: Піддон, Стіл виробничий, Ванна мийна, Стелаж виробничий, Стелаж кондитерський, Полки настінні, Холодильна шафа Ваги порційні електронні, конвектомат, Стіл виробничий для борошняних робіт, Плита електрична, Охолоджувальний виробничий стіл, Збивальна машина (міксер), Просіювач, Тістомісильна, машина, Тісторозкатувальна машина, Стелаж кондитерський