- •1. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація.
- •3.Характеристика різних видів меню в залежності від типу закладу ресторанного господарства, його категорії і контингенту споживачів, що обслуговуються.
- •4. Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює з повним циклом виробництва.
- •5. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства і факторів, які впливають на неї.
- •6.Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху.
- •7.Характеристика складської групи приміщень закладів ресторанного господарства.
- •8 .Поняття і розрахунок мережі закладів ресторанного господарства.
- •9 Структура основного виробництва закладів ресторанного господарства і характеристика його елементів.
- •10 Вимоги до організації робочого місця у виробничих цехах зрг.
- •11. Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва
- •12 Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками
- •13. Вимоги до організації руху товарних потоків в зрг. Контроль якості готової продукції
- •14 Вимоги до організації роботи холодного цеху зрг.
- •16. Вимоги до організації робочого місця у м’ясо-рибному цеху зрг
- •17.Методика розрахунку предметів матеріально-технічного призначення для нового закладу ресторанного господарства та для поповнення діючого закладу.
- •18. Вимоги до організації виробничого процесу ресторанів з повним циклом виробництва
- •19. Методика розрахунку сировини для виконання виробничої програми закладу ресторанного господарства.
- •20.Нормативна і законодавча документація, яка регламентує виробничі процеси в зрг .
- •21.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із м'яса.
- •22.Особливості виробничої структури зрг при обслуговуванні споживачів офіціантами. Структурно-технологічна схема виробництва продукції в гарячому цеху зрг, що працює з повним виробничим циклом.
- •23. Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря.
- •25.Організація продовольчого постачання в заклади ресторанного господарства і розрахунок виробничої програми.
- •28.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •29.Поняття «технологічної лінії» та вимоги до організації її роботи.
- •30.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •31.Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні асортименту напівфабрикатів із свійської птиці, дичини та субпродуктів.
- •32.Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства.
- •33.Характеристика показників ефективності використання робочого часу працівника.
- •34.Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення.
- •35.Характеристика виробничих дільниць і робочих місць гарячого цеху, їх призначення та оснащення.
- •36 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •37 Виробничі дільниці та робочі місця в холодному цеху, їх призначення та оснащення.
- •38.Принципи раціонального розміщення закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції.
- •39. Основні завдання та напрямки наукової організації праці.
- •40 Основні принципи класифікації закладів ресторанного господарства. Поняття мережі зрг.
- •41.Характеристика функціонального, технологічного, поопераційного та кваліфікаційного розподілу праці в закладах ресторанного господарства.
- •43.Структура робочого часу робітника основного виробництва та характеристика його елементів.
- •44.Нормативи розрахунку мережі зрг. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції. Кількість місць в мережі зрг району, міста. Дислокація зрг.
- •45.Характеристика графіків виходу на роботу робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •46 Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господдарства.
- •47 Організація виробничого процесу та робочих місць при виробництві холодних страв і закусок, холодних солодких страв, напоїв і морозива.
- •48.Вимоги до раціонального розташування мережі закладів ресторанного господарства в великих містах. Нормативи розвитку мережі.
- •49 Вимоги до складання меню для зрг різних типів і класів.
- •50.Операційне планування зрг і характеристика його складових елементів.
- •51.Структура виробництва закладів ресторанного господарства та характеристика його підрозділів.
- •52. Виробнича програма зрг різних типів та методики її визначення
- •53.Організація виробництва кондитерських виробів; склад приміщень кондитерського цеху, їх призначення і оснащення.
- •54.Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим циклом виробництва.
- •56.Нормативна база виробничої діяльності зрг. Вимоги до організації роботи кондитерського цеху.
- •57. Загальні принципи організації робочих місць та їх класифікація
4. Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює з повним циклом виробництва.
Складові частини виробництва:
Основне виробництво охоплює всі процеси пов’язані з випуском готової продукції.
Допоміжне виробництво здійснює матеріально-технічне обслуговування основного виробництва (миття посуду, обробка тари, видалення харчових відходів, робота інженерних мереж, ремонт і налагодження устаткування і інше.)
Схема виробничої структури ЗРГ з повним циклом:
1.Приймання та зберігання сировини: складські приміщення (охолоджувальні камери, неохолоджувальні комори, матеріально-технічний склад)
2.Механічно-кулінарна обробка сировини: виробничо-заготівельні приміщення (овочевий цех, м’ясо-рибний цех, приміщ для зберігання та миття яєць)
3.Кулінарна обробка сировини: виробничо-доготівельні приміщення (холодний цех, гарячий цех, кондитерське відділення)
5. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства і факторів, які впливають на неї.
Виробничо-торг структура ЗРГ- це склад підрозділів закладу, їх взаємозв’язок у процесі виготовлення напівфабр, кулін прод, її реалізації і закупних товарів та організація обслуговування споживачів.
Фактори впливу на виробничо-торг структуру ЗРГ:
* Характер виконуваних ЗРГ функцій на формування груп приміщень в загальній виробничо-торг структурі.
* Тип ЗРГ.
* Асортимент продукції, напівфаб, ступінь їх готовності.
* Форма організації виробництва.
* Обсяг виробництва і реалізації прод власного виробництва і закупних товарів.
* Місткість зали ЗРГ.
* Наявність відділень для дієтичного харчування.
* Наявність підсобного госп.
6.Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху.
Кондитерський цех займає особливе місце в системі РГ. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляється.
Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки виробів, випікання і оформлення.
Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різноманітним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі.
У кондитерському цеху виконуються такі операції: просіювання борошна і приготування тіста, формування, випікання. Оформлення виробів після запікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
Організація роботи в кордит цеху: Керівництво конд цеху здійснює начальник цеху.
У конд цехах як правило, застосовують лінійний графік.
Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення.
Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти та тістечка.
Кндитери III розряду виготовляють прості торти та тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок.
Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи та креми.
Кондитери I виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випічені вироби, зачищають кондитерські дека, листи і форми.
У кондит. цеху повинно бути таке устаткування: піддон, стіл виробничий,ванна мийна, стелаж виробничий, стелаж кондитерський, полки настінні, холодильна шафа, ваги порційні електронні, овоскоп, піч конвекційна спеціалізована, шафа розстійна, стіл виробничий для борошняних робіт, плита електрична, охолоджувальний виробничий стіл, міксер, просіював, тістомісильна машина, тісторозкатувальна машина, стелаж кондитерський.