47 Організація виробничого процесу та робочих місць при виробництві холодних страв і закусок, холодних солодких страв, напоїв і морозива.

Холодні цехи призначені для приготування, порціюнування й оформлен-

ня холодних страв, закусок, солодких страв і холодних напоїв. Виробнича про-

грама холодного цеху складається на підставі асортименту страв, реалізованих

через зал, магазини кулінарії, філії, а також відправляються у буфети та ін. При плану-

ванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де прово-

диться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних

страв, а також з роздавальною і мийною столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати, що продукція це-

ху після виготовлення й порціонування не піддається вдруге тепловій обробці,

тому треба строго дотримуватися санітарних правил при організації виробничо-

го процесу, а кухарям - правил особистої гігієни. У невеликих закладах у холодних цехах організо-

вуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви

відповідно до виробничої програми, а у великих холодних цехах організову-

ються спеціалізовані робочі місця. У холодних цехах ресторанів і інших закладів із різноманітним асортимен-

там холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холод-

них страв і закусок, солодких страв і напоїв.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу закладу й

режиму його роботи. При тривалості роботи закладу 11 і більше годин праців-

ники цеху працюють по гнучкому, двохбригадному або комбінованому графіку.

Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з

кухарів VI або V розряду.

48.Вимоги до раціонального розташування мережі закладів ресторанного господарства в великих містах. Нормативи розвитку мережі.

Особливості створення ресторанних ланцюгів:

•зважаючи на широкий перелік характеристик споживачів і комерційної

спрямованості операцій на масового споживача виникає необхідність уніфікації

пропозиції;

•перебуваючи у складі ресторанної мережі, ці підприємства прагнуть

одноманітності всіх їх елементів (власними або включеними на основі договору

франчайзингу), оскільки стандартизація полегшує поширення позитивного

досвіду. Важливо, щоб споживачі знали, що позитивний досвід, досягнутий на

одному з них, буде поширений усередині всієї мережі, незалежно від місця

розташування ресторанів;

•керування мережею підприємств значною мірою спрощуєтьсяч в

результаті стандартизації продукції, сервісу і управлінської політики.

З'являється можливість економії грошових коштів при закупівлі продуктів.

Зменшуються витрати, пов'язані з наймом і навчанням фахівців, спрощується

контроль за якістю продукції та послуг. Споживач одержує чітке уявлення про

те, що йому буде надано на будь-якому підприємстві.

У цілому, усі мережі підприємств харчування можна розділити на два типи. Перший - мережі закладів однотипних, жорстко стандартизованих. Другий тип мережних підприємств - це багато в чому віртуальні мережі, тому що вони поєднують заклади зовсім різнопланові, різних цінових категорій і нерідко розташовані в різних містах.