49 Вимоги до складання меню для зрг різних типів і класів.

Необхідно правильне чергування страв по днях тижня, одну і ту ж обідню страву не слід включати в меню щодня. У літній час в меню включаються холодні супи зі свіжих ягід і фруктів.

Особливу увагу при складанні меню слід приділяти правильному поєднанню гарніру і соусів з основними продуктами: картопля відварна - до судака по-польськи, картопля смажена - до бефстроганов, до кольорового відвареної капусті - соус білий і т.д.

При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв.

Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок правильно підібраних компонентів один з одним. У меню всі закуски та страви розташовують у певному, давно сформованому порядку: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварених, смажені і тушковані.

Послідовність:

-Холодні страви та закуски

-Гарячі закуски

-Перші страви

-Другі страви

-Солодкі страви

-Напої

-Гарніри

-Кондитерські та хлібобул вироби

50.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.

Оперативне планування виробництвом – це встановлення завдань для кожної ділянки виробництва з урахуванням комплексного випуску кулінарної продукції і максимальне використання можливостей виробництва. Особи, що здійснюють оперативне планування у ЗРГ: директор, заст.. директора, завідувач вир-ва, інженер-технолог, начальник вир-чого цеху(бригадир). Стадії: 1.складання планового меню на певний термін 2. Розроблення плану-меню 3. Складання і затвердження меню 4. Розрахунок потреби в сировині 5.складання та оформлення накладної до комори 6. Отримання та перевірка сировини за к-тю і якістю 7. Визначення завдання цеху 8. Розподіл продукції між виконавцями у відповідності до плану меню,9. Моніториг у виконанні робочої програми

51.Структура виробництва закладів ресторанного господарства та характеристика його підрозділів.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного про¬цесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, роз-міщення, зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допомі¬жне, яке включає процеси матеріального і технічного обслугову¬вання основного виробництва.

Виробництва — це більш крупні порівняно з цехами підроз¬діли, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех — відособлена в технологічному відношенні частина під¬приємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від ха¬рактеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка — частина цеху, де здійснюється закін¬чена стадія виробничого процесу.

Відділення — виробничі підрозділи, які створюються у вели¬ких цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися су¬пове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце — частина цеху, на якій процес роботи здійсню¬ється одним або групою

працівників, що виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.

Цехова структура організовується на підприємствах, які пра¬цюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поді¬ляються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясо- рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізова¬ні (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, ор-ганізовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва організовується на підпри¬ємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприєм-ствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).